Оборудование для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Коврик для придания объемного рисунка рулетам.

Весы холодильник кондитерские насадки ножи Производственный стол доска

противни электрическая плита форма для тартов пароконвектомат круглый резак для теста

Трафаретный лист-пленка с нанесенным фантазийным рисунком золотистого цвета для приготовления шоколадного декора

молд силиконовый «Бантик» терка для снятия цедры

 

Перечень практических работ

Задание №1

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Ватрушка с творогом «Лапти»
Булочка «Бриош»
Крендель сдобный «Юбилейный»
Детская фигурная сдоба

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Задание №2

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Праздничные пироги»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Открытые пироги
Полуоткрытые пироги
Закрытые пироги

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №3

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Фигурные пироги»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Пирог «Крокодил»
Пирог «Самовар»
Пирог «Рыбник»
Рулет с маком «Бабушкина салфетка»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №4

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Праздничный хлеб»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Каравай «Свадебный»
Каравай праздничный Урожай»
Каравай праздничный «Цветок»
Каравай «Вистонская плетенка»
Калач кружевной «Праздничный

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №5

Тема: Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

2. Приготовьте дрожжевое слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Кручение слоеный
Слойка с повидлом
Булочка слоеная
Булочка конвертик
Булочка «Книжка»
Ватрушка «Венгерская»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины?

2. Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста.

3. Чем обусловлено разрыхление слоеного и вафельного теста?

4. Какие процессы происходят при замесе этих видов теста?

5. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

6. Какие виды слоеного теста существуют?

7. Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

8. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

9. Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты
3. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом
4. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.
5. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.
6. Включить пекарный шкаф.
7. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.
8. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.
9. 2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.
10. Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.
11. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.
12. Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

• вдвое — образуется 16 слоев масла,

• втрое — 24 слоя,

• вчетверо — 32 слоя масла.

1. Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.
2. Выпечка и охлаждение готовых изделий
3. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
4. Оформить и подать блюдо
5. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий
6. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

 

Задание №6

Тема: Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из бисквитного теста.

2. Приготовьте бисквитное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Бисквит круглый «Буше»
Бисквит для рулета
Бисквит с какао
Бисквит с орехами
Бисквит с изюмом
Бисквит со сливочным маслом
Бисквит «Прага»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

2. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

3. В чем особенность приготовления масляного бисквита?

4. Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца?

5. Объясните сущность механического способа разрыхления.

6. Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились?

7. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

8. Отличие холодного способа приготовления от способа с подогревом.

9. Чем определяется выбор способа приготовления?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать.

2. Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка, и масса взбивается легче и быстрее.

3. Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.

4. Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную.

5. Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки.

6. Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось.

7. Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме.

8. После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета до температуры 200-220 °С.

9. Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов.

10. Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы.

11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

 

Задание №7

Тема: Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из песочного теста.

2. Приготовьте песочное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Песочный п/ф с орехами
Песочный п/ф с какао-порошком
Песочный п/ф с орехами и какао-порошком
Песочный п/ф творожный

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется песочным?

2. Какие способы формования песочного печенья вы знаете?

3. Отличия песочного теста от сдобного пресного.

4. Роль сахара, жира, пищевой соды и аммония при изготовлении песочного теста.

5. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

6. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

7. Укажите режим выпечки кондитерских изделий.

8. Требования, предъявляемые к изделиям.

9. Перечислить ассортимент пирожных и тортов из песочного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния.

4. В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин.

5. Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.

6. Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине.

7. Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

8. Готовые изделия охладить и оформить.

9. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

10. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

12. Оформить отчет о проделанной работе

13. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание №8

Тема: Технологический процесс приготовления воздушного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из воздушного теста.

2. Приготовьте воздушное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Воздушно-ореховый п/ф
Воздушно-ореховый п/ф с мукой
Меренга «Шведская»
Меренга «Французская»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется воздушным?

2. Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют?

3. Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

4. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста?

5. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

6. Что происходит с белками при взбивании?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Отделить белок от желтка. Белки взбить венчиком, совершая круговые движения вверх-вниз. Когда белки увеличатся в объеме и образуют устойчивую пену, не прекращая взбивать венчиком правой рукой, левой постепенно с промежутками 20— 30 с добавить в массу сахар по 1 чайной ложке.
5. В конце взбивания ароматизировать массу ванильной пудрой. После добавления всего сахара взбивать массу нужно не более 1—2 мин, так как она может осесть.
6. Определить готовность массы по устойчивому рисунку на поверхности. Белковое тесто хорошо сохраняет форму и держится на венчике.
7. Включить пекарную камеру. Кондитерский лист застелить пергаментной бумагой. Сверху можно слегка подпылить мукой.
8. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на лист круглые заготовки на расстоянии 0,5—0,7 см друг от друга.
9. Выпекать на самом слабом нагреве 60 минут.
10. Готовые заготовки охладить и выложить в тарелку.

11. Изделия украсить кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами.

12. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

13. Оформить и подать блюдо

14. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

15. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

16. Оформить отчет о проделанной работе

17. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание №9

Тема: Технологический процесс приготовления вафельного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления вафельного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из вафельного теста.

2. Приготовьте вафельное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Листовое вафельное тесто
Сахарное вафельное тесто
Вафельное тесто с какао
Сметанное тесто с какао

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется вафельным?

2. Какие варианты приготовления вафельного полуфабриката существуют?

3. Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

4. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из вафельного теста?

Задание №10

Тема: Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления заварного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из заварного теста.

