Вывод по практической работе

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 26 (4 часа)

Тема: Составление плана-меню ресторана I класса

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы ресторана 1 класса для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1.

Составить план-меню со свободным выбором блюд для ресторана 1 класса.

Таблица 1

Условие задания

Тип заведения	Количество мест	Коэффициент оборачиваемости
Ресторан 1 класса городского типа	100	5,5

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=______________________________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nс=N*mс

nвт=N*mв

nсл=N*mсл

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
Наименование	Ресторан
Суммарный коэффициент потребления	3,5
Холодные блюда и закуски	1,2
Супы	0,7
Вторые блюда	1,4
Сладкие блюда	0,2

1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения по варианту)	Общее количество (л)	Количество порций
Наименование	Единица измерения	Ресторан	Общее количество (л)	Количество порций
Горячие напитки	л	0,05
Чай	л	0,01
Кофе	л	0,035
Какао, шоколад	л	0,005

Таблица 4

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
Наименование	Единица измерения	Ресторан	Общее количество	Количество порций
Холодные напитки	л	0,25
Фруктовые воды	л	0,09
Минеральные воды	л	0,14
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г	150
Ржаной хлеб	г	50
Пшеничный хлеб	г	100
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье	кг	0,02
Фрукты	кг	0,075

1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Наименование	Общее количество	Ресторан	Расчетное количество
Холодные
Рыбные		40
Мясные		25
Овощные, салаты и винегреты		20
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		15
Супы
Заправочные, в том числе:		87
Мясные		50
Рыбные		40
Овощные		10
Прозрачные		10
Молочные		3
Вторые
Рыбные		20
Мясные		60
Овощные		10
Крупяные и мучные		5
Яичные и молочные		5
Сладкие
Холодные		95
Горячие		5

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Ресторан
Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски
Из рыбных гастрономических продуктов	1
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	1
Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные	3
Из мясных гастрономических продуктов	1
Из мяса, птицы, кролика собственного производства	1
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	1
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы идр.продуктов	1-2
Первые блюда
Прозрачные	1
Заправочные украинской кухни	2
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов	1-2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	4
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, круп, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда
Узвары, компоты, кисели	1
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями	3
Суфле пудинги и др.	1-2
Мороженое с гарнирами	2
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной	2
Горячие напитки
Чай (с вареньем, повидлом, джемом, лимоном, медом и др.)	5
Кофе, шоколад	2
Холодные напитки
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные	2
Соки	5
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные,(слоеные, дрожжевые)	3
Пирожные, торты нарезные	3

1.7 Составление плана-меню со свободным выбором блюд по варианту

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая тип предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разрабатываем план-меню.Расчетные данные сводим в таблицу. Таблица 7.