Іі. Вопросы контрольной работы

Номер задания	Вопросы
1.	1.Систематизация основных составных частей пищевых продуктов 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении овощной и томатной пассеровок для первых блюд
2.	1.Белки, их классификация, состав и строение. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тыквы в маринаде
3.	1. Методы модификации пищевых белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении баклажан, тушеных с помидорами
4.	1.Понятие гидратации белков, виды связи воды с белковой молекулой. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении помидор, фаршированных грибами
5.	1.Физико-химические и функционально-технологические свойства белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении икры кабачковой
6.	1.Влияние различных факторов на процессы гидратации. Влияние гидратации на качество продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков, фаршированных овощами
7.	1.Дегидратация белка, ее виды и сущность, роль в технологических процессах 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной под маринадом

8.	1.Понятие денатурации белков, ее виды. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении студня рыбного
9.	1.Изменение структуры и свойств белковой молекулы при денатурации 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении заливного из птицы

10.

1.Влияние технологических режимов на процессы денатурации.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении курицы фаршированной галантин

11.

1.Изменение коллоидного состояния белков в процессе денатурации.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении паштета из печени

12.

1.Роль денатурации и коагуляции белков в технологических процессах.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из разных овощей

13.

1.Понятие деструкции белков, ее виды.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из бобовых

14.

1.Изменения структуры и свойств белков в процессе деструкции.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из птицы

15.

1.Характеристика и изменения белков соединительной ткани.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении риса запеченного с овощами

16.

1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок из кур с шампиньонами

17.

1.Понятие о ферментативном гидролизе сахаров. Условия протекания и влияние различных факторов на процесс ферментативного гидролиза.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбной ухи с фрикадельками

18.

1.Сущность процесса кислотного гидролиза сахаров, влияние различных факторов на скорость реакции.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа борщок с гренками

19.

1.Характеристика процесса брожения простых сахаров.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении борща холодного

20.

1.Карамелизация сахаров. Сущность процесса карамелизации.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении щей зеленых с яйцом

21.

1.Влияние основных технологических факторов на характер изменения сахаров.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа из смеси сухофруктов

22.

1.Строение крахмального зерна и крахмальных полисахаридов, характеристика физических и химических свойств крахмала.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении моркови, тушеной с рисом и черносливом

23.

1. Сущность процесса меланоидинообразования.

2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рагу из овощей

24.

1.Сущность и основные стадии процесса набухания и клейстеризации крахмала.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении крокетов картофельных

25.

1.Состояние оклейстеризованного крахмала в пищевых продуктах.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет картофельных с творогом

26.

1.Сущность процесса ретроградации крахмала, влияние на него различных технологических факторов, место и роль в технологических процессах.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении зраз картофельных

27.

1.Изменения, происходящие при сухом нагреве крахмала, понятие декстринизации.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет морковны

28.

1.Ферментативный гидролиз крахмала.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении оладий из тыквы

29.

1.Модифицированные крахмалы и их использование.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении картофеля запеченного в сметанном соусе

30.

1.Характеристика процесса и условия размягчения растительной ткани.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга морковного.

31.

1.Строение и свойства углеводов клеточных стенок.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет рубленых из птицы.

32.

1.Причины изменения зеленого окрашивания овощей при тепловой обработке.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков запеченных под грибным соусом.

33.

1.Причины изменения красного окрашивания овощей и фруктов при тепловой обработке.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок манных с сыром

34.

1.Причины изменения белого окрашивания овощей при тепловой обработке.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнелей паровых из говядины.

35.

1.Сущность и условия протекания процесса гидролиза триглицеридов. Продукты гидролиза. Химические показатели процесса.

2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении запеканки рисовой с творогом.

36.

1.Термоокисление жиров: условия протекания и стадии процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного

37.

1.Изменения жиров при жарке основным способом и фритюрной жарке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении биточков перловых с творогом

38.

1.Изменение жиров при гидротермической обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении лапшевника с творогом

39.

1.Изменение цвета, вкуса, пищевой ценности и аромата жира в процессе тепловой обработки. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении макарон, запеченных с сыром

40.

1.Пути продления сроков хранения и использования жиров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении омлета с жареным картофелем

41.

1.Изменения витаминов при технологической обработке продуктов питания. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении драчены

42.

1.Изменения содержания воды при технологической обработке продуктов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении вареников ленивых

43.

1.Изменения содержания сухих веществ при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников из творога

44.	1.Характеристика экстрактивных веществ мяса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников с морковью
45.	1.Влияние факторов окружающей среды на скорость автоокисления триглицеридов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной с луком по-ленинградски.
46.	1.Влияние различных технологических факторов на скорость размягчения растительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной во фритюре.
47.	1.Влияние пищевых ингредиентов на свойства крахмальных клейстеров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении шницеля рыбного натурального.
48.	1.Биохимическое и химическое прогоркание жиров при хранении (автоокисление). Механизм процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тельного из рыбы.
49.	1.Строение растительной ткани, причины ее размягчения при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении мяса шпигованного жаренного крупным куском.
50.	1.Охарактеризовать причины изменения цвета картофеля при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнельной массы из мяса птицы.
51.	1. Сущность процесса дегидратации белка в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении цветной капусты, жареной в кляре.
52.	1.Изменения коллоидного состояния белков в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении свеклы тушёной с яблоками.
53.	1. Сущность растворимости и гидратации как различных свойств белка. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пюре из шпината с яйцом.

54.	1.Виды денатурации белка. Роль денатурации в формировании качества готовой продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении капусты, тушённой с грибами.
55.	1. Строение мышечной и соединительной тканей белков пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши гречневой рассыпчатой с грибами и луком.
56.	1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши рисовой рассыпчатой с печенью.
57.	1.Гидроколлоиды природного происхождения, их роль в технологических процессах. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного.
58.	1.Белки молока, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении плова с изюмом.
59.	1. Белки яиц, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении макарон с ветчиной и томатом.
60.	1. Белки зерномучных продуктов, изменение их коллоидного состояния в процессе технологической обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пюре из бобовых и картофеля.
61.	1. Характеристика углеводов пищевых продуктов, их классификация. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении яичницы глазуньи с мясными продуктами.
62.	1.Гидролиз дисахаридов, его виды. Влияние различных факторов на протекание реакций гидролиза в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, припущенной в молоке.
63.	1.Причины неферментативного побурения сахаристых веществ в процессе кулинарной обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, тушённой с овощами.
64.	1.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, жаренной на вертеле.
65.	1.Строение крахмального зерна и его изменения в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении кильки, жаренной во фритюре.
66.	1. Характеристика различных видов крахмала, особенности их использования в кулинарной практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении зраз донских.
67.	1.Коллоидное состояние крахмала в кулинарных изделиях. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении солянки из рыбы на сковороде.
68.	1.Сущность процесса ретроградации крахмала. Факторы, влияющие на скорость изменений в процессе ретроградации крахмалсодержащей продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тефтелей рыбных.
69.	1.Сущность процесса ферментативного гидролиза крахмала. Влияние различных факторов на скорость протекания реакции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении креветок с рисом.
70.	1.сущность процесса деструкции крахмала, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений и коллоидных, происходящих при приготовлении баранины, отварной с овощами.
71.	1.Основные типы модификации пищевых крахмалов. Виды модифицированных крахмалов, их применение в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении бифштекса с яйцом.
72.	1. Состав и строение растительной ткани плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении филе с помидорами и сметанным соусом.
73.	1. Химический состав отдельных структурных элементов растительной ткани плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении шашлыка из свинины.

74.	1. Характеристика углеводов клеточных стенок растительной ткани плодоовощного сырья. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении колбасы жареной по-ленинградски.
75.	1. Состав, строение пектиновых веществ в составе растительной ткани. Изменения пектинов в процессе технологической обработки растительного сырья. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении почек с грибами в соусе красном с вином.
76.	1.Влияние изменений углеводов клеточных стенок и структурных белков растительной ткани на формирование органолептических свойств готовой продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении жаркого по-домашнему.
77.	1.Влияние различных факторов на продолжительность тепловой обработки плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рагу из баранины.
78.	1. Общая характеристика жиров пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении говядины, тушённой с черносливом.
79.	1. Физические свойства триглицеридов, их отличия в пищевых жирах различной природы. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении почек по-русски.
80.	1 Сущность процесса окисления жиров. Влияние различных факторов на скорость протекания процесса. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рулета из говядины с макаронами и яйцом.
81.	1.Гидротилитическое расщепление жиров. Его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении люля-кебаб.
82.	1. Виды порчи жиров. Сущность процессов, обуславливающих порчу. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении голубцов с мясом и рисом.
83.	1. Изменения жиров пищевых продуктов в процессе варки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении утки по-домашнему.
84.	1. Изменения жиров пищевых продуктов в процессе жарки основным способом. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кролика, тушённого в соусе.
85.	1. Физико-химические изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении чахохбили.
86.	1. Изменения органолептических свойств и пищевой ценности жира в процессе жарки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет по-киевски.
87.	1. Изменения цвета плодов и овощей с жёлто-оранжевой окраской в процессе тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении цыплят-табака.
88.	1. Формирование органолептических свойств продукции из плодов и овощей в процессе тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении суфле из кур с рисом.
89.	1. Изменения массы и консистенции пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере овощей). 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении птицы, жаренной во фритюре.
90.	1. Сущность процесса инверсии сахаров, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении бульона костного.
91.	1. 1. Изменения массы и консистенции пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере мяса). 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении борща с фасолью.
92.	1. Сущность процесса кислотного гидролиза сахаров, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рассольника домашнего.
93.	1. Изменения органолептических свойств мяса и мясных продуктов в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении супа с клёцками.
94.	1.Формирование вкуса и аромата готовой продукции из мяса. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении супа молочного с овощами.

95.	1. Вода, как составляющая пищевых продуктов, виды её связи. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении мусса яблочного на манной крупе.
96.	1. Изменение содержания воды и сухих веществ в процессе технологической обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении самбука абрикосового.
97.	1. Изменения содержания витаминов в процессе технологической обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пудинга яблочного с орехами.
98.	1. Изменения цвета, вкуса и запаха мяса в процессе его тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении шарлотки с яблоками.
99.	1. Изменение консистенции мясных продуктов в процессе кулинарной обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении киселя молочного.