double arrow

Образец технологической карты

________________

наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Колбаски по-кубански

Рецептура № 406 колонка______________________________________________

По сборнику рецептур 1997, часть II _____________________________________

 

Сырье

Расход сырья на 1 порцию, г

Расход сырья (нетто), кг

брутто нетто 10 порций 100 порций
Свинина (корейка) 153 130 1,30 13,0
Шпик 22 21 0,21 2,1
Чеснок 1,3 1 0,01 0,1
Соль 0,3 0,3 0,003 0,03
Корица 0,01 0,01 0,0001 0,001
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,001 0,01
Жир животный топленый 5 5 0,05 0,5
Масса готовых колбасок - 100 1,00 10,0
Гарнир №568, 579, 582 - 100 1,00 10,0
Масса полуфабриката   150 1,50 15,0
Масса готового изделия (блюда)   200 2,00 20,0

 

Технология приготовления: Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5-6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают. Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым гарниром (овощи в молочном соусе, помидоры свежие).

Требования к качеству: Изделие плоской формы, украшено зеленью, рядом уложен сложный гарнир. Корочка светло-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

Вкус – характерный для жареного мяса, запах жареного мяса и входящих в состав блюда перца, корицы, чеснока.

Зав. производством __________________________________________________

 

 

Содержание программы

МДК – 01. «Технология приготовления сложной кулинарной продукции»

 

Раздел 1:

 

Организация процесса приготовления и приготовление горячих сложных супов

  • Методы организации производства сложных горячих супов. Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных супов в соответствии с требованиями.
  • Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих супов.
  • Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных горячих супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.
  • Характеристика способов приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.
  • Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных супов.
  • Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных.
  • Ассортимент и технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам.
  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих супов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих супов.
  • Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих супов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих супов: пюреобразных, прозрачных, национальных. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
  • Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных супов. Способы подачи супов, подбор посуды для подачи.

Практические работы

  • Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных горячих супов. Анализ выявленных дефектов.
  • Расчёт сырья: мяса, рыбы, птицы, овощей для приготовления сложных горячих супов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
  • Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих супов. Работа с каталогами технологического оборудования.
  • Подбор ассортимента горячих сложных супов реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания

Раздел 2

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов»

  • Принципы и методы организации производства соусов в ресторане
  • (соусная станция).
  • Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных соусов в соответствии с требованиями.
  • Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов.
  • Правила выбора и требования к качеству продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.
  • Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов.
  • Требования к безопасности приготовления заготовок для сложных горячих соусов в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для горячих сложных соусов.
  • Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам, варианты их использования.
  • Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных горячих соусов.
  • Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.
  • Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления различных видов сложных горячих соусов.
  •  Ассортимент и технология приготовления сложных горячих соусов.
  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов. Условия хранения и сроки реализации сложных горячих соусов.
  • Определение органолептическими методами степени готовности и соответствие требований к качеству сложных горячих соусов. Выявление дефектов, возможных при приготовлении сложных горячих соусов. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
  • Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

 

 

Практические работы

  • Расчёт сырья: полуфабрикатов для приготовления бульона, овощей для сложных горячих соусов. Перерасчёт сырья по формулам в зависимости от сезона года, кондиции и вида сырья, особенностей первичной обработки сырья.
  • Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих соусов. Работа с каталогами технологического оборудования.
  • Подбор ассортимента горячих соусов, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.

Раздел 3

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыров»

  • Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
  • Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
  • Подбор рекомендуемых основных продуктов для сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Классификация и виды сыров, используемых для приготовления сложных блюд из сыра в организациях общественного питания. Варианты сочетания сыров с основными продуктам, и другими ингредиентами для создания блюд из сыра. Виды и характеристика овощей и грибов, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Особенности подготовки к использованию.
  • Характеристика способов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
  • Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
  •  Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.
  •  Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
  • Изучение особенностей подачи и отпуска сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Способы подачи, подбор посуды для подачи.

 

 

Практические работы

  • Органолептическая оценка качества продуктов и сырья, используемых для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
  • Расчёт сырья. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, особенностей первичной обработки овощей, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, грибов, используемых для приготовления сложных блюд.
  • Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Работа с каталогами технологического оборудования.
  •  Подбор ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.

Раздел 4

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

  • Методы организации производства сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.
  • Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
  • Выбор и характеристика основных видов тепловой обработки, используемых для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд данной группы.
  • Правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Виды, классификация полуфабрикатов, кулинарное назначение.
  • Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
  • Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
  • Температурный, санитарный режим и общие правила приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы.
  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной

(домашней) птицы. Условия хранения и сроки реализации блюд данной группы.

  • Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.
  •  Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
  • Определение органолептическими методами степень готовности и соответствие требований к качеству сложных блюд из мяса, рыбы, сельскохозяйственной(домашней) птицы. Выявление дефектов, возможных при приготовлении данных блюд. Причины появления дефектов, возможные приемы и методы устранения дефектов.
  • Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
  •  Варианты сервировки, оформления, способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы;

Практические работы

  • Органолептическая оценка качества полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
  • Расчёт сырья и выхода полуфабрикатов, используемых для приготовления сложной горячей кулинарной продукции данной группы. Перерасчёт овощей по формулам в зависимости от сезона года, определение количества отходов, веса брутто и нетто овощей, используемых для приготовления сложных блюд данной группы.
  • Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из мяса, рыбы и птицы. Работа с каталогами технологического оборудования.
  • Подбор ассортимента сложных блюд из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы, реализуемых в организациях общественного питания. Работа по изучению меню организаций предприятий общественного питания.

 

 


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: