Пояснительная записка

 

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты. Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг. В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки специалистов среднего звена.

Разработанные практические задания является частью профессионального модуля ПМ.04 (специальность СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Материалы практических заданий соответствуют содержанию ФГОС СПО и трудовым функциям, представленным в Профессиональных Стандартах индустрии питания.

В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод практических работ. В данном профессиональном модуле предлагается 24 практические работы.

Цель проведения практических работ — отработка студентами практических навыков по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практическая работа как вид учебного занятия должна проводиться в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами практической работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения практических работы. Выполнению практических работ предшествует проверка знаний, студентов- их теоретической готовности к выполнению задания.

Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; студенты надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач практических работы;

2) определение порядка практической работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение практической работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.

Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы студентов (12-15 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, студенты приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном студенты работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и их рецептуре.

Готовые сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия оформляют, презентуют, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и правильность их оформления.

Студенты оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения практической работы.

Оценки за выполнение практических работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.

Цель:

Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием современных направлений в технологии приготовления. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

 Научить студентов использовать современные технологии приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

 Развивать способности работать в команде.

С целью комплексного овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения учебной практики должен:

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

Для изучения профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработаны схемы приготовления.

Разработанные материалы позволят осуществлять эффективное формирование профессиональных компетенций с учётом требований работодателей по данному виду деятельности. Материалы могут использоваться для внедрения положений ФГОС третьего поколения другими учебными заведениями системы среднего профессионального образования Российской Федерации, готовящими специалистов индустрии питания.

Проектирование и разработка основных образовательных программ

 

Нормативные и правовые документы:

 

1. ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

2. Профессиональные Стандарты Индустрии Питания, Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2009 г.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей»

4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

5. Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»

8.СанПиН 2.4.5.2409-08 Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.08 № 45

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов – М: Хлебпродинформ, 2014

10. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

12. ГОСТ Р 50647- 94 «Общественное питание. Термины и определения»

 

Основные источники:

 

1. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» - Деловая культура,Омега – Л, Москва,2014

2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.Феникс,2010

3. Дерюгина М., Кулинария, Контрольные материалы, М. Академия, 2011

общественного питания и торговли» - МИД «Форум» - ИНФА-М 2011

4. Татарская Л. Лабораторно-практические работы – для поваров и кондитеров, М. Академия, 2011

5. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011

 

Дополнительные источники:

 

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2. Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. ­ - 416 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. 373 с.

5. http://www.twirpx.com/

6. http://knigakulinara.ru/

7. http://restcon.ru/

8. http://povarenok.ru/

9.  http://edimdoma.ru/

10.  http://znaytovar.ru/

11. http://restoranoff.ru/

 

Проектирование и разработка основных образовательных программ