2020-10-11
475
Эти соусы готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке безупречным дополнением будет малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.
За основу соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разводят сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки предполагают до полного размягчения и заправляют маслом.
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на основе пюре известный также как «кулис». Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отварная груша на порции ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).
Соус «Мельба». Малиновое пюре, клубничное пюре, сахар, воду смешать и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить только на малиновом пюре, протереть сквозь сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.
В соусы к десертам добавляют ие только ликер, но и спирт (водку), ром (Например, в горячий абрикосовый соус), для приготовления соуса из манго в протертую массу с манго вводят ром и сахар.
К жареной утиной грудке рекомендуют подать малиновый соус, приготовленный из красным ВИГИОМ.
Малиновый соус. Уварить сахар с вином и добавить малину. Проварить 12 мин, постоянно размешивая. Чтобы соус получился пикантным, можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.
Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанный с солью, сахаром, мускатным орехом, маслом, сладким перцем, шерри) подают в жареного мяса, птицы или дичи. Однако больше сладкие соусы с яблоком, абрикосов или ягод подходят пе только к десертам, но и к свинины, мяса уток, гуся. Свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.
Клюквенный соус. Проварить клюкву на медленном огне 10 мин до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.
К жареной куропатке можно подать соус из черной смородины.
Соус из черной смородины. Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарке куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.
Этот же соус можно приготовить и по другой технологии: лук тушат с смородиной, вливают бульон, смешивают со сливками, смородиновый настойкой, добавляют соль и перец.
Смородиновый пикантный соус хорошо подходит к жареной утиной грудинки. Чтобы предоставить остроты, в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец.
Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам. Для его приготовления измельченные дольки мандаринов смешивают со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, растолченные миндалем, солью, сахаром.
Апельсиновый соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.
Апельсиновый соус. В посуду, в которой обжаривалось утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и снова кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру апельсина и лимона бланшировать и порезать мелкого соломкой. Уксус с сахаром прогреть до этапа легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и смешать с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру.
Некоторые соусы, например, вишневый, для получения нужной консистенции заваривают крахмалом, а также готовят без воды, но в вине, например, красном. Подают такой соус к пудинга, мороженого. Если приготовить вишневый соус из коричневой (красной) мучной пасеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи в оленя, косули.
Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утки.
Соус из свежей вишни. В сотейник, в котором жарилась утка, влить шерри или мадеру, добавить бульон, прокипятить 4-5 мин и заварить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Довести соус по вкусу, снять лишний жир, процедить, добавить вишню, прокипятить 3-5 мин.
Соус из сушеной вишни. Обжарить лук-шалот, добавить портвейн, сушеную вишню и бульон из утиного потрохов, прокипятить на медленном огне 5 мин.
К блюдам из ягненка по вкусу будет соус из крыжовника с мятой.
Соус из крыжовника с мятой. Предположить ягоды в течение 20 мин, добавить масла, соли, сахара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой.
Соус, приготовленный из использования мясного СОЧКА Такое название соусов, выделенных в отдельную группу, существует условно. Это соусы, приготовленные на основе приема деглясирування (деглясе). Он заключается в том, что со сковороды, в которой жарилось мясо или птицы, сливают жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовления соуса называется «а la minute».
Экстрактивные вещества, находящиеся в густом концентрированном осадке, который получают во время жарки мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда, чтобы получить соус с выраженным мясным вкусом, достаточно даже воды. Белое вино используется вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон - Насыщенной консистенции. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету будет хорошо для соуса, предназначенного к темному мясу. Крепкие вина (марсала, мадера, портвейн) предоставлять соуса насыщенного вкуса со сладковатым оттенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягчения вкуса и как загуститель в этих соусов можно добавить вварены жирные сливки.
В качестве примера приведем следующие соусы:
• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.
• Эскалоп обжарить, собрать со сковороды. Жир слить. В сковороду курить портвейн (125 мл), уварить трижды, добавить бренди и снова уварить трижды, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.
• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, переложить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчицу, соль, перец, прокипятить до загустения.
• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загустения.
• Обжарить утку, удалить жир со сковороды, на которой она жарилась, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вышей, бульон и тушить 5 мин.
• Утиные грудки обжарить па сливочном масле веером, собрать со сковороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 мин лук, добавить белое выньте, прокипятить 3-4 мин, добавить натертый соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и снова прокипятить 2-3 мин, заварить крахмал, добавить сливки, профита, довести до вкуса.
ДЕСЕРТНЫЕ СОУСЫ
В эту группу входят соусы, приготовленные не только на фруктово-ягодной основе, но и па основе сливок, жидкого шоколада, сахарного сиропа и др.
Рыхлый ванильный соус. Из воды, сахара и ванили приготовить сироп. Добавить желтки и проварить на водяной бане до загустипня, взбивая. Охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.
Для соуса из маракуйи за основу берут фруктовый сахарный сироп. Соус из маракуйи. Сахар смешать с одной столовой ложкой выжатого апельсинового сока и варить, пока пе образуется карамельная масса. Добавить сок, оставшийся прокипятить до полного растворения сахара. В горячий соус положить мякоть маракуйи.
Ликерный соус. Смешать кофе с сахаром, заварить крахмал и добавить ликер «Калуа».
Пенный винный соус является достаточно популярным в современной кулинарии. Подавать его можно, например, к фруктовым салатам.
Пенный винный соус. На водяной бане следует прогреть смесь из яйца, сахара и белого вина. В конце добавить мараскин.
В состав десертных соусов нередко вводят такие наполнители, как изюм. Причем его можно предварительно замочить в алкогольном компоненте, например, водке.
Пуншевый соус. Смешать натертую цедру апельсина и лимона, яичные желтки, сахар, муку и молоко. Полученную смесь нагреть на водяной бане до загустения. Соус охладить, добавить взбитые сливки, замоченные в водке изюм. Также можно в соус влить ром или коньяк.
Пуншевый соус подходит к блинчикам.
Для приготовления десертных соусов часто используют шоколад. Для приготовления шоколадного соуса к растопленного шоколада добавляют небольшое количество воды и масла. Можно смешать со сливками (250 мл на 100 г шоколада) и ромом. По другой технологии смешивают поровну шоколад и сахар и, добавив воду, растворяют шоколад па водяной бане или в микроволновой печи на малой мощности.
Шоколадный соус. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки, холодного молока и хорошо взбить. К полученной массе включить растопленный шоколад, постепенно влить горячее молоко с сахаром и ванилью. Прогреть па медленном огне, но не кипятить, тщательно размешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром. Соус должен быть не очень сладким (в зависимости от качества шоколада), но можно добавить сахарную пудру.
