Основные типы специальных вин

Портвейн

Слово "портвейн" происходит от Порту – названия одного из главных портов Португалии. Через него шли на экспорт крепкие вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли "вино-порто" или "порто-вино". Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки "порто-вино", оставалось без надлежащего ухода, без обязательной доливки и портилось. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино – и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что креплённое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII веку.

Второй характерный признак портвейна – так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Это достигается путем настаивания сусла на мезге или нагревания мезги до 60°С (через некоторое время она охлаждается и сбраживается). Букет и вкус вина развивается в результате портвейнизации – нагревании виноматериалов в бочках. При этом важно, чтобы достигалась температура 45 – 50°С. Далее вино выдерживается 12 – 18 месяцев. Но так готовятся лишь марочные портвейны, технология производства которых издавна отличается сложностью и трудоемкостью. Обычные же проходят тепловую обработку в течении пяти суток и трехмесячную выдержку.

Лучшие сорта винограда для изготовления белого портвейна – Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Крымский, для красного – Каберне-Совиньон, Матраса, Саперави. Наилучшие портвейны готовятся купажированием виноматериалов из нескольких сортов винограда, поэтому характерные тона какого-то отдельного сорта обычно не улавливаются.

Требования к белым портвейнам: золотистая окраска, более яркая, чем у столовых вин, отчетливо выраженный плодовый (фруктовый) аромат, полный вкус без посторонних оттенков, но с "теплыми" тонами, достигнутыми в результате термической обработки. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе.

Красные портвейны должны иметь достаточно густую окраску, полный вкус (без излишней терпкости), выраженный плодовый аромат с теми или иными тонами – паслена, чернослива, смородины, сухофруктов и т.д.

Содержание спирта в портвейнах – 17 – 20%, сахара – 6 – 14%.

Наилучшие марочные портвейны, производимые в СНГ – Дербент, Кубань, Терек, Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн красный Массандра, Карданахи, Акстафа, Алабашлы, Айгешат, Портвейн Эчмиадзинский.

Портвейны хороши как аперитивы, прекрасно подходят они и к мясным блюдам.

Кагор

Это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенное недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда – Саперави, Каберне-Савиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20% сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75 - 80°С в течении 18 – 24 часов (почему во Франции вина такого типа называют "вареными"). Данная тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто сливок и шоколада.

Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах.

Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту – он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течении всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых вы пьете кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина – оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

Кагор помогает не только душе, но и телу, – его пьют небольшими дозами, лучше подогретым, при простудах, желудочных болезнях и других недомоганиях.

Кагоры без выдержки содержат 16% спирта и 16% сахара, в марочных, выдержанных 3 года, сахара 18 – 25%. Лучшими кагорами СНГ считаются: российский "Черные глаза", крымский Кагор Южнобережный, молдавский Чумай, азербайджанские Шемаха и Кюрдамир, узбекский Узбекистон.

Мадера

Вино это, имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия).

К мадере предъявляют следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жаренных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм.

Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере – 18 – 20%, сахара – 2 – 7%.

Лучшие вина мадерного типа, производимые в СНГ – Мадера Массандра, Серсиаль, Ошакан, Анага.

Херес

Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое ви­но имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система «солера»).

Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для воз­буждения аппетита.

В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14-16 до 20 % и сахара от 0,2 до 9%. Лучшие мар­ки - Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский и др..

Вермут

Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut (“полынь”). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник -18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, ду­шица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и т. д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино; и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта - 18%, сахара -8%) и десертные (спирта - 16%, сахара - 16%), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразде­ляются на белые, красные и розовые.

Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настро­ение, но и возбуждает аппетит. Пить его предпочтительнее не в чистом ви­де, a с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее.

Лучшими вермутами в мире принято считать итальянские, особенно туринские. Наиболее популярны Мартини и Чинзано.

Из вермутов, производимых в странах СНГ, международной известностью пользуются молдавские Букет Молдавии и Утренняя роса.

Марсала

Родина этого вина - западная часть итальянского острова Сицилия, окрестности городов Марсала, Трапани. Марсала известна с 18 века. По типу это белое вино похоже на херес, мадеру, но вместе c тем оригинально, потому что имеет свои особенности приготовления. Из определенных сортов винограда (в Италии это обычно Катаратто, Инзолия) готовят сброженный виноматериал типа столового вина с содержанием спирта 12-14%. Еще один компонент - спиртованный виноградный сок. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Уваривание производится до появления харак­терных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Далее компоненты смешиваются (купажируются), купаж подспиртовывают, очищают и после ряда других действий подвергают выдержке, тра­диционно - ступенчатой по характерной для хереса системе "солера".

Существуют 4 основных типа итальянской марсалы.

Марсала самородная (верджини). Цвет соломенно-желтый с янтарным оттенком, вкус типичный. Спирт 18%, содержание сахара может быть разным. Выдержка 5 лет.

Марсала высшая (суперьори). Цвет темно-янтарный. Спирт 18%. Марки:

Старая марсала (сахар 5,4 г/100 см³), Гарибальди (сахар 12,3 г/100 см³), Английская марсала 20-22 % спирта, 3 г/100см³ сахара, эта марка окра­шена.

Марсала отборная (фини) - наиболее распространенный тип. Спирт 17%, сахар 5 г/100 см³. Известна марка Италия, или Италия особая, цвет темнее, чем у Марсалы высшей. Выдержка не менее 4 месяцев.

Марсала специальная. Марки: Уово, Крема, Мандорла. В эту марсалу разрешено введение различных добавок (бананы, мандарины, кофе и др.), и допустимо ее подсахаривание.

В странах СНГ известна Марсала молдавского производства и туркмен­ское вино типа марсалы Гулистан.

Малага-токай

Родина токайских вин - Венгрия, и они получили свое название от горы Токай, расположенной на северо-востоке Венгрии.

Токайские самородные вина бывают сухими и сладкими. Определение "самородные" означает, что грозди винограда обрабатывают в том виде, в котором собрали, без специального отделения заизюмленных ягод. Вина выдерживают в неполных бочках, из-за чего они приобретают характерные окисленные тона. Содержание спирта в таких винах - от 13 %, сахара - до 4 г/ 100 см³.

Токайские вина имеют красивый золотистый цвет, их букет и вкус очень тонкие, в них слышатся мускатные и цветочные тона, легкий оттенок корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Вина токайского типа производятся в некоторых странах СНГ, но это чаще не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина - таковы Токай Южнобережный (Украина, Крым), Нежность (Молдавия), Закарпатское. Тона токая ощутимы в превосходном десертном крымском Пино гри Ай-Даниль, в молдавском Трифешты.