2020-09-28
104
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать производственную программу мясного цеха заготовочного заведения, перерабатывающего в смену 500 кг говядины 1 категории, 300 кг свинины 2 категории, 200 кг баранины 1 категории.
1.1 Рассчитать количество в кг. крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
Таблица 1.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование частей туши | % выхода частей туши | Количество (кг) |
| Из говядины | ||
| Спинная часть (толстый край) | 1,7 | |
| Поясничная часть | 1,6 | |
| Тазобедренная часть: | ||
| Верхний кусок | 2,0 | |
| Внутренний кусок | 4,5 | |
| Боковой кусок | 4,0 | |
| Наружный кусок | 6,1 | |
| Лопаточная часть: | ||
| Плечевая часть | 2,0 | |
| Заплечная часть | 2,5 | |
| Подлопаточная часть | 2,0 | |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | |
| Покромка | 4,1 | |
| Котлетное мясо | 40,3 | |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | |
| Отходы и потери | 26,4 | |
| Из свинины | ||
| Вырезка | 0,7 | |
| Корейка с реберной костью: | 10,3 | |
| в том числе мякоть | 9,3 | |
| Тазобедренная часть | 14,0 | |
| Лопаточная часть | 6,5 | |
| Грудинка с реберной костью: | 9,2 | |
| в том числе мякоть | 8,3 | |
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | |
| Котлетное мясо | 28,8 | |
| Из баранины | ||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | |
| в том числе: мякоть | 9,0 | |
| Тазобедренная часть | 17,0 | |
| Лопаточная часть | 7,6 | |
| Грудинка с реберной костью: | 8,7 | |
| в том числе мякоть | 6,7 | |
| Котлетное мясо: | 29,8 | |
| в том числе шейная часть (мякоть) | 4,8 | |
| обрезки | 25,0 |
1.2 Определить по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий ассортимент полуфабрикатов для мясного цеха.
1.3 Рассчитать их количество.
Расчеты сводим в таблицу:
Таблица 2
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов частей туши | Масса (кг) | Ассортимент полуфабрикатов | ||||||||
| Порционные | Мелкокусковые | Рубленные | ||||||||
| Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц. | Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц | Наим. п/ф | Выход (г) | Кол. шт., порц | ||
| Из говядины | ||||||||||
| Толстый край | ||||||||||
| Тонкий край | ||||||||||
| Поясничная часть | ||||||||||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | ||||||||||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | ||||||||||
| Лопаточная и подлопаточная части | ||||||||||
| Мякоть грудинки | ||||||||||
| Покромка | ||||||||||
| Котлетное мясо | ||||||||||
| Из свинины | ||||||||||
| Вырезка, корейка | ||||||||||
| Тазобедренная часть | ||||||||||
| Лопаточная часть | ||||||||||
| Грудинка | ||||||||||
| Шейная часть | ||||||||||
| Из баранины | ||||||||||
| Корейка | ||||||||||
| Тазобедренная часть | ||||||||||
| Лопаточная часть | ||||||||||
| Грудинка | ||||||||||
1.4 Определение производственной программы цеха.
Производственная программа мясного цеха - _____________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 3
Производственная программа мясного цеха
| Наименование | Количество (кг, порц) |
1.5Подберите инвентарь, инструмент мясного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты мясного цеха
| Наименование | Количество |
1.6 Определите технологические линии и участки мясного цеха, представьте схемы:
1. по приготовлению полуфабрикатов из рубленной массы;
По приготовлению порционных полуфабрикатов.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема 1
Схема 2.
(5 баллов)
Время выполнения: 90 +90 мин
Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.
Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей,организовывать рабочие места в производственных помещениях
Вывод по практической работе:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 16 (4 ч)
Тема: Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: составить производственную программу мясо-рыбного цеха ипроизвести расчет выхода полуфабрикатов предприятия общественного питания для приобретения навыков участия в планировании основных показателей производства, планирования выполнения работ исполнителями и организации работы трудового коллектива.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Ход работы
