Плиты с инфракрасным нагревом

                               Рис.14. - Плиты с инфракрасным нагревом

    

      Главной особенностью новых стеклокерамических плит является применение инфракрасного излучения для нагрева, благодаря которому посуда не прикасается к самому нагревательному элементу. Стеклокерамика – это сверхпрочное покрытие, отличающееся сверхвысокой теплопроводностью и отсутствием деформации даже при сильном нагреве. Варочная панель из стеклокерамики нагревается до рабочей температуры примерно за полминуты, при этом энергопотребление в два раза меньше, чем у эмалированных электроплит с чугунными блинами. Для готовки можно использовать любую посуду с гладким дном, кроме алюминиевой и медной.

      На рынке представлен самый широкий ассортимент профессиональных плит c инфракрасным нагревом от ведущих мировых производителей: Fagor (Испания); Garland (Канада); Zanussi, Tecnoinox, (Италия); Kovinastroj(Словения) и другие. Среди отечественных изделий можно отметить продукцию ОАО Чувашторгтехника и Atesy.

      Компактными, экономичными и удобными в эксплуатации являются плиты с инфракрасным нагревом Zanussi 178 023. Устройство плитыZanussi 178 023 представлено на рис.15.                   

 

  1                                                                                                          3

                              

  2                                                                                                              4

  5                                                                                                         6

  8

   9                                                                                                         7

                             Рис.15. - Устройство плиты Zanussi 178 023

1 - корпус настольного типа; 2 - стеклокерамическая поверхность; 3 - двухконтурная

зона нагрева. Величина зоны нагрева определяется размером установленной утвари;

4 - одноконтурная зона нагрева; 5 - индикаторы остаточного тепла. Они предупреждают

 о неостывшей зоне нагрева. Индикатор не погаснет до тех пор, пока температура в

области зоны нагрева не опустится ниже 55°С. Можно смело использовать такую зону

для    разогрева блюда или поддержания его в  теплом состоянии; 6 - поворотный

переключатель. Предназначен для включения мощности дальней нагревательной зоны;

7 - световой индикатор дальней нагревательной зоны; 8 - поворотный переключатель.

Предназначен для включения мощности передней нагревательной зоны;

9 - световой индикатор передней нагревательной зоны.

 

Принцип действия

     При прохождении электрического тока по нагревательному элементу инфракрасного излучения выделяется тепло, которое передается рабочей зоне нагрева и далее нагреваемой посуде с продуктом.

 

 Правила эксплуатации

1.Проверить техническую исправность, санитарное состояние, устойчивость

плиты и надежность заземления

2.Подключить плиту к электросети

3.На необходимую зону нагрева установить наплитную посуду с продуктом с гладким,

ровным, чистым и сухим дном

4.Поворотным переключателем установить нужную степень мощности нагрева –

загорится соответствующий световой индикатор, а затем индикатор остаточного тепла

 зоны нагрева

5.Готовность продукта определяется визуально или органолептически

6.По окончании приготовления отключить поворотный переключатель

7.По окончании работы дождаться пока погаснет индикатор остаточного тепла и

произвести санитарную обработку:

7.1.Удалить всю грязь и отходы пищи с поверхности плиты;

7.2. Нанести на холодную поверхность несколько капель подходящего моющего

     средства и втирать его в поверхность бумажным кухонным полотенцем или чистой

     тканью;

7.3. Протереть поверхность специальной стеклокерамической губкой «Vileda –Glitzifor».

Запрещается!   

Во время работы оставлять плиту без присмотра, производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

- Ни в коем случае не используйте металлические мочалки, абразивные губки или абразивные чистящие средства. Химически агрессивные моющие средства, такие как аэрозоль или пятновыводитель, также не подходят. В качестве моющего средства подойдет жидкость для мытья окон или специальные составы для керамики. Такие растворы оставляют на поверхности тонкую защитную пленку, отторгающую жир.

- Выключайте конфорки до завершения приготовления блюд, чтобы использовать остаточное тепло.

- Размеры днища посуды и зоны нагрева должны совпадать.

-Посуда должна иметь толстое, абсолютно ровное и гладкое дно. Неплотное прилегание дна к конфорке снизит скорость приготовления пищи и приведет к потерям электроэнергии. От посуды с алюминиевым или медным дном лучше всего сразу отказаться - она может оставить на стеклокерамической панели след с металлическим блеском, который потом нельзя будет устранить.

- Удаляйте немедленно: расплавленную пластмассу, полиэтиленовую пленку и пищевые продукты, содержащие сахар.

- Пользуйтесь специальным скребком для стеклокерамики. Установите скребок под острым углом к стеклокерамической поверхности и перемещайте его вдоль поверхности.

