Задание 1.Составление производственной программы, расчет выхода полуфабрикатов и отходов мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

1.1 Определите виды мясо-рыбного сырья, используемого для приготовления блюд, включенных в производственную программу.

Таблица 1

Блюда, содержащие мясо-рыбное сырье

№ по сборнику	Наименование	Выход	Количество
	Окунь морской под маринадом с луком зеленым	50/50/5	22
	Минтай припущенный с картофелем отварным	125/150	300
	Карп жареный с картофелем отварным	125/150	70
	Сом жареный во фритюре с картофелем жареным и маслом сливочным	125/150/10	40
	Котлеты из трески с картофельным пюре и соусом сметанным	75/150/50	100
	Судак запеченный под молочным соусом	315	90
	Индейка отварная с рисом припущенным	125/150	150
	Утка по-домашнему	375	100
	Гусь фаршированный	285/10	70
	Рагу из курицы	325	40
	Кролик жареный с рисом отварным	125/150	50
	Каша пшеничная рассыпчатая с печенью говяжьей и луком	250/35/15	45

1.2 Произведите расчет потребности сырья.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

Q=-------,

1000

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо,г;

n-количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле:

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------

1000

Таблица 2

Расчет потребности сырья

Наимен.

сырья

Итого, кг

Брут

то

Брут

то

Брутто

Брут

то

Брут

то

Брут

то

Брут

то

1.3 Определение производственной программы мясо-рыбного цеха.

Представьте понятие: производственная программа мясо-рыбного цеха - ______________

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3

Наименование сырья	Количество, кг

1.4 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X),

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-(Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки, %:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.

Наименование	Количество, кг	Отходы				Выход п/ф, кг
		Всего		В т.ч. пищевые
		%	количество	%	количество
Окунь морской
Карп
Сом
Минтай
Треска
Судак

Таблица 5.

Расчет выхода полуфабрикатов при обработке субпродуктов и птицы.

Наименование	Количество, кг	Отходы						Выход п/ф, кг
		Всего		В т.ч. пищевые		Технические
		%	количество	%	количество	%	количество
Субпродукты:
Печень говяжья
Птица:
Индейка
Гусь
Утка
Куры
Кролик

1.5 Расчет численности работников. Составление графика выхода на работу.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование операций	Еденица измерения, порции, кг	Количество сырья, кг	Норма выработки	Количество человеко-часов













Всего

N1= ----------------=______(чел)

1,14

N2=______*1,13=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.6 Подберите инвентарь, инструмент мясо-рыбного цеха.

Таблица 6

Инвентарь, инструменты мясо-рыбного цеха

Наименование	Количество

(5 баллов)

Время выполнения: 90+90 мин

Должен знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, методику расчета выхода продукции.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте,организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17

Тема: Расчет и подбор механического оборудования для заготовочных цехов в соответствии с производственной программой

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки формирования ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для мясного цеха по заданной программе.

Таблица 1.

Производственная программа мясного цеха.

Наименование	Количество (порций)
Зразы отбивные	100
Антрекот	200
Котлеты	500
Биточки особые	200
Бифштекс натуральный	300

Расчет мясорубки:

QQ1 Q2

t = ---, t1 =----, t2 =-----,

Qq1q2

K =-----, Tобщ = t1 + t2,

где t - время работы машины;

Q - количество перерабатываемого сырья;

q - производительность машины;

t1 - время работы машины без учета наполнителей;

Q1 - натуральное мясо;

q1 - производительность машины;

t2 - время работы машины с учетом наполнителей;

Q2 - количество сырья с учетом наполнителей;

q2 - фактическая производительность машины,

она ниже плановой на 15-20% за счет вязкости.

Расчет мясорыхлителя:

t = ----, K = ----,

где t – время работы мясорыхлителя;

Q– количество порций подлежащих рыхлению;

q – производительность мясорыхлителя;

К – коэффициент использования;

Т – время работы смены.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.

Рассчитать и подобрать механическое оборудование для рыбного цеха по заданной программе.

Таблица 2

Производственная программа рыбного цеха

Наименование	Количество, кг
Карась речной	50
Судак	20
Ледяная рыба	30
Ставрида	60
Треска	40
Минтай	50