Как открыть бутылку с вином?

n Прежде всего, необходимо показать бутылку гостю. Очень важно не торопиться и дать возможность прочитать этикетку.

n Лезвием специального ножа нужно срезать надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка, так чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании.

n Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть.

n Откупоривание производится с помощью штопора такой конструкции, которая позволяет делать это плавно, не встряхивая и не переворачивая бутылку. Движение пробки нужно замедлить перед самым ее выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать насквозь, чтобы ее крошки не попали в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как можно глубже, иначе пробка может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами.

n После откупоривания нужно снова протереть горлышко салфеткой, а затем провести по нему цилиндрической поверхностью пробки для снятия ворсинок.

n Чтобы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина ее надо наклонить примерно на 45%, затем снять оплетку. Пробку извлекают вращением бутылки.

Пробки от вина и шампанского всегда оставляйте на столе для того, чтобы клиент (гость) мог убедится в аутентичности вина (т.е. соответствии названию, сорту, году выпуска).

Как правило, на бутылке стоит год урожая, а на пробке год разлива вина.

Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. Получите одобрение (кивок головы или какой-то другой жест)
Наполняйте бокалы по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой, так, чтобы видна была этикетка.. указательный палец на горлышке. Если до бокала гостя невозможно дотянутся с правой стороны, надо зайти слева., взят левой рукой бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
наполняйте бокал красным вином наполовину, белым на две трети, игристым (шампанским) на три четверти
никогда не касайтесь горлышком бутылки бокала гостя
в тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом, верните бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, избежав при этом капель и проливов.

Бокал для вина

Форма бокала определяет площадь соприкосновение вина с воздухом, что влияет на вкус вина.

Для красных вин нужны большие бокалы, так как они более ароматны и насыщенны.

Аэрация – насыщение вина кислородом для смягчения структуры и развития ароматов.

Может быть в бокале или графине

Декантация – только для красных вин для отделения осадка.

Сочетание с блюдами

Классика и фьюжн (объяснить)

По каждой позиции вина, имеющегося в вашем заведении необходимо иметь информацию, которую можно взять у поставщика или из других источников

Классика:

- нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусам и кислым свежим фруктам

- нельзя подавать красное вино к морепродуктам

- белое не подается к мясу и дичи

- белое подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед мощным, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

- красные насыщенные к дичи, омлетам,

Красные молодые – к супам, овощам

Красныеи белые, сухие – к холодным блюдам и сырам

Красные, сухие белые и розовые вина – к птице, телятине

Красные и сладкие белые вина – к фуа-гра

Сухие и сладкие белые и розовые вина – к рыбе

Сладкие белые вина – к десерту, фруктам

Порто – к дыне и шоколадным десертам

Перед каждым новым вином и блюдом нужно налить воды для гостя

Помните, что лучше всего национальная кухня сочетается с винами страны, то есть итальянские блюда с итальянскими винами и т.д.

ШАМПАНСКОЕ

Шампанское – игристое вино, произведённое в провинции Шампань (Франция) из определённых сортов винограда по особой технологии - методу шампанизации (вторичное брожения вина в толстостенной бутылке). Вина, полученные по той же технологии, но в другой местности называются игристыми винами. В Испании такие вина называются Cava (кава), а в Италии Spumante (спуманте).

Виды шампанского:Brut (брют)-не более 15г.сахара на 1л;

Extra dry (экстра драй)-очень сухое, до 20г./л.

Sec (сэк)-сухое, до 35г./л.

Demi-sec (деми-сэк)- полусухое, до 50г/л.

Некоторые марки шампанского: Krug (круг), Moet&Chandon (Моэт и Шандон), Mumm (Мумм).

ЛИКЁРЫ

Ликеры готовятся путем смешивания или перегонки чистого спирта, бренди, виски, рома с ароматизаторами, приготовленными из различных продуктов, таких как ягоды, цветы, корни, бобы, травы, орехи и т.д.

Название:

CREME de... -говорит о большом содержании сахара.

БРЕНДИ - при приготовлении ликера использовалось бренди.

... CREAM - говорит о содержании в ликере сливок.

Advocat - голландский ликер, готовится из бренди, желтка яйца и сахара.

Amaretto -сладкий миндальный вкус. Готовится из абрикосовых косточек

Baileys Irish Creame - ирландский ликер. Ирландское виски, смешанное с медом

и сливками.

Benedictine D.O.M. -французский ликер на основе бренди и двадцати различных

трав и меда.

Cherry Brandy - на основе бренди и вишен.

Cointreau -на основе спирта и апельсинов.