                         Рекомендации по установке мощности плиты:

Ступень нагрева	Назначение	Время	Рекомендации
1-2	Голландский соус, растапливание сливочного масла, шоколада, желатина	5-25 мин.	Время от времени помешивайте
1-2	Ввзбитый омлет, яйца "в мешочек"	10-40 мин.	Готовьте под крышкой
2-3	Приготовление риса и молочных блюд на медленном огне, разогревание готовых блюд	25-50 мин.	Добавьте воды, как минимум, вдвое больше, чем риса. Молочные блюда время от времени помешивайте
3-4	Приготовление на пару овощей, рыбы, мяса	20-45 мин.	Добавьте несколько столовых ложек жидкости
4-5	Приготовление картофеля на пару	20-60 мин.	Используйте макс. ¼ л. воды на 750 г. картофеля
4-5	Варка значительных объемов пищи, рагу и супов	60-150 мин.	До 3 л. жидкости плюс ингредиенты
6-7	Легкое жарение: эскалопы, телятина "кордон блю", отбивные котлеты, фрикадельки, сосиски, печень, мучная подливка, яичница, блинчики, пончики	По потребности	Переворачивайте по истечении половины времени приготовления
7-8	Сильное обжаривание, картофельные оладьи, стейки из филе говядины, стейки	5-15 мин.	Переворачивайте по истечении половины времени приготовления
9	Кипячение большого количества воды, отваривание макарон, обжаривание мяса (гуляш, жаркое в горшочках), жарка картофеля во фритюре	По потребности	По потребности

   

Технические характеристики                    Zanussi 178 023:
Напряжение: 380 В.	Габаритные размеры: 400x700x250мм.
Масса: 15 кг.	Мощность: 2х2,2 кВт.
Герметичная стеклокерамическая поверхность толщиной 6 мм.

 

Особенности   плиты Zanussi 178 023:

* Для минимизации энергозатрат в зоне готовки предусмотрен концентрический ТЭН с двойной функцией разогрева.

* Время достижения температурного режима минимально.

* Регулятор постоянной мощности обеспечивает точную установку температуры.
* Для безопасности автоматический ограничитель предотвращает чрезмерный нагрев, а лампочка показывает наличие остаточного жара на поверхности готовки после выключения оборудования.

 

 

Электрокоптильни

                                        Рис.16. - электрокоптильни

      Копчение – это процесс постепенного впитывания компонентов коптильного дыма поверхностью продукта. Впоследствии происходит впитывание внутрь продукта – за счет разницы концентрации коптильного дыма на его поверхности и внутри. Эта концентрация не должна превышать определенной, установленной ГОСТом нормы. Соблюдение всех этих правил возможно только при использовании качественного аппарата для копчения.

      Наиболее востребованы на российском рынке коптильные печи зарубежных производителей таких компаний, как Alto shaam (США); Mirella, OSSA (Германия); Eller (Италия). Коптильни HELIA SMOKER компании OSSA известны своей простотой в обслуживании, немецкой надежностью и универсальностью использования. Коптильная печь Helia Smoker 48 предназначена для холодного и горячего копчения, запекания и приготовления на гриле мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов, сыров. Предназначена для использования в небольших мясоперерабатывающих цехах, ресторанах и других предприятиях питания. Устройство коптильной печиHelia Smoker 48 представлено на рис.17.

 

1                                                                                                                                                     6

 

               

2                                                                                                                                                 7

3                                                                                                                                                 8

4                                                                                                                                                 9

5                                                                                                                                               10

6                                                                                                                                               11

                             Рис.17. - Устройство коптильной печиHelia Smoker 48

       1 – корпус настольного типа; 2 – рабочая камера; 3 – плоская решетка (для рыб
        плоской формы, филе, мяса); 4 – рыбная решетка (рыбу нужно класть

        брюшком вверх); 5 – поддон; 6 – дверь со специальным уплотнением;

       7 – сигнальная лампа «нагрев»; 8 – сигнальная лампа «работа»; 9 – регулятор

       температуры (0-250 °C) для верхнего и нижнего жара: функция термообработки;

      10 – таймер: функция копчения; 11 – сигнальные часы (0-60 мин.): время

       термообработки.

 

Принцип действия:

     Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с древесными опилками. Горячий воздух и дым, образующийся при тлении  опилок, циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве и производится копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов.

 

Правила эксплуатации:

1.Проверить техническую исправность и санитарное состояние

2.Подключить печь к электросети

3.Произвести предварительный нагрев: установить регулятор температуры на требуемую

температуру копчения – загорится сигнальная лампа «нагрев» (для холодного копчения

предварительный нагрев не требуется)

4. Как только температура будет достигнута - лампа «нагрев» погаснет

5.Емкость с заполненными опилками установить на нагреваемую поверхность

6.Установить поддон с уложенной прямо на него соответствующей решеткой с продуктом

для копчения на нижнюю направляющую печи (при необходимости установить вторую

решетку с продуктом на верхнюю направляющую) и закрыть дверь рабочей камеры

7.Установить необходимый режим приготовления

8. Включить таймер (таймер определяет начало и завершение процесса копчения) - горит

красная лампа «нагрев» (длительность термообработки устанавливается на сигнальных

часах)

9.По окончании приготовления прозвучит звуковой сигнал

10.Произвести выгрузку продукта

11.По окончании работы отключить печь от электросети

12.Дождаться остывания печи и произвести санитарную обработку.

Запрещается!   

Во время работы печи производить какой- либо ремонт.

Предупреждение!

- При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40°С.  

- Время приготовления продуктов в печах-коптильнях варьируется в зависимости от их типа и объема загрузки. В среднем, для того, чтобы придать блюду легкий аромат дымка, достаточно 10 минут; порядка 40—80 мин. потребуется для получения устойчивого эффекта копчения. В зависимости от продолжительности процесса копчения, получают либо сухой, либо сочный продукт.

-В качестве "топлива" используются древесные опилки, приготовленные из мелкой щепы дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше расширить палитру вкусовых нюансов позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.