СОУСЫ на основе молочных продуктов

За основу соусов часто правят сыр, йогурт, сливки. Например, для заправки салатов может быть использован майонез из творога.

Майонез из сыра. Взбить желток, лимонный сок и салатную масло, затем добавить сыр, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулета из лосося подходит майонез с сыром и апельсином.

Майонез с сыром и апельсином. Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить вдвое, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Сырный соус с брусникой хорошо сочетается с холодной говядиной или птицей.

Сырный соус с брусникой. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.

Сырный соус с копченым лососем можно подать в картофеле в мундире.

Сырный соус с копченым лососем. Смешать обезжиренный творог, пахта, копченого лосося, нарезанного мелкими кубиками, измельченную зелень, чесночную соль и перец.

К печеной картошки подают соус-крем из йогурта.

Соус-крем из йогурта. Смешать сметану, йогурт, салатную масло, уксус, чеснок, измельченный лук, соль и перец.

К салатам можно подать соус из йогурта и миндаля.

Соус из йогурта и миндаля. Йогурт смешать с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, очищенным толченым поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и Сахаром.

Сливочный соус с горчицей подходит к различным закускам.

Сливочный соус с горчицей. Смешать горчицу, перец, соль, лимонный сок. При постоянном взбивании влить сливки.

К отварной или припущенной рыбы часто подают сливочный соус с икрой.

Сливочный соус с икрой. В рыбный бульон добавить мелко нарезанный лук, шампанское, вермут, тимьян и варить на медленном огне. Влить сливки и еще раз прогреть до загустения, процедить и взбить в миксере. Посолить, поперчить. В готовый соус добавить красную икру.

К жареной семге можно подать сливочно-мятный соус. Для его приготовления следует уварить сливки, добавить мяту, а затем довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

К жареному на гриле шницелю хорошо подойдет сырный соус.  Сырный соус. Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или молоком, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

НЕТРАДИЦИОННЫЕ СОУСЫ

Кроме известных классических соусов, в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.

Так, соусом может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров рататуй, например, для пельменей.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп из молочной Пипой) недавно превратился в пе мепш популярный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо - в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать отварной трески.

Необычный и соус из тунца, которые подают к припущенной куриной грудинки. Для его приготовления нужно измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливкового масла, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после «сборки» и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), полита мясным соком без жира, лимонным соком и ссылок кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с другими ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным вкусом.

Как загустители и вкусовые добавки в некоторых соусах могут использоваться не вполне привычные компоненты. Так, древний рецепт коричневого соуса, что подается в зайца или кролика, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу оксамитности и очень темного цвета.