1.1Расчет сырья по физиологическим нормам питания.
Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:
qn*n
Q=----------,
1000
где Q – количество сырья данного вида, кг;
qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;
n – количество питающихся.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Расчет количества овощей
№ | Наименование | Количество человек | Норма продуктов, в г на 1 человека | Общее количество, Кг |
1 | Овощи | 500 | 500 | |
2 | Картофель | 500 |
1.2 Расчет сырья по видам.
Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Расчет сырья по видам
№ | Наименование | % | Количество, кг |
Овощи, в том числе: | 100 | ||
1 | Капуста белокочанная | 22 | |
2 | Капуста цветная | 4 | |
3 | Капуста прочая | 3 | |
4 | Помидоры | 18 | |
5 | Морковь | 16 | |
6 | Огурцы | 8 | |
7 | Свекла | 5 | |
8 | Лук | 6 | |
9 | Редька | 3 | |
10 | Баклажаны, кабачки | 2 | |
11 | Редис | 1 | |
12 | Зеленый горошек, прочие бобовые | 3 | |
13 | Салат | 3 | |
14 | Шпинат, щавель | 2 | |
15 | Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак) | 2 | |
16 | Прочие овощи | 2 |
|
|
1.3 Определите производственную программу.
Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 3
Производственная программа
№ | Наименование | Количество, Кг |
1 | ||
2 | ||
3 | ||
4 | ||
5 | ||
6 | ||
7 | ||
8 | ||
9 | ||
10 | ||
11 | ||
12 | ||
13 | ||
14 | ||
15 | ||
16 | ||
17 |
1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.
Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:
Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3,с.157-158)
где Qбр.-количество сырья брутто, кг;
X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.
Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет
Q1= Q бр.(1-Х);
Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));
Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));
где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%:
Х1+Х2+…+Хn=Х
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей
Наименование | Количество | % отходов | Количество отходов | Выход полуфабрикатов, кг |
Капуста белокачанная | 20 | |||
Капуста цветная | 48 | |||
Капуста краснокачанная | 15 | |||
Помидоры | 2 | |||
Огурцы | 2 | |||
Лук | 16 | |||
Баклажаны | 16 | |||
Редька | 30 | |||
Зеленый горошек | - | |||
Салат | 28 | |||
Пряные овощи (укроп) | 26 |
|
|
Таблица 5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.
Наименование | Картофель | Морковь | Свекла | |||||||||
Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | Вес брутто | % отх | Кол. отх. | Выход п/ф | |
Для горячего цеха | ||||||||||||
Механическая промывка | 2 | 2 | 2 | |||||||||
Механическая очистка | 18 | 13 | 13 | |||||||||
Ручная дочистка | 10 | 10 | 10 | |||||||||
Итого | 30 | 25 | 25 | |||||||||
Для холодного цеха | ||||||||||||
Механическая рпомывка | 2 | 2 | 2 | |||||||||
Тепловая обработка | 3 | 2 | 0,5 | |||||||||
Ручная очистка | 28 | 23 | 23,0 | |||||||||
Итого | 33 | 27 | 25,5 | |||||||||
Всего |
1.5 Расчет численности работников.
Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.
A
N1=----------,
Tλ
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 6
Расчет численности работников
Наименование | Количество сырья, нетто | Норма выработки, кг/ч | Количество чел/час |
Картофель | |||
Механическая мойка | 510 | ||
Механическая очистка | 510 | ||
Ручная дочистка | 180 | ||
Морковь | |||
Механическая мойка | 510 | ||
Механическая очистка | 510 | ||
Ручная дочистка | 180 | ||
Свекла | |||
Механическая мойка | 510 | ||
Механическая очистка | 510 | ||
Ручная дочистка | 180 | ||
Капуста | |||
Очистка | 80 | ||
Мойка | 250 | ||
Нарезка | 150 | ||
Помидоры | |||
Переборка, промывка | 120 | ||
Огурцы | |||
Мойка, нарезка | 100 | ||
Лук репчатый | |||
Ручная очистка | 160 | ||
Баклажаны | |||
Промывка, очистка | 160 | ||
Редька | |||
Ручная очистка | 160 | ||
Салат зеленый | |||
Промывка, очистка | 50 | ||
Укроп | |||
Переборка, промывка | 60 | ||
Итого |
N1=----------=______(чел)
7*1,14
N2=______*1,32=_____(чел)
1.6 Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.
Таблица 7
Инвентарь, инструменты овощного цеха
Наименование | Количество |
1.7 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. по очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;
Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
Схема 1
Схема 2.
Задание 2. Разработать производственную программу специализированного рыбного цеха, перерабатывающего в смену 4000 кг сырья.
2.1 Расчет внутривидового количества сырья.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 7
Расчет рыбного сырья
Наименование | % | Количество, кг |
Рыба, в том числе: | 100 | 4000 |
Осетровых пород | 10 | |
Частиковых пород, в том числе: | 90 | |
Речная | 25 | |
Морская | 65 | |
Озерная | 10 |
2.2 Определите производственную программу рыбного цеха.
Производственная программа рыбного цеха - _____________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5
Производственная программа
Наименование | Количество, кг |
Рыба осетровых пород, в том числе: | |
Рыба частиковых пород, в том числе: | |
-Речная: | |
-Морская: | |
-Озерная: | |
2.3 Подберите инвентарь, инструмент рыбного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты рыбного цеха
Наименование | Количество |
2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;
|
|
По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема 1
Схема 2.
(5 баллов)
Время выполнения: 90+90 мин
Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.
Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей,организовывать рабочие места в производственных помещениях
Вывод по практической работе ________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа №15 (4 часа)
Тема: Расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: произвести расчет выхода полуфабрикатов и составить производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.