Костромская кухня, традиции, деревня, русская печь, хлеб, каша, рецепты костромских старожилов

 

Кухня костромской деревни складывалась на протяжении долгого времени. Она мало отличалась от кухни Центральной России, так как сама территория Костромской области находится в тех же климатических условиях, что
и центральный регион. Но все же можно выделить некоторые особенности, присущие именно территории нашего региона. К сожалению, сейчас многие рецепты воспроизвести невозможно, частью из-за отсутствия нужных приспособлений, исходных продуктов, но, главным образом, из-за отсутствия русской печи, главной кормилицы деревенского человека. Впервые русские печи появились в конце XVI – начале XVII в. В них готовили первое и второе, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы, пекли пироги и хлеб.

Прием пищи в каждом районе называли по-разному. Так, например, у нас,
в Костроме – пошамать, в Галиче – зобать, в Шарьинском районе – ести, хлебать – говорили повсеместно. Обед, паужна, ужин имели общее название – «выть». Между вытями промежуток 5–6 часов назывался «ýповод» [1].

    В начале XX в. жители деревень в будний день утром до рассвета уходили на работу в поле. Работали на голодный желудок до обеда. С поля приходили в 9–10 и приступали к обеду. В деревнях и селах Костромской области для обобщенного названия первого жидкого блюда употреблялись обычно слова хлебово, варево, щерба. В зависимости от навара, на котором приготовлены эти супы, они делятся на грибные, мясные, рыбные. Во время обеда мать ставила на стол блюдо с супом. Ели из общего блюда, отец начинал есть суп первым, а за ним другие члены семьи.

Обед у всех был разный, но он никогда не обходился без супа. Само слово «суп» – заимствованное, появилось оно лишь в конце XVII в., когда в Россию из Европы проникли бульоны и супы-пюре. Наибольшей популярностью
в области пользовались окрошки. Окрошка – это холодный суп на квасе или кислом молоке, которыми заливаются мелко нарезанные овощи (вареная картошка, огурцы, яйца, лук, укроп, вареное мясо). В Мантуровском районе был популярен суп – луковнúк (суп, приготовленный из лука и картошки). Другие супы: балáнда – суп без мяса, постный; грибóвница – грибной суп на молоке, мýтник – суп из крапивы, заправленный яйцом и сметаной; белые и серые щи – из вилковой капусты и квашеных зеленых листьев капусты; уха – суп из рыбы. В праздники и будни хозяйки любили угощать мясной или молочной лапшой, которую делали сами. С молоком делали «крошанúну» – крошили хлеб
в молоко [1].

На второе была картошка или каша. Каша считалась самым важным блюдом на крестьянском столе. Без нее не обходилось ни одно большое или малое событие в жизни людей. В народе говорили: «Каша – жизнь наша». Кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречи, полбы и других круп. Картофель считался самой распространенной едой на Костромской земле, его называли вторым хлебом. Для обозначения вареной картошки раньше употреблялись слова: соленка, цыганка. Мятый картофель (пюре) называли: гуляшник, толкушка, мя́тево. Самым популярным блюдом из картофеля была запеканка из мятого вареного картофеля, разведенного молоком с яйцами, ее называли картофницей.

Вторым после картофеля овощем была капуста. К нам она попала с южных территорий России в IX в., куда завезли ее греко-римские колонизаторы
в VII–V в. до н. э. Ее заготавливали на зиму поздней осенью, после первых заморозков, когда капуста становилась более твердой. Рубка капусты была истинным праздником для всей деревни. Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах. Впервые свекла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X–XI вв., в частности, в «Изборнике» Святослава, а пришла она к нам, как
и многие другие культурные овощи, из Византийской империи. Морковь же была популярна уже в средневековье. В «Домострое» (XVI в.) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают».

    Огурцы в нашей местности ели не все крестьяне. По рассказам старожилов из деревни Маракино, они появились в 1930-х г., когда по другую сторону реки Унжи в деревне Суховерхово их начали выращивать, и не как сейчас под пленкой, а они росли просто в грядке, без всякого покрытия. Помидоры появились также поздно.

В лесах Костромской земли водилось немало диких животных, мясо которых дополняло рацион костромичей. Самым распространенным способом приготовления мяса считалось тушение. Его тушили обычно в глиняных горшках, при этом жидкости наливали очень мало. Оно тушилось в собственном соку вместе с картошкой или капустой. Из лесной пернатой птицы на обеденный стол попадали глухарь, рябчик, тетерев, утки и гуси.

В 2 часа дня была «пáужна» (прием пищи между обедом и ужином). Она по составу и количеству пищи обычно была такой же, как и обед. К паужне ставили самовар и пили чай с хлебом с маслом. В праздники готовили калачики, пряники к чаю. Впервые чайные листья были завезены в Москву из Китая
в 1638 г., позже чай появился и на территории Костромы.

Русские люди никогда не могли представить себе жизнь без хлеба. В названии этого главного продукта питания чувствуется любовь и уважение. Так, например, круглый хлеб на сковороде, наподобие пирога из любой муки, преимущественно пшеничной, называли мя́конек. Это ласковое название еще сохранилось во многих восточных районах Костромской области. Ситник – хлеб из пшеничной муки, посеянной через сито. Насолóдник – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом. Натертыш – каравай из круто замешенного теста, «натертого» мукой. Хлеба пекли по понедельникам на всю неделю. Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место. Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали на отдельные хлебы на специальном желобе, подсыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил [3].

Хлеб и соль сопровождали все радостные и печальные события в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей, молодых
в день свадьбы, хлебом запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки. Наши предки верили
в святость хлеба. Они считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, поцеловать. Не случайно ни один из других видов пищи у русского народа ни идет ни в какое сравнение с хлебом. Старожилы вспоминают, что
в старые времена, как только подъезжали к Егорьевской горе (Нерехтский район), так и пленял всех запах сдобных нерехтских хлебов. Сегодня, к сожалению, исчезли многие названия и рецепты хлебного печева: и сги́бень, и ко́кура,
и суворовский калач, который так понравился Александру Васильевичу Суворову, когда тот посетил Нерехтский уезд. По местной легенде он даже гонцов присылал в Нерехту за калачами к праздничному столу.

К чаю выпекалось большое множество сладкой выпечки. Крендели, плюшки, калачи разной формы имели свои названия: вертуханы, слоенки – слоеные булочки, посыпанные песком между слоями; свертыши – крендели из сдобного теста. Повсеместно известны лепешки с начинкой из творога – ватрушки. В Костромской области они назывались по-разному: твороженька, творогулька, кулейка, куженька, шаньша. Очень популярны были оладья из сырой тертой картошки. Кроме общераспространенного их названия – драники, есть еще дрáныши, жля́бики, бардáшники, оляля́киши [2].

Примерно в 10 часов летом, а зимой в 8 часов вечера был ужин. На ужин ели обычно то же, что и на обед, но поменьше, чтобы лучше спать. В народе говорили: «ужина не нужно, дорог обед» [1].

Костромская кухня складывалась на протяжении долгого времени. Она включала в себя большое разнообразие вкусных и полезных блюд. Несмотря на то, что из домов исчезла наша кормилица печь, многие рецепты до сих пор используются жителями Костромской области.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Гончарова Т. Г. Костромская народная кухня. – Кострома: Издательский проект, 2014. – 96 с.

2. Печево, хлебово, паря // Губернский дом. – 1998. – № 28. – С. 55.

3. Костромской областной дом народного творчества. Обычаи, праздники, обряды [Электронный ресурс] // Офиц. сайт. – URL: http://kodnt.ru/ entsiklopediya-kostromskogo-folklora/traditsionnye-prazdniki-i-obryady (дата обращения: 20.03.2019).

 

УДК 338.48

Разгуляева М. А. [13]

(КГУ, студент, направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Ресторанное дело», уровень – бакалавриат)

Костюкова Ю. А.

(КГУ, канд. техн. наук, доц. каф. дизайна, технологии, материаловедения
и экспертизы потребительских товаров)

СПЕЦИФИКА СЫРНЫХ ФЕСТИВАЛЕЙ В КОНТЕКСТЕ РАЗВИТИЯ
СОБЫТИЙНОГО ТУРИЗМА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

В статье отражены особенности проведения сырных фестивалей, отмеченные  при анализе зарубежного и отечественного опыта. Выявлены основные черты сырного гастрономического праздника, характер представления пищевых продуктов и блюд из сыров, потенциальные направления досуга, возможности продвижения и реализации данного продукта в сфере туризма на примере бренда «Кострома – СЫРНАЯ».