_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 25(6 ч)
Тема: Составление плана-меню для специализированных закусочных (бульонная)
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Цель: произвести расчет производственной программы специализированных закусочных для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1. Составте план-меню бульонной на 75 мест.
|
|
1.1 Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день.
N=_____*20=_________
1.2 Составление графика загрузки торгового зала.
Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:
60
Nч=Р---Кз,
t
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
Кз – коэффициент загрузки торгового зала;
60
отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.
t
Таблица 3
График загрузки торгового зала.
Зал | Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
Зал бульонной на 75 мест | 9-00 – 10-00 | 3 | 0,5 | |
10-00 – 11-00 | 3 | 0,28 | ||
11-00 – 12-00 | 3 | 0,6 | ||
12-00 – 13-00 | 3 | 0,7 | ||
13-00 – 14-00 | 3 | 0,9 | ||
14-00 – 15-00 | 3 | 0,9 | ||
15-00 – 16-00 | 3 | 0,6 | ||
16-00 – 17-00 | 3 | 0,4 | ||
17-00 – 18-00 | 3 | 0,3 | ||
18-00 – 19-00 | 4 | 0,7 | ||
19-00 – 20-00 | 3 | 0,55 | ||
Итого |
1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемое за день;
m- коэффициент потребления.
n=______*1,2=_________
1.4 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх
nс=N*mс
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4
Количество блюд по группам
Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
Холодные закуски | 0,4 | |
Горячие блюда | 0,8 |
|
|
1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n1=N*n,
где n- количество прочей продукции собственного производства;
n1- норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу.
Таблица 5
Количество прочей продукции собственного производства
Продукты | Ед. изм. | Бульонная | |
Норма потребления | Количество | ||
Горячие напитки | л | 0,1 | |
Чай | 0,01 | ||
Кофе | 0,07 | ||
Какао | 0,02 |
Таблица 6
Количество покупных товаров
Продукты | Ед. изм. | Бульонная | |
Норма потребления | Количество | ||
Холодные напитки | л | 0,7 | |
Фруктовые воды | л | 0,03 | |
Минеральные воды | л | 0,02 | |
Натуральные соки | л | 0,02 | |
Хлебобулочные изделия | г | 200 | |
Ржаной хлеб | г | 100 | |
Пшеничный хлеб | г | 100 | |
Мучные кондитерские изделия | г | 0,25 |
1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.
Таблица 7
Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
Горячие блюда | |||
Бульоны: | |||
мясные | 40 | ||
из птицы | 30 | ||
рыбные | 30 | ||
Холодные закуски | 100 |
1.7 Составление плана-меню.
На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.
Таблица 8
Ассортиментный минимум
Наименование | Количество |
Горячие блюда | |
Бульоны (мясные, из птицы, рыбные) | 3 |
Холодные закуски | |
Закуски-ассорти из овощей | 2 |
Напитки | |
Горячие (чай, кофе, какао) | 2 |
Соки | 5 |
Мучные и кондитерские изделия | |
Пирожки, пироги, кулебяки | 4 |
Кондитерские изделия | 2 |
План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Унифицированная форма № ОП-2 |
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| России от 25.12.98 № 132 |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Код | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Форма по ОКУД |
| 0330502 | |||||||||||
|
|
|
|
| по ОКПО |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(организация) |
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(структурное подразделение) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вид деятельности по ОКДП |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вид операции |
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Руководитель |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (должность) |
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Номер | Дата |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (подпись) |
| (расшифровка подписи) | ||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ПЛАН - МЕНЮ |
|
| « |
| » |
|
|
| г. | |||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| на « |
| » |
|
|
| г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Но- | Блюдо и гарнир |
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| код |
|
|
| Цена |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
наименование и | номер блюда по | выход | Количе- | продажи, | Сумма, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
краткая характеристика | сборнику рецеп- | одного | ство | руб. коп. | руб. коп. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| тур, по ТТК, СТП | блюда, г |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| Итого |
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
| Заведующий производством |
|
|
|
(подпись) (расшифровка)
1.8 Определение производственной программы цеха.
Производственная программа доготовочного цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, холодных блюд и закусок.
Таблица 10
Производственная программа доготовочного цеха
№ по сборнику | Наименование | Выход | Количество |
1.9 Составление графика реализации блюд по часам.
График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:
nч=n*kч,
где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;
kч – коэффициент пересчета для данного часа:
Nч
Kч=----,
N
где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.
Таблица 11
График реализации блюд по часам
Блюдо | Колич. реализ. блюд
| Часы реализации | ||||||||||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||
1.10 Расчет численности работников.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
A
N1=----------,
Tλ3600
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
А2=n*Ктр100,
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 12
Расчет численности работников
Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
Итого |
N1= ----------------=________(чел)
7*1,14*3600
N2=______*1,32=_______ (чел)
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
1.11 Представьте технологические линии и участки доготовочного цеха. Составьте схему организации рабочего места по приготовлению бульонов.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема.
Баллов)
Время выполнения: 90+90+90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях.