Раздел 2. Тепловое высокотехнологичное оборудование

           Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

       К тепловому высокотехнологичному оборудованию для предприятий общественного питания относятся:

• индукционные плиты;
• плиты с инфракрасным нагревом;
• электрокоптильни;
• расстоечные шкафы;
• паровые грили.

 

 

Индукционные плиты

                                          Рис.11. -Индукционные плиты

                                              

      Индукционные плиты, работающие за счет движущей силы электромагнитных волн (индукции) - последнее слово в ресторанном оборудовании. Индукционные плиты нагревают продукты в два раза быстрее, чем любые другие модели, а по точности температурного режима и эффективности работы не имеют себе равных. Правда, они и стоят заметно дороже всех остальных плит и имеют особые требования к наплитной посуде. Посуда должна быть намагничиваемой, то есть изготовленной из ферромагнитных сплавов (чугуна или особой стали), эмалированная. Если на индукционную плиту поставить посуду из стекла и керамики, то она абсолютно не нагреется, а нагрев посуды из латуни или алюминия будет очень слабым.

      Достоинства индукционных плит:

• высокая эффективность, надежность и скорость приготовления;
• полная автоматизация работы;
• сокращение расхода электроэнергии;
• сокращение опасности травмирования персонала (ожоги и пр.);
• при попадании продуктов на поверхность плиты не происходит пригорания;
• герметичная и прочная стеклокерамическая поверхность удобна для перемещения кухонной утвари по поверхности плиты и очень проста в уходе.

Недостатки:

• высокая стоимость;
• особые требования к наплитной посуде.

       Основными поставщиками профессиональных индукционных плит являются фирмы HENDI (Голландия), Menu System (Швейцария), Bourgeois (Франция), Fimar (Италия), ООО «Торгпит» (Россия).

      Индукционная плита Gastrotop JDL-C30A1 ООО «Торгпит» (Россия)   экономична, надежна и эргономична. Она позволяет экономить электроэнергию, время и пространство на кухне. Устройство и панель управления индукционной плиты Gastrotop JDL-C30A1 (Россия)представлено на рис.12.              

Рис.12. -Устройство и панель управления индукционной плиты Gastrotop JDL-C30A1

                                     

 

  Принцип действия:

 

  

 

                                                            

               

 

 

                            а                                                                          б

 

                                          Рис.13. -Принцип работы:

            а – индукционная варочная панель; б – выделение тепла.

 

          Индукционная катушка, расположенная под  стеклокерамической поверхностью, создает электромагнитное поле, свободно проходящее    через керамическую поверхность и образующее в днище посуды вихревой ток, сопровождающийся выделением большого количества тепла. При этом сама конфорка остается холодной, что полностью исключает риск возгорания, поэтому многие профессиональные повара называют индукцию "холодной энергией".Если же после окончания приготовления блюда поверхность плиты и остается теплой, то только потому, что нагревается от дна кастрюли, а не наоборот.

 

Правила эксплуатации:

1.Проверить техническую исправность и санитарное состояние

2.Подключить плиту к электросети и включить основной включатель питания – на панели

управления загорится дисплей и индикатор включенного питания

3.Нажать на кнопку уровня мощности и кнопками настройки установить необходимый

уровень мощности

4.Нажать на кнопку температуры и кнопками настройки установить необходимую

температуру

5.Нажать на кнопку включения таймера и кнопками настройки установить необходимое

время приготовления

6.Установить необходимую посуду с продуктом на рабочую поверхность

7.Нажать на кнопку включения и начнется рабочий цикл

8.По истечении времени рабочий цикл автоматически закончится

9.По окончании работы нажать на кнопку выключения, отключить основной выключатель

питания и плиту от электросети

10.Произвести санитарную обработку плиты.

 

Запрещается!

1.Подогревать пищу в нераскрытых консервных банках — они могут взорваться.

2.Класть на плитку мелкие металлические предметы (ножи, вилки, ложки, крышки от посуды), они могут нагреться.

3.Во время работы оставлять плиту без присмотра, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

- Стеклокерамическая рабочая поверхность имеет прекрасный вид и легко моется, но при этом остается стеклом со всеми присущими этому материалу свойствами: его можно повредить механическим воздействием, поцарапать и оно может треснуть.

- Оптимальная толщина дна посуды из эмалированного металла 2-3 мм, а из нержавеющей стали 4-6 мм.

 

                   Рекомендации по приготовлению некоторых блюд:

1. Блины. Разогреваем сковороду на 1800-2000 Вт, жарим блины на 1400-1600 Вт.
2. Каша на молоке. Доводим до кипения на 1800 Вт, затем томим на 120-400 Вт. до готовности.
3. Супы, каши на воде, макароны, картофель. Доводим до кипения на 1800-2000 Вт. Затем томим на 600-800 Вт.
4. Яйца вареные. Доводим до кипения на 1800-2000 Вт, затем убавляем до 600 Вт. и выставляем таймер 1мин. - "в мешочек", 4 мин - "вкрутую".
5. Жареный картофель, мясо. 1000-1400 Вт.

 

Технические характеристики Gastrotop JDL-C30A1:
Напряжение: 220 В.	Габаритные размеры: 330x390x80мм.
Мощность: 3400Вт.	Диаметр посуды: от 12 до 26 см.

                           

                 Особенности   индукционной  плиты  Gastrotop JDL-C30A1:

* Плита автоматически отключается при отсутствии на ней посуды.

* Плита позволяет готовить большое количество пищи за короткий промежуток времени, благодаря высокой мощности.

* Восьмиступенчатая регулировка мощности, таймер, термостат позволяют повару полностью контролировать процесс приготовления.