Разработать производственную программу для овощного цеха столовой дома отдыха на 500 человек

10 11 12 13 14 15 16

1.1Расчет сырья по физиологическим нормам питания.

Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:

qn*n

Q=----------,

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;

n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Расчет количества овощей

№	Наименование	Количество человек	Норма продуктов, в г на 1 человека	Общее количество, Кг
1	Овощи	500	500
2	Картофель	500	500

1.2 Расчет сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет сырья по видам

№	Наименование	%	Количество, кг
Овощи, в том числе:		100
1	Капуста белокочанная	22
2	Капуста цветная	4
3	Капуста прочая	3
4	Помидоры	18
5	Морковь	16
6	Огурцы	8
7	Свекла	5
8	Лук	6
9	Редька	3
10	Баклажаны, кабачки	2
11	Редис	1
12	Зеленый горошек, прочие бобовые	3
13	Салат	3
14	Шпинат, щавель	2
15	Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)	2
16	Прочие овощи	2

1.3 Определите производственную программу.

Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 3

Производственная программа

№	Наименование	Количество, Кг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3,с.157-158)

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей

Наименование	Количество	% отходов	Количество отходов	Выход полуфабрикатов, кг
Капуста белокачанная		20
Капуста цветная		48
Капуста краснокачанная		15
Помидоры		2
Огурцы		2
Лук		16
Баклажаны		16
Редька		30
Зеленый горошек		-
Салат		28
Пряные овощи (укроп)		26

Таблица 5

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.

Наименование	Картофель				Морковь				Свекла
Наименование	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф
Для горячего цеха
Механическая промывка		2				2				2
Механическая очистка		18				13				13
Ручная дочистка		10				10				10
Итого		30				25				25
Для холодного цеха
Механическая рпомывка		2				2				2
Тепловая обработка		3				2				0,5
Ручная очистка		28				23				23,0
Итого		33				27				25,5
Всего

1.5 Расчет численности работников.

Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.

N1=----------,

Tλ

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество сырья, нетто	Норма выработки, кг/ч	Количество чел/час
Картофель
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Морковь
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Свекла
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Капуста
Очистка		80
Мойка		250
Нарезка		150
Помидоры
Переборка, промывка		120
Огурцы
Мойка, нарезка		100
Лук репчатый
Ручная очистка		160
Баклажаны
Промывка, очистка		160
Редька
Ручная очистка		160
Салат зеленый
Промывка, очистка		50
Укроп
Переборка, промывка		60
Итого

N1=----------=______(чел)

7*1,14

N2=______*1,32=_____(чел)

1.6 Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты овощного цеха

Наименование	Количество

1.7 Определите технологические линии и участки овощного цеха, представьте схемы: 1. по очистке и дочистке картофеля и корнеплодов;

Организации рабочего места по нарезке полуфабрикатов из овощей.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема 1

Схема 2.

Задание 2. Разработать производственную программу специализированного рыбного цеха, перерабатывающего в смену 4000 кг сырья.

2.1 Расчет внутривидового количества сырья.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Расчет рыбного сырья

Наименование	%	Количество, кг
Рыба, в том числе:	100	4000
Осетровых пород	10
Частиковых пород, в том числе:	90
Речная	25
Морская	65
Озерная	10

2.2 Определите производственную программу рыбного цеха.

Производственная программа рыбного цеха - _____________________________________

Таблица 5

Производственная программа

Наименование	Количество, кг
Рыба осетровых пород, в том числе:




Рыба частиковых пород, в том числе:
-Речная:




-Морская:




-Озерная:

2.3 Подберите инвентарь, инструмент рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты рыбного цеха

Наименование	Количество

2.4 Определите технологические линии и участки рыбного цеха, представьте схемы: 1. по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы;

По размораживанию рыбы частиковых пород и приготовлению порционных полуфабрикатов из них.

Схема 1

Схема 2.

(5 баллов)

Время выполнения: 90+90 мин

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей,организовывать рабочие места в производственных помещениях

Вывод по практической работе ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа №15 (4 часа)

Тема: Расчет выхода полуфабрикатов и составление производственной программы мясного цеха заготовочного предприятия.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: произвести расчет выхода полуфабрикатов и составить производственную программу мясного цеха заготовочного предприятия для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.