2. Приготовьте заварное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Заварной п/ф
«Паташу»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

 

1. Укажите особенности заварного полуфабриката
2. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста.
3. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.
4. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты
3. В кастрюлю влить воду, добавить соль. Масло сливочное или маргарин нарезать на куски и добавить в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь и нагреть до кипения.
4. Муку просеять и постепенно всыпать в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой, чтобы не пригорела.
5. Включить пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С.
6. Заварку охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой, чтобы не образовалось корочки.
7. Охлажденную заварку снова поместить в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании массы до однородной консистенции.
8. Определить готовность теста: оно должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
9. Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить на подготовленные листы
10. Выпекание и охлаждение готовых изделий
11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд. Результаты бракеража блюд занести в таблицу
12. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд
13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь
14. Оформить отчет о проделанной работе

Задание №11

Тема: Технологический процесс приготовления слоеного и сахарного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления слоеного и сахарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из слоеного и сахарного теста.

2. Приготовьте слоеное и сахарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Слоеный п/ф
Сахарный п/ф

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

 

1. Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины?

2. Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста.

3. Чем обусловлено разрыхление слоеного и сахарного теста?

4. Какие процессы происходят при замесе этих видов теста?

5. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

6. Какие виды слоеного теста существуют?

7. Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

8. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

9. Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

 

Задание №12

Тема: Технологический процесс приготовления тюлипного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тюлипного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из тюлипного теста.

2. Приготовьте тюлипное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Тюлипный п/ф
Бисквит «Джоконда»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

 

1. Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении тюлипного теста и каковы их причины?

2. Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении тюлипного теста.

3. Чем обусловлено разрыхление тюлипного теста?

4. Какие процессы происходят при замесе этого вида теста?

5. Почему для приготовления тюлипного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

6. Какие недостатки возможны у изделий из тюлипного теста?

7. Как их устранить?

8. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из тюлипного теста?

9. Какие основные правила приготовления изделий из тюлипного теста?

Задание №13

Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного теста.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления пряничного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из пряничного теста.

2. Приготовьте пряничное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Пряники
Пряничный «Домик»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

 

1. Перечислить сырье для приготовления пряничного теста.

1. Назовите разрыхлители пряничного теста.

2. Какие процессы происходят при замесе этого вида теста?

3. Какие недостатки возможны у изделий из пряничного теста?

4. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из тюлипного теста?

Последовательность операций при выполнении работы:

Пряничное тесто:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. В воде растворить сахар-песок, затем в сироп добавить яйца, патоку, жженку, сухие духи, аммоний и соду.

4. В кастрюлю с жидкими компонентами добавить измельченную крошку и муку и замесить тесто в течение 5—7 мин до однородной вязки и в то же время рыхлой консистенции.

5. Листы для выпечки пряников смазать смесью жира и теплой воды, чтобы пряники не сдвинулись с места при смазке.

6. Листы с пряниками поставить в пекарную камеру и выпекать при температуре 200—220 °С в течение 7—12 мин до готовности.

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

Задание №14

Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления сдобного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из сдобного теста.

2. Приготовьте сдобное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Шоколадный брауни
Птифуры
Печенье с шоколадными чипсами
Трубочки вафельные с начинкой
Маффины
Бисквитное печенье «Дамские пальчики»
Шоколадный капкейк с кремом ганаш
Шакер-лукум

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении сдобного теста и каковы их причины?
2. Чем обусловлено разрыхление сдобного теста?
3. Какие процессы происходят при замесе сдобного теста?
4. С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления сдобного теста?

 

Задание №15

Тема: Технологический процесс приготовления пирожных.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления пирожных, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления пирожных.

2. Приготовьте пирожное (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Пирожное «Корзиночка песочная с лимонным кремом и ягодами»
Тарт с шоколадным кремом Франжипани и малиной

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

 

 

 

Задание №16

Тема: Технологический процесс приготовления пирожных.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления пирожных, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления пирожных.

2. Приготовьте пирожное (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Пирожное «Куполетта»
Пирожное «2 мусса»
Пирожное «Французская вишня»
Пирожное «Красная смородина»
Пирожное бисквитное с баварским, шоколадным и клубничным кремом «Варштайн»

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №17

Тема: Технологический процесс приготовления конфет.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления конфет, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления конфет.

2. Приготовьте конфеты (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Шоколадные трюфели
Шоколадные трюфели с лимоном и тимьяном

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №18

Тема: Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления отделочных полуфабрикатов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Приготовьте отделочные полуфабрикаты (согласно заданию преподавателя)

2. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Отделочный п/ф из шоколада
Отделочный п/ф из мастики
Отделочный п/ф из карамели
Отделочный п/ф из желе
Отделочный п/ф из шоколада отливные

3. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №19

Тема: Технологический процесс приготовления свадебных тортов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления тортов.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Торт свадебный

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №20

Тема: Технологический процесс приготовления торта.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления тортов.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Торт «Шоколадный Париж»

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №21

Тема: Технологический процесс приготовления детских тортов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления детского торта.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Детский торт «Божья коровка»
Детский торт «Машинка»

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №22

Тема: Технологический процесс приготовления юбилейных тортов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления юбилейного торта.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Торт «Юбилейный»
Торт «Бутылка шампанского»

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №23

Тема: Технологический процесс приготовления многоярусных тортов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления многоярусного торта.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Торт трёхъярусный «Лучшему повару»

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Задание №24

Тема: Технологический процесс приготовления корпоративных тортов.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления корпоративного торта.

2. Приготовьте торт (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Корпоративный торт

4. Сделайте вывод о проделанной работе.