Вопросы и задачи к контрольной работе

1.Организация  производства горячих сложных супов на предприятии общественного питания всоответствии с требованиями. Проанализируйте организацию производства горячих сложных супов на Вашем предприятии.

2. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления горячих сложных супов на предприятиях общественного питания. Характеристика, подготовка к работе, правила безопасной эксплуатации.

3. Супы-пюре и супы - кремы. Характеристика, ассортимент. Общие приемы и правила приготовления супов- пюре, отличительные особенности  отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4. Супы- пюре из мясных продуктов.  Общие приемы и правила приготовления супов- пюре из мясных продуктов, отличительные особенности  отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

5.Супы-пюре из овощей, круп, бобовых. Общие приемы и правила приготовления супов- пюре из овощей, круп, бобовых. Ассортимент. Отличительные особенности  отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

6. Супы-биски.Общие приемы и правила приготовления. Ассортимент. Отличительные особенности  отпуска, совместимость и взаимозаменяемость сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

7. Прозрачные супы. Характеристика и ассортимент. Особенности приготовления и отпуска.

8. Бульоны. Виды и характеристика. Технология приготовления различных видов бульонов. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

9. Характеристика теплового оборудования, применяемого для приготовления бульонов. Виды, принцип действия и безопасной эксплуатации.

10. Способы осветления бульонов. Виды оттяжек, используемых для осветления бульонов. Технологический процесс приготовления мясной оттяжки.Процессы, проходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов.

11. Гарниры к прозрачным супам, их приготовление. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

12. Национальные супы. Подбор, технологический процесс обработки и подготовки сырья и приготовление полуфабрикатов для национальных супов, с учётом национальных особенностей стран ближнего и дальнего зарубежья.

13. Ассортимент национальных супов. Особенности приготовления, порционирования и отпуска национальных супов. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации.

14. Использование быстрозамороженных супов и сухих полуфабрикатов супов, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

15. Заправочные супы. Технологический процесс приготовления. Общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление и введение мучной пассеровки, заправка супов, доведение до вкуса. Правила отпуска.

16. Солянки: ассортимент, характеристика, отличительные особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, взаимозаменяемость сырья при приготовлении, режимы хранения и реализации.

17.Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

18. Организация рабочего места по приготовлению горячих сложных соусов в соответствии с требованиями.

19. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов.

20. Сырьё, продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления горячих соусов. Заготовки для сложных горячих соусов в охлаждённом и замороженном виде. Условия хранения заготовок для горячих сложных соусов.

21. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам, варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных горячих соусов.

22. Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству.

 23. Ассортимент и особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
24. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах, технологический процесс и приготовления, использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

25. Соусы грибные, сметанные, молочные. Ассортимент, характеристика, технология приготовления. Отличительные особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству, режимы хранения.

26. Технология приготовления соуса голландского. Требования к качеству, сроки хранения и реализации. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.

27. Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их использование. Физико-химическая структура соуса майонез изменения, происходящие при хранении соуса.

28. Заправки. Ассортимент. Физико-химическая структура заправок. Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

29. Использование соусов промышленного производства в предприятиях питания. Режим хранения, условия и сроки реализации.

30. Изучение особенностей подачи и отпуска горячих сложных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами.

31. Организация производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.

32. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

33. Классификация и виды сыров, используемых для приготовления сложных блюд из сыра в организациях общественного питания. Варианты сочетания сыров с основными продуктам, и другими ингредиентами для создания блюд из сыра.

34. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных горячих блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент сложных горячих блюд и гарниров из жаренных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

35. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сложных блюд из овощей тушеных, фаршированных, запеченных. Оформление, подача блюд; рекомендуемые соусы.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.

36. Организация производства сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места по приготовлению блюд данной группы в соответствии с требованиями.

37. Виды и подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.

38. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, приготовленной различными способами. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

39. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса (ростбиф, грудинка фаршированная, баранье седло, поросёнок жаренный и др.)Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

40. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера.

Рекомендуемые гарниры, соусы. Особенности оформления, отпуска сложных блюд из мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.