2020-10-12
290
МДК -01.01
«Технология приготовления сложной кулинарной продукции»
Раздел 1:
Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных супов.
Раздел 2.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов.
Раздел 3.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыров.
Раздел 4
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
По материалу перечисленных выше разделов и тем на 4 курсе выполняется контрольная работа №2 и сдается в установленные графиком сроки.
Теоретические материалы студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки, установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов и через строчку (тетрадь в клетку). На обложке тетради необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование предмета, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес, место работы.
Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют 2 чистых листа.
Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.
Методические указания по решению типовых задач
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами 6-29, приведенными в Приложении Сборника рецептур блюд (1996 г. издания).
Следует иметь ввиду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.
Тип задач
Практические задачи на определение веса «брутто» продуктов, используемых при приготовлении горячих сложных блюд.
Определение массы брутто (кг)
Расчет производится по формуле:
М(брутто)=(М(нетто)*100):(100-Х)
Тип задач
Практические задачи на определение веса «нетто» продуктов, используемых при приготовлении горячих сложных блюд.
Определение массы нетто (кг)
Расчет производится по формуле:
М(нетто)=(М(брутто)(100-Х)):100
Тип задач
Практические задачи на определение количества порций
Рассмотрим на конкретных примерах решение задач указанных типов.
Практические задачи на определение веса «брутто» продуктов, используемых при приготовлении горячих сложных блюд.
Задача №1
Рассчитать количество продуктов на 100 порций азу, если блюдо готовится по колонке III. Говядина II категории. Томат-пюре заменяется томат-пастой (содержание сухих веществ 30%). Месяц декабрь.
Дано: Решение:
Говядина II
категории 1. В рецептуре «Азу» №402-III масса брутто говядины
Блюдо «Азу» дана для I категории. Поэтому брутто говядины II
n=100 порций категории определяется по таблице №8. Масса нетто
Колонка II является величиной постоянной и служит основой
Томат-паста для определения новой массы брутто.
(с.в. 30%) Мн=79 г.; Мб=112 г.
Декабрь месяц (из рецептуры №402-III) (из таб.№8)
Мб-? 2. Рассчитываем томатное пюре на 100 порций «Азу»:
12гX100=1200 г.
3. По таблице №26 «Нормы взаимозаменяемости
продуктов при приготовлении блюд» определяем
коэффициент заменяемости томатного пюре
томатной пастой (содержание сухих веществ 30%)
к=0,4.
4. Заменяем томатное пюре томатной пастой:
1200гX0,4=480 г
5. Рассчитываем массу брутто картофеля по сезону.
Отходы в декабре месяце – 30% (таб. №24)
Мб= 
; Мн= 160г – из рецептуры №402-II
Тогда: Мб= 
=229 г
- Расчет сведем в таблицу: «Азу» №402-II
| Наименование продуктов | 1 порция, г | 100 порций, кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Говядина 2 категории | 112 | 79 | 11,20 | 7,90 |
| Жир | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
| Томатная паста (30% с.в.) | 4,8 | 4,8 | 0,48 | 0,48 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 2,40 | 2,00 |
| Мука | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
| Огурцы соленые | 33 | 20 | 3,30 | 2,00 |
| Картофель | 229 | 160 | 22,90 | 16,00 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 0,10 | 0,08 |
Задача № 2
Практические задачи на определение веса «нетто» продуктов, используемых при приготовлении горячих сложных блюд.
Выписать продукты массой нетто на одну порцию блюда «Почки по-русски» по колонке №2. Почки говяжьи охлажденные.
Дано: Решение:
Почки говяжьи 1. Нормы вложения почек массой брутто и нетто в
охлажденные рецептуре рассчитаны на почки мороженые (см.
Блюдо – Введение с.3 Сборника рецептур)
«Почки по-русски» По условию задачи изменилась кондиция сырья.
n-1 порция Значит, массу нетто почек говяжьих
охлажденных определяем по таблице №11 «Расчет
Мн=? Колонка II расхода субпродуктов, колбасных изделий и
свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий»
Масса готовых почек является постоянной
величиной и служит основой для определения
массы брутто и нетто почек охлажденных. Кроме
того, нужно знать способ тепловой обработки,
который определяется технологией приготовления.
По рецептуре №407-II «Почки по-русски»
Мгот.почек=75 г. (почки вареные)
Из таб.№11 Мб=153 г.; Мн=142 г.
2. Сведем расчет в таблицу
«Почки по-русски» №407-II
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Почки говяжьи охлажденные | 153 | 142 |
| Картофель | 182 | 109 |
| Морковь | 33 | 25 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Маргарин | 13 | 13 |
| Огурцы соленые | 58 | 35 |
| Чеснок | 1 | 0,8 |
Пример 3
Практические задачи на определение количества порций
Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг. судака неразделанного крупного размера по колонке I? Сколько потребуется других продуктов?
Дано: Решение:
Судак неразделанный 1. Сравниваем сырье, заложенное в рецептуре и
крупный указанное в условии задачи. Кондиция сырья
Мб=20 кг совпала. Значит, массу брутто для судака
Блюдо – «Зразы определяем по рецептуре «Зразы донские» 3318-
донские»
Колонка II. Мб=302 г.
2. Определяем количество порций блюда «Зразы
донские» путем деления общей массы брутто на
nпорций=? массу брутто одной порции:
Мб продуктов=? n= 
; n= 
=66 порций
1. Рассчитываем сырье на 66 порций. Расчет сведем в таблицу
| Наименование продуктов | Рецептура | Итого сырья, кг | |||
| №318-I | №472-I | ||||
| 1 п. г. | 66 п. кг. | 1 кг. г. | 9,9 кг. кг. | ||
| Судак | 302 | 19,93 | 19,93 | ||
| Лук репчатый | 50 | 3,30 | 3,30 | ||
| Маргарин | 7 | 0,46 | 0,46 | ||
| Сухари | 2 | 0,13 | 0,13 | ||
| Яйца | ¼ | 16 ½ | 16 ½ | ||
| Петрушка (зелень) | 8 | 0,53 | 0,53 | ||
| Мука пшеничная | 7 | 0,46 | 0,46 | ||
| Яйца (для льезона) | ¼ | 16 ½ | 16 ½ | ||
| Хлеб пшеничный | 20 | 1,32 | 1,32 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 0,66 | 0,66 | ||
| Гарнир №472 | 150 | 9,9 | |||
| Масло сливочное | 10 | 0,66 | 60 | 0,59 | 0,59 |
| Картофель | 1107 | 10,96 | 10,96 | ||
| Молоко | 158 | 1,56 | 1,56 | ||
Более подробные рекомендации по методике решения задач различных типов студенты получают на консультациях в учебном заведении на установочных занятии.
