double arrow

Вопросы для самопроверки

1. Понятие о белках, их состав, строение

2. Классификация белков

3. Понятие о гидратации белка

4. Факторы, влияющие на степень гидратации белковой молекулы (рН среда, концентрация и др.)

5. Значение дополнительной гидратации в технологии пищевых производств

6. Понятие о набухании и растворении

7. Понятие денатурации, ее виды, факторы её вызывающие

8. Причины изменения физико-химических свойств белков в процессе денатурации

9. Влияние различных факторов на степень денатурации белков

10. Влияние денатурации на изменение коллоидного состояния белков

11. От чего зависит способность белков к студнеобразованию

12. Значение дегидратация белков в технологии пищевых производств

13. Понятие деструкции, условия её протекания

14. Влияние денатурации и постденатурационных процессов на пищевую ценность и органолептические показатели кулинарной продукции

15. Пути повышения белковой ценности продуктов питания

 

 

Тема "Характеристика белков пищевых  продуктов"

Особенности химического состава мяса. Виды тканей теплокровных животных. Мышечная ткань. Строение мышечной ткани. Соединительная ткань. Строение соединительной ткани.

Характеристика белков миофибрилл, ядер, саркоплазмы, сарколеммы, их свойства. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши.

Изменение структуры и свойств белков мышечного волокна в процессе тепловой обработки. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке. Сваривание коллагена. Дезагретация коллагена. Свойства глютиновых студней.

Белки молока. Белки яиц. Белки круп и зернобобовых.

 

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава мяса

2. Виды тканей теплокровных животных

3. Строение мышечной ткани

4. Белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы, их свойства

5. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши

6. Денатурация белков мышечной ткани

7. Строение соединительной ткани

8. Соединительно-тканные белки и их свойства

9. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке

10. Сваривание коллагена

11. Дезагретация коллагена

12. Свойства глютиновых студней

13. Белки молока

14. Белки яиц                                                                            

15. Белки круп и зернобобовых.

 

 

Жиры, их характеристика и изменения в

Технологическом процессе

Значение жиров в питании. Общая характеристика и характеристика свойств жиров. Характеристика химических свойств жиров (окисление, гидролиз).

Изменение жиров при хранении, понятие пищевой порчи жира.

Физико-химические изменения жиров при тепловой обработке. Изменение жиров при варке. Изменение жиров при жарке основным способом. Изменение жиров при жарке во фритюре. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира.

Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке. Пути повышения сроков хранения и использования жира.

 

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика жиров, их строение и свойства

2. Изменение жиров при хранении

3. Изменение жиров при варке

4. Изменение жиров при жарке основным способом

5. Изменение жиров при жарке во фритюре

6. Показатели качества жира, их изменения в процессе тепловой обработки

7. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

8. Физико-химические изменения жира при тепловой обработке

9. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира

10. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке

11. Пути продления сроков хранения и использования жира

 

Углеводы в технологическом процессе производства

Продуктов питания

 

Тема "Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов"

Роль углеводов в питании. Классификация углеводов и их свойства. Характеристика углеводов пищевых продуктов - моносахаридов (глюкоза и фруктоза), дисахаридов (сахароза, мальтоза, лактоза), полисахаридов.

Количественное содержание и качественный состав сахаров пищевых продуктов.

Характеристика товароведно-технологических и общих технологических свойств сахаров.

 Изменение сахаров при тепловой обработке. Неглубокий распад сахаров. Ферментативный гидролиз (инверсия), кислотный гидролиз сахаров. Факторы, влияющие на глубину гидролиза, значение процессов в технологической практике.

Глубокий распад сахаров. Брожение. Меланоидинообразование. Карамелизация. Влияние изменения сахаров на пищевую ценность и органолептические показатели продуктов.

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: