2020-09-28
78
Должен знать: формы документов, порядок их заполнения, основные приемы организации работы исполнителей, методику расчета выхода продукции.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях, оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией
Вывод по практической работе ________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 31(4 ч)
Тема. Расчет площади производственных цехов с размещением технологического оборудования на схеме
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: выработать навыки расчета площади цехов с размещением технологического оборудования на схеме для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Материально – техническое оснащение:
Примерные схемы размещения оборудования в цехах. Раздаточный материал
Ход работы
Задание 1. Произведите расчет площади производственных цехов.
Расчет площади цеха производим по установленному в данном цехе оборудованию. В этом случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием
Sпол=р1S1+р2S1+…+рnSn=∑рS,
где р- количество единиц оборудования одного вида;
S- площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, м².
На основании полезной площади, определяем общую площадь:
Sпол
S=------,
ή
где ή-коэффициент использования площади помещения.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1.
1. Расчет площади мясного цеха.
| Наименование | Модель | Количество | Габариты, мм | Sn.,м² | ||
| l | b | h | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4М | 1 | 750 | 750 | 1820 | |
| Мясорыхлитель | МРПП-2000 | 1 | 1100 | 750 | 1600 | |
| Мясорубка | ТС-8 | 1 | 210 | 220 | 340 | |
| Стол производственный с ванной | С-7АЛ | 1 | 1500 | 750 | 900 | |
| Стол производственный | С-2А | 1 | 1000 | 750 | 900 | |
| Стеллаж передвижной | СЖ-3 | 1 | 1000 | 600 | 1750 | |
| Раковина | LПД-1 | 1 | 450 | 450 | 850 | |
| Бачок для отходов | 1 | 450 | 450 | 500 | ||
| Итого |
| |||||
S=------=_____ м²
0,35
1.1 Представьте схему мясного цеха с размещением технологического оборудования
Таблица 2
2. Расчет площади холодного цеха.
| Наименование | Модель | Количество | Габариты, мм | Sn.,м² | ||
| l | b | h | ||||
| Холодильный шкаф | SW-600ДР | 1 | 745 | 715 | 2000 | |
| Низкотемпературная секция | СН-0,15 | 1 | 1260 | 840 | 860 | |
| Стол производственный секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 860 | |
| Стол производственный с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-2 | 1 | 1680 | 840 | 860 | |
| Стол производственный с ванной | С-7АЛ | 1 | 1500 | 750 | 900 | |
| Стол для средств малой механизации | С-2 | 1 | 1500 | 750 | 900 | |
| Стеллаж передвижной | СЖ-3 | 1 | 1000 | 600 | 1750 | |
| Раковина | LПД-1 | 1 | 450 | 450 | 850 | |
| Бачок для отходов | 1 | 450 | 450 | 500 | ||
| Итого |
| |||||
S=------=_____ м²
0,35
2.1 Представьте схему холодного цеха с размещением технологического оборудования.
Таблица 3
3. Расчет площади горячего цеха.
| Наименование | Модель | Количество | Габариты, мм | S n.,м² | ||
| l | b | h | ||||
| Холодильный шкаф | SW-600ДР | 1 | 745 | 715 | 2000 | |
| Стол производственный | СПМС-8 | 1 | 1470 | 840 | 860 | |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 4 | 1050 | 840 | 860 | |
| Котел пищеварочный | КПЭ-100 | 2 | 990 | 920 | 1130 | |
| Жарочный шкаф | ШЖЭСМ-2 | 1 | 830 | 800 | 1500 | |
| Сковорода электрическая | СЭСМ-0,2 | 1 | 1050 | 840 | 860 | |
| Плита электрическая | ПЭСМ-4 | 2 | 840 | 840 | 860 | |
| Стеллаж передвижной | СЖ-3 | 2 | 1000 | 600 | 1750 | |
| Ванна моечная передвижная | ВМ-4 | 1 | 633 | 633 | 800 | |
| Раковина | LПД-1 | 1 | 450 | 450 | 850 | |
| Бачок для отходов | 1 | 450 | 450 | 500 | ||
| Итого |
| |||||
S=------=____ м²
0,35
3.1 Представьте схему горячего цеха с размещением технологического оборудования
Таблица 4
4. Расчет площади доготовочного витаминного бара цеха.
