Классификация соусов Записать текст или начертить таблицу
Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюдам, вторые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.
По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.
Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).
Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.
Записать текст, выделенный синим шрифтом, прочитать остальной текст
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных.
|
|
Все соусы можно разделить на две группы:
• с загустителями;
• без загустителей.
В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).
Европейские соусы делится на следующие группы:
• соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;
• яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);
• соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;
|
|
• соусы на растительной основе, как холодного, так и горячего приготовления;
• соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;
• соусы на основе фруктов и ягод;
• соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);
• соусы для паст и др.
По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.
Новые направления в технологии соусов.
Написать заглавие
Прочитать, записать, выделенный синим шрифтом, текст
Законспектировать понравившиеся соусы (по желанию)
Соусы на основе овощных соков и пюре
Прекрасным дополнением к жареным морепродуктам является соус, приготовленный на основе морковного сока. Для приготовления соуса свежеприготовленный сок следует уварить и заправить солью, перцем, корицей и сливочным маслом.
Овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном, - основа для множества легких соусов к жареному мясу. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре смешивают с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня. Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Сливки или масло придают соусу нежности. Эти соусы хорошо подходят к жареному на сковороде или гриле мяса. Так, соус из глазурованной моркови со сливками можно подать к телятине, а соус из щавеля - к телятине, жареной на гриле.
Пена из сладкого перца. В куриный бульон всыпать паприку, добавить томатную пасту, кубики лука и чеснок, соль, перец и варить па медленном огне 20 мин. В конце на среднем огне выпарить лишнюю жидкость, дать остыть. К охлажденным овощам добавить сладкий перец и измельчить в блендере, процедить сквозь сито. Заправить уксусом. Перед подачей смешать со взбитыми сливками. Подавать к жареной индейке.
Если соусы при протирании дают очень жидкое пюре, его следует смешать с загустителем или белым соусом.
Кислые соусы. К пассерованному на сливочном масле луку-порею, добавляют щавель и прогревают еще 5 мин. Добавить бульон и тушитьовощи 15 мин, затем протереть. Смешать пассерованную муку с протертыми овощами, проварить 5 мин, по желанию заправить сливками. Подавать соус к рыбе.
Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отварное с луком, морковью, чесноком и букетом гарни, очень густой и сухой, поэтому его нужно смешать с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Такой соус подают к жареной на гриле свинины.