2020-10-10
117
При подборе литературы и других источников, следует внимательно изучить перечень литературы предлагаемой в данных методических указаниях, при необходимости получить консультацию у преподавателя, ведущего курс. Одним из главных требований к контрольной работе является обязательное использование нормативных документов.
Оформление контрольной работы.
Контрольная работа, может быть оформлена следующим образом:
1. Тонкая тетрадь в клеточку, объем работы 18-24 страниц (через строчку).
2. Формат А-4, 20-25 листов (через 1,5 интервала) в редакторе Word (версия не ниже 6.0) для Windows, интервал 1, шрифт Times New Roman, кегль 14.
Работа печатается на стандартных листах бумаги А4, шрифт Times New Roman 14. На листе должны быть поля: с левой стороны страницы оставляется поле шириной не менее 25 мм, с правой стороны не менее 10 мм, вверху не менее 15 мм и внизу страницы не менее 20 мм.
Листы должны быть пронумерованы, сброшюрованы в обложку или помещены в папку-скоросшиватель.
В тексте контрольной работы недопустимо сокращение слов, терминологических оборотов, наименования органов и организаций, если такие сокращения не являются общепринятыми в литературе. Не допускается дословное заимствование текста из опубликованных литературных источников без ссылки на них.
Если работа не зачтена, она с учетом сделанных замечаний в рецензии преподавателя должна быть переработана и вместе с первым вариантом представлена на повторное рецензирование.
Контрольная работа выполняется в соответствии с учебным планом и должна соответствовать требованиям, предъявляемым к этому виду деятельности. Работа представляется на проверку не позднее, чем за 10 дней до начала сессии.
Общие указания
После изучения курса студент выполняет контрольную работу, включающую один теоретический вопрос и один прикладной. При анализе комплекса физико-химических изменении, происходящих при производстве того или иного изделия (прикладной вопрос) студент должен выяснить химический состав сырья по основным пищевым нутриентам и последовательно описать все физико-химические изменения, которые формируют качество и органолептические показатели готовой кулинарной продукции.
Ответ на второй вопрос можно оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1.
№ 335 “Пюре из шпината с яйцом”
| Операция | Назначение | Сущность физико-химических процессов |
| Шпинат перебирают и моют в воде | Удаление загрязненных и несъедобных частей | Потери витаминов и минеральных веществ в процессе промывания |
| Варка шпината в воде при бурном кипении | Размягчение растительной ткани | Снижение механической прочности растительной ткани в процессе тепловой обработки за счет разрушения протопектина и перехода его в пектин, побурение продуктов из-за разрушения хлорофилла и перехода его в феофитин. Экстрагирование водорастворимых веществ в отвар. |
| Отцеживание и протирание отваренного шпината | Удаление жидкой фазы, придание однородной консистенции | Механическое разрушение целостности ткани, которое происходит по срединным пластинкам |
| И т.д. |
Технологии конкретных блюд указаны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий выпуска 1982, 2005 годов
І. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К
ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
Белки в технологиях пищевых производств
Тема “Характеристика и изменения белков в технологическом процессе”
Понятие о белках, их состав, строение. Значение белков в питании человека. Основные источники белка в питании. Классификация белков. Характеристика физико-химических, функциональных и технологических свойств белков. Значение и способы модификации белков в пищевой промышленности (химические, ферментативные, физико-химические методы модификации).
Изменения белков при тепловой обработке. Понятие о гидратации. Виды адсорбции воды на поверхности белковой молекулы. Факторы, влияющие на степень гидратации белковой молекулы (рН среда, концентрация и др.). Понятие о дополнительной гидратации. Понятие о набухании и растворении белков. Ограниченное и неограниченное набухание.
Денатурация белков. Понятие денатурации, факторы её вызывающие. Изменение физико-химических свойств белков в процессе денатурации. Влияние различных факторов на степень денатурации белков. Изменение коллоидного состояния белков (агрегирование, коагуляция). Способность белков к студнеобразованию.
Дегидратация белков. Обратимая дегидратация. Необратимая дегидратация. Значение процесса в формировании качества пищевых продуктов.
Деструкция белков. Понятие деструкции, условия её протекания. Этапы деструкции. Влияние денатурации и постденатурационных процессов на пищевую ценность и органолептические показатели кулинарной продукции. Пути повышения белковой ценности продуктов питания.
