Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов

Характеристика воды, виды связи влаги с материалом в продуктах питания.

Кулинарная обработка продуктов животного происхождения. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов. Роль воды в мясопродуктах. Понятие об экстрактивных веществах. Изменение содержания воды и сухих веществ на этапе механической обработки. Размораживание сырья. Влияние способов замораживания и размораживания на величину потерь. Потери растворимых веществ и воды при хранении. Потери растворимых веществ и воды в процессе вымачивания.

Потери растворимых веществ и воды при тепловой обработке продуктов. Потери воды. Динамика изменения растворимых веществ. Технологические факторы, влияющие на потери при тепловой обработке.

 Кулинарная обработка продуктов растительного происхождения. Распределение пищевых веществ внутри продуктов. Потери воды и сухих веществ овощей в процессе механической обработки. Потери пищевых веществ при тепловой обработке овощей. Изменение содержание воды и сухих веществ при механической обработке зернобобовых, круп. Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой обработке зернобобовых, круп и макаронных изделий.

Характеристика витаминов. Классификация, основные источники витаминов различных групп. Потери водо- и жирорастворимых витаминов в процессе механической и тепловой обработки пищевых продуктов.

 Характеристика витамина С, его изменения при технологической обработке продуктов. Пути сохранения С-витаминной активности продуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Роль воды в продуктах, виды связи влаги в продукте

2. Причины изменение содержания воды и сухих веществ на этапе механической обработки мясопродуктов

3. Динамика изменения растворимых веществ

4. Технологические факторы, влияющие на потери воды и сухих веществ при тепловой обработке продуктов животного происхождения

5. Потери воды и сухих веществ овощей в процессе механической обработки растительных продуктов

6. Потери пищевых веществ при тепловой обработке овощей

7. Изменение содержание воды и сухих веществ при механической и тепловой обработке зернобобовых, круп

8. Характеристика жиро- и водораствоимых витаминов