2020-09-28
307
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: произвести расчет и подбор холодильного оборудования для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1. Рассчитать и подобрать холодильное оборудование для холодного цеха кафе молочное на 50 мест.
1.1 Определить массу продукции, подлежащей одновременному хранению в холодильном шкафу (сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации) исходя из данных (расчета потребности сырья) практической работы № 16.
1.2 Рассчитать емкость холодильного шкафа по формуле:
Q
Е=----,
γ
где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;
γ – коэффициент, учитывающий массу посуды равной 0,7-0,8.
1.3 На основании расчетных вместимостей подобрать тип холодильного шкафа или прилавка для охлаждения, по справочнику торгово-технологического оборудования.
Таблица 1
Расчет холодильного шкафа
| № | Наименование продукции, подлежащей хранению | Количество, кг | Вместимость холодильного шкафа | Тип | Количество |
Е= ------------=
0,7
Подбираем холодильный шкаф модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Рассчитайте низкотемпературный прилавок для хранения ___________кг мороженого.
Е= ------------=
0,7
Подбираем низкотемпературный прилавок модели ____________________, габаритными размерами _____х_____х_____ мм, вместимостью _____ кг.
Задание 2.
Подобрать кухонную посуду и инвентарь для холодного цеха кафе-молочное на 50 мест.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Кухонная посуда, инвентарь, инструмент холодного цеха
| № | Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов | Ед.изм, шт | Количество по норме оснащенности |
| 1 | |||
| 2 | |||
| 3 | |||
| 4 | |||
| 5 | |||
| 6 | |||
| 7 | |||
| 8 | |||
| 9 | |||
| 10 | |||
| 11 | |||
| 12 | |||
| 13 | |||
| 14 | |||
| 15 | |||
| 16 | |||
| 17 | |||
| 18 | |||
| 19 | |||
| 20 |
Задание 3. Составьте схемы по организации рабочего места:
1. по приготовлению с холодных блюд из творожной массы;
По приготовлению сливок взбитых с наполнителями.
Схема 1.
Схема 2.
Баллов)
Время выполнения: 90 +90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях;
Вывод по практической работе:_________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 23(6 ч)
Тема:Составление плана-меню для специализированных закусочных (бутербродная)
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Цель: произвести расчет производственной программы специализированных закусочных для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1. Составить план-меню бутербродной на 50 мест.
1.1 Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день.
N=____*20=_______
1.2 Составление графика загрузки торгового зала.
Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:
60
Nч=Р---Кз,
t
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
Кз – коэффициент загрузки торгового зала;
60
отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.
t
Таблица 1
График загрузки торгового зала.
| Зал | Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
| Зал бутербродной на 50 мест | 9-00 – 10-00 | 3 | 0,5 | |
| 10-00 – 11-00 | 3 | 0,28 | ||
| 11-00 – 12-00 | 3 | 0,6 | ||
| 12-00 – 13-00 | 3 | 0,7 | ||
| 13-00 – 14-00 | 3 | 0,9 | ||
| 14-00 – 15-00 | 3 | 0,9 | ||
| 15-00 – 16-00 | 3 | 0,6 | ||
| 16-00 – 17-00 | 3 | 0,4 | ||
| 17-00 – 18-00 | 3 | 0,3 | ||
| 18-00 – 19-00 | 4 | 0,7 | ||
| 19-00 – 20-00 | 3 | 0,55 | ||
| Итого |
1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемое за день;
m- коэффициент потребления.
n=_________*1,2=___________
1.4 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Количество блюд по группам
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные закуски | 0,4 |
1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n1=N*n,
где n- количество прочей продукции собственного производства;
n1- норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу.
Таблица 3
Количество прочей продукции собственного производства
| Продукты | Ед. изм. | Бутербродная | |
| Норма потребления | Количество | ||
| Горячие напитки | л | 0,1 | |
| Чай | 0,01 | ||
| Кофе | 0,07 | ||
| Какао | 0,02 | ||
Таблица 4
Количество покупных товаров
| Продукты | Ед. изм. | Бутербродная | |
| Норма потребления | Количество | ||
| Холодные напитки | л | 0,7 | |
| Фруктовые воды | л | 0,03 | |
| Минеральные воды | л | 0,02 | |
| Натуральные соки | л | 0,02 | |
| Хлебобулочные изделия | г | 200 | |
| Ржаной хлеб | г | 100 | |
| Пшеничный хлеб | г | 100 | |
| Мучные кондитерские изделия | г | 0,25 | |
1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.
Таблица 5
Процентное соотношение блюд для плана-меню
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
| Холодные закуски Бутерброды: | 100 | ||
| С рыбой и рыбными гастрономическими продуктами | 30 | ||
| С мясом и мясными гастрономическими продуктами | 50 | ||
| С маслом и масляными смесями, сыром | 20 |
1.7 Составление плана-меню.
На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность сразрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.
Таблица 6
Ассортиментный минимум
| Наименование | Количество |
| Бутерброды: | |
| С рыбой и рыбными гастрономическими продуктами | 2 |
| С мясом и мясными гастрономическими продуктами | 2 |
| С маслом и масляными смесями, сыром | 1 |
| Горячие напитки: | |
| Кофе, какао, чай | 1 |
| Кондитерские изделия: | |
| Конфеты, шоколад | 1 |
| Фрукты свежие штучные (по сезону | 1 |
| Холодные напитки: | |
| Вода фруктовая, минеральная | 1 |
| Соки | 1 |
План-меню – это производственная программа предприятия на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.
Расчетные данные сводим в таблицу.
1.8 Определение производственной программы цеха.
Производственная программа доготовочного цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, холодных блюд и закусок.
Таблица 10
Производственная программа доготовочного цеха
| № по сборнику | Наименование | Выход | Количество |
| Холодные блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
1.9 Составление графика реализации блюд по часам.
График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:
nч=n*kч,
где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;
kч – коэффициент пересчета для данного часа:
Nч
Kч=----,
N
где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.
Таблица11
График реализации блюд по часам
| Блюдо | Колич. реализ. блюд
| Часы реализации | ||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
1.10 Расчет численности работников.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
A
N1=----------,
Tλ3600
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
А2=n*Ктр100,
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 12
Расчет численности работников
| Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
| Итого | |||
N1= ----------------=________(чел)
7*1,14*3600
N2=______*1,32=_______ (чел)
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
1.11 Представьте технологические линии и участки доготовочного цеха. Составьте схему организации рабочего места по приготовлению бутербродов.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема.
Баллов)
Время выполнения: 90 +90+90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях.
