2020-09-28
359
Таблица 3
Производственная программа овощного цеха
| Вариант 1 (масса брутто) | Вариант 2 (масса брутто) |
| Картофель – 100 кг | Картофель – 300 кг |
| Морковь – 30 кг | Морковь – 60 кг |
| Свекла – 20 кг | Свекла – 30 кг |
| Капуста – 30 кг | Капуста- 40 кг |
| Лук репчатый – 50 кг | Лук репчатый – 60 кг |
Формула расчета картофелечистки.
Q[брутто] t
Т=------------, К=-------,
q[кг/ч] T
где Q – количество перерабатываемого сырья;
q – производительность машины 1 кг/ч;
T – время смены;
t – время работы машины;
K – коэффициент использования машины.
Формула расчета овощерезки.
Q[нетто] t
t=------------, K=--------,
q[кг/ч] T
где Q – количество перерабатываемого сырья;
q – производительность машины 1 кг/ч;
T – время смены;
t – время работы машины;
К – коэффициент использования машины.
Q[брутто]*100
Q[нетто] = ---------------------
100 - % отходов
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
(5 баллов)
Время выполнения: 90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18
Тема. Расчет немеханического оборудования в заготовочных цехах
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
|
|
Цель: выработать навыки расчета немеханического оборудования в заготовочных цехах предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.
Ход работы
Задание 1.Определение количества столов для овощного цеха.
1.1 Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.
| Наименование операций | Значение l |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Нарезка овощей и картофеля | 1,25 |
| Переборка и зачистка зелени и капусты | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
1.2 Количество человек N1 составляет 2.
1.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:
L=N1*l,
где L -общая длина стола для данной операции;
N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;
l-норма длины стола на одного работника.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица1
Расчет производственных столов
| Наименование операций | Количество человек N1 | Норма длины стола на одного работника | Расчетная длина | Габариты, мм | Количество столов | ||
| l | b | h | |||||
Задание 2.Определение количества столов для мясного цеха.
2.1Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.
| Наименование операций | Значение l |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную | 1,0 |
| Панировка полуфабрикатов | 1,0 |
| Обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
2.2 Количество человек N1 составляет 3.
2.3Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:
L=N1*l,
где L -общая длина стола для данной операции;
N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;
l-норма длины стола на одного работника.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Расчет производственных столов
| Наименование операций | Количество человек N1 | Норма длины стола на одного работника | Расчетная длина | Габариты, мм | Количество столов | ||
| l | b | h | |||||
Задание 3. Расчет моечных ванн овощного цеха.
3.1 Определите данные для расчета моечных ванн.
Таблица 3
| Операция | Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³ | Длительность обработка продукта в ванне, мин |
| Ранение очищенного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Промывка: | ||
| Картофеля и корнеплодов | 2 | 20-30 |
| Репчатого лука | 2 | 20-30 |
| Капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| Зелени | 5 | 20-30 |
3.2 Определите сырье, подлежащее хранению в ванне.
Таблица 4
| Наименование | Количество |
| Картофель | 235,0 |
| Морковь | 16,0 |
| Свекла | 18,0 |
| Помидоры свежие | 47,0 |
| Перец сладкий | 20,0 |
| Огурцы свежие | 15,0 |
| Лук репчатый | 30,0 |
Для хранения очищенного картофеля в моечную ванну рассчитываем по формуле:
Q*(W+1)£
Uр=---------------,
K*N*60
где Uр – расчетный объем;
|
|
|
Q – количество продукта, подлежащего хранению;
W – норма воды на 1 кг продукта;
£ - продолжительность цикла;
Т-количество часов в смену (7 ч);
К- коэффициент заполнения котла (0,85).
П=Uр/А,
Где П-количество ванн;
А-объем резервуара ванны.
Uр=----------------------------=____________ (дм³)
Количество ванн __________________________
Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______
Расчет ванн для перца сладкого, помидоров, огурцов, редиса.
Uр=----------------------------=____________ (дм³)
Количество ванн __________________________
Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______
Количество ванн для репчатого лука
Uр=------------------------------=____________ (дм³)
Количество ванн __________________________
Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______
Задание 4. Рассчитайте количество ванн для размораживания рыбы в рыбном цехе.
4.1 Определите данные для расчета моечных ванн.
Таблица 3
| Операция | Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³ | Длительность обработка продукта в ванне, мин |
| Оттаивание мороженной рыбы | 2 | 130-150 |
Для размораживания 70 кг рыбы рассчитываем моечные ванны по формуле:
Q(W+1)τ
Vр=----------------,
К*φ
где Vр – расчетный объем;
Q – количество продукта;
W – норма расхода воды для промывки 1 кг продукта;
К – коэффициент заполнения ванн;
φ – оборачиваемость ванны за смену.
Τ-продолжительность цикла обработки
Т*60
φ= -------,
1
где Т – продолжительность смены;
1-длительность цикла обработки продукта в ванне.
Vр=---------------------------= ___________ дм³
Подбираем ванну ________________ с объемом резервуара _________ л
габаритными размерами _______Х_______Х_______.
Количество ванн: ____________________
(5 баллов)
Время выполнения: 90 мин.
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 19 (4 часа)
