Рис.22. – Холодильные шкафы для хранения рыбы на льду
Охлаждение − один из лучших способов сохранения свежей рыбы, предохраняющий её от порчи. Охлажденная рыба при долгом хранении сохраняет высокое качество и все полезные вещества, в том числе витамины и минеральные вещества, необходимые человеку для полноценной жизни. Охлажденной называется рыба, подвергнутая обработке холодом, температура которой близка к точке замерзания (т. е. равна 0 –1°C,), но замерзание соков рыбы еще не началось. Рыба сохраняет свежесть тем дольше, чем быстрее после вылова было проведено охлаждение. Время от момента вылова до момента охлаждения рыбы не должно превышать 3 суток. Способы охлаждения рыбы по характеру охлаждающей среды делятся на две группы: охлаждение в гомогенной среде (в холодном воздухе или жидкости) и охлаждение во льду. Из всех способов наиболее распространено охлаждение рыбы дробленым льдом. Более надежный метод сохранения рыбы в холодильнике при температуре -1 до +5°С, при максимально высокой влажности воздуха (90-95%). Это возможно при пересыпке ее льдом.
Если в меню ресторанов представлены разнообразные деликатесы из охлажденной рыбы и морепродуктов, то для их хранения не обойтись без специальных вентилируемых холодильных шкафов с температурным диапазоном от –5 до +5°С, которые укомплектованы глубокими пластиковыми контейнерами. В линейке многих крупных производителей предусмотрены подобные модели.
|
|
Датская компания Tefcold — один из мировых лидеров в производстве холодильных шкафов — предлагает широкий спектр разнообразных моделей. Особенно интересна модель RKS600FISH на 507 л для хранения рыбы и морепродуктов. В этом шкафу предусмотрено все до мелочей: температурный режим - 6…+8°С, поддерживаемый электронным контроллером, статическое охлаждение для исключения чрезмерной усушки, ручной режим размораживания и восемь пластиковых лотков. Шкаф выполнен из нержавеющей стали, установлен на мощных колесных опорах с фиксаторами. Дверь можно перенавешивать, а в базовой комплектации предусмотрен замок. | |
Итальянская компания Cold master производит шкафы холодильные рыбные AS 400 FISH. Внутрь охлаждаемой камеры устанавливается 5 пластиковых контейнеров для хранения рыбы, пересыпанной дробленым льдом. Температурный режим - 1... + 6 °С поддерживается автоматически. Шкаф с принудительной циркуляцией воздуха в камере и автооттайкой. | |
Производитель из Южной Кореи Koreco («Практика») в серии GN выпускает холодильные шкафы с рабочим диапазоном – 5…+ 5°С для хранения рыбной продукции. В зависимости от модели возможны два варианта расположения холодильного агрегата относительно охлаждаемого объема, рассчитанного на 440 или 507 л: сверху (GN600TN FISH) или снизу (GN600STN FISH). Конструкция полностью изготовлена из нержавеющей стали AISI304. При производстве используются компрессоры Aspera и Electrolux. Внутри шкафов установлена структура с направляющими под пластиковые ящики. В конструкции шкафа реализовано автоматическое размораживание испарителя и выпаривание конденсата, двери с автодоводчиком, вогнутое дно камеры с пробкой для простой мойки внутреннего объема. |
|
|
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Непотрошеная рыба, переложенная дробленым льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7-8 дней, а потрошеная на 2-3 дня дольше. В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.
Устройство рыбного холодильного шкафа KORECO FISH GN600 представлено на рис.23.
1 10
2
3
4 11
5 2
6 3
7
8 4
9 12
Рис.23. – Устройство рыбного холодильного шкафа KORECO FISH GN600
1 – корпус прямоугольной формы; 2 – дверца холодильного агрегата; 3 – индикатор температуры;
4 – сигнальная лампа «включено»; 5 – ручка терморегулятора; 6 – охлаждаемая камера;
7 – направляющие для ящиков с продуктом; 8 – пластиковые ящики; 9 – ножки, регулируемые по
высоте; 10 – дверца камеры шкафа; 11 – ручка дверцы камеры; 12 – вентиляционные отверстия.
Принцип охлаждения рыбы дробленым льдом в холодильном шкафу:
Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленного пластикового ящика насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу. На слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения ящика. Ящики загружаются в камеру холодильного шкафа, где циркулирует охлаждаемый воздух. Принудительная циркуляция воздуха, которая достигается работой воздухоохладителя, помогает ускорить охлаждение продуктов из-за выравнивания температуры по всему охлаждаемому объему. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда.
|
|
Правила эксплуатации:
1.Проверить техническую исправность и санитарное состояние шкафа
2.Подключить шкаф к электросети – загорится сигнальная лампа «включено»
3.Ручкой терморегулятора установить температуру - 1°С
4.В пластиковые ящики уложить послойно лед и рыбу
5.Загрузить ящики на направляющие охлаждаемой камеры шкафа
6.Закрыть дверцу камеры
7.Необходимо периодически сливать из ящиков талую воду и добавлять лед
8.Перекладывать рыбу и лед нужно ежедневно
9.Необходимо содержать холодильный шкаф в чистоте:
9.1.Наружные стенки ежедневно протирать слегка увлажненной тканью
9.2.Отключив шкаф от сети, внутренние поверхности оборудования не реже одного раза
в неделю промывать нейтральным моющим средством, затем смыть чистой теплой
водой и насухо вытереть мягкой тряпкой
9.3.Шкаф оставить на ночь с открытой дверцей для проветривания.
Запрещается!
Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт.
Предупреждение!
- Производить охлаждение рыбы только при непременном условии, чтобы тара и лед были безусловно чистыми, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжелые желудочно-кишечные заболевания.
- В настоящее время для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы используют лед с добавлением антисептиков (бензойная кислота) и антибиотиков (биомицин). При применении антисептиков срок хранения увеличивается на 2—5 дней, а антибиотиков — на 5—8 дней.
Технические характеристики шкафа KORECO FISH GN600: | |
Мощность: 0,8 кВт. | Толщина теплоизоляции: 60 мм. |
Напряжение: 220 В. | Рабочий диапазон температур: - 5 + 5°С. |