| Наименование | Модель | Количество | Габариты, мм | Sn.,м² | ||
| l | b | h | ||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4М | 1 | 750 | 750 | 1820 | |
| Низкотемпературный прилавок | П-10В | 1 | 1330 | 740 | 825 | |
| Стол производственный с охлаждаемым шкафом и горкой | СПЭСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 860 | |
| Стол производственный с ванной | С-7АЛ | 1 | 1500 | 750 | 900 | |
| Стеллаж передвижной | СЖ-2 | 1 | 1000 | 600 | 1750 | |
| Стол производственный | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | |
| Плита электрическая | ПЭСМ-4Ш | 1 | 840 | 840 | 860 | |
| Раковина | LПД-1 | 1 | 450 | 450 | 850 | |
| Бачок для отходов | 1 | 450 | 450 | 500 | ||
| Итого |
| |||||
S=------=______ м²
0,35
4.1 Представьте схему доготовочного цеха с размещением технологического оборудования.
Таблица 5
5.Расчет камеры фруктов, зелени
| Наименование | Колич, кг | Вид тары | Емкость тары, кг | Колич. тары | Габариты, мм | Площадь занятая тарой Sм² | |||
| всего | В висоту | l | b | h | |||||
| яблоки | 156 | ящик дощатый | 25 | 3 | 680 | 340 | 290 | ||
| груши | 60 | ящик дощатый | 10 | 2 | 470 | 310 | 145 | ||
| персики «нектарин» | 30 | ящик дощатый | 10 | 3 | 470 | 310 | 145 | ||
| виноград | 30 | ящик дощатый | 10 | 3 | 470 | 310 | 145 | ||
| цитрусовые | 90 | ящик дощатый | 10 | 3 | 470 | 310 | 145 | ||
| киви | 15 | ящик дощатый | 10 | 1 | 470 | 310 | 145 | ||
| хурма | 5,4 | ящик дощатый | 5 | 1 | 470 | 310 | 145 | ||
| орехи | 36,0 | ящик дощатый | 10 | 2 | 470 | 310 | 145 | ||
| салат | 18,0 | ящик решетчатый | 5 | 2 | 470 | 310 | 145 | ||
| щавель | 24,0 | ящик решетчатый | 5 | 2 | 470 | 310 | 145 | ||
| зелень петрушки | 12,0 | ящик решетчатый | 2 | 2 | 470 | 310 | 145 | ||
| фрукты сушеные | 60,0 | коробка картонная | 10 | 2 | 340 | 340 | 140 | ||
| Итого |
| ||||||||
Sобщ=------=______ м²
0,35
5.1 Представьте схему камеры фруктов, зелени с размещением технологического оборудования
Таблица 6
6.Расчет площади овощного цеха.
| Наименование | Модель | Количество | Габариты, мм | Sn.,м² | ||
| l | l | l | ||||
| Стол производственный для очистки репчатого лука | С-8 | 1 | 750 | 750 | 900 | |
| Стол для дочистки картофеля | С-9 | 1 | 750 | 750 | 900 | |
| Стол производственный | С-3 | 1 | 1500 | 600 | 900 | |
| Ванна моечная | ВМ-1 (360) | 1 | 957 | 500 | 900 | |
| Ванна моечная | ВМ-4 | 1 | 633 | 633 | 800 | |
| Ванна моечная | ВМ-1Б | 1 | 650 | 650 | 900 | |
| Картофелечистка | КLЗ-350 | 1 | 430 | 430 | 1000 | |
| Овощерезательная машина | СL-50 | 1 | 300 | 350 | 555 | |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1 | 1500 | 800 | 280 | |
| Стеллаж передвижной | СЖ3 | 1 | 1000 | 600 | 170 | |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 110 | ||
| Бачок для отходов | 1 | 500 | 300 | 600 | ||
| Итого | ||||||
Sобщ=------=______ м²
0,35
6.1 Представьте схему овощного цеха с размещением технологического оборудования
Баллов)
Время выполнения: 90+90 мин.
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе ________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 32
Тема. Разработка должностных инструкций работников производства
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий
Цель: выработать навыки разработки должностных обязанностей работников производства для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:
-ГОСТ Р 50935-2007Услуги общественного питания. Общие требования к персоналу.
Ход работы
