Требования к качеству виноградных вин и коньяков

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрач­ность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответст­вие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си­стеме:

 

Показатели	Наивысшая оценка, баллы
Вкус	5,0
Аромат, букет	3,0
Прозрачность	0,5
Цвет	0,5
Типичность	1,0
Мусс (для игристых вин)	1,0

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо­ничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот­ности, экстрактивности.

Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке­та — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.

По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му­ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце­нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло­ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск­лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви­на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто- коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соломенно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, светло-красную окраску, а красные — светло- красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранатовую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указывает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей характерной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа мадеры, портвейна и т.д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсивно окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терпкостью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого- либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-золотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вкусе полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солоноватостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно характеризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно­ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для к а г о р о в отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин, затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездочки" — не менее 8,5 балла; "пять звездочек" — 8,7; КВ — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.

 

Дефекты вин

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основ­ной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на по­верхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина — оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Вино в бутылках во избежание цвели хранят в горизонтальном положении при температуре 8—16 °С.

Уксуснокислое скисание — наиболее часто встречающееся заболевание. Оно поражает чаще всего белые мало­спиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, относящиеся к роду АсеtоЬасtег. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития бо­лезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10 — 14 °С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин — сухие, полусладкие, десертные, крепкие и прежде всего ма­локислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность, в глубине его образуются "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислот­ных сладких красных вин. Возбудителями его являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Эти бактерии расщепляют фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. Вино мутнеет, вкус его становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и мало­экстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии Вacillus viscosus vini. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению — путем проветривания, механического воздейст­вия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино при­обретает первоначальные вкус и аромат.

Мышиный привкус — широко распространенное забо­левание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены.

Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых от­тенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем ви­но мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.

Пороки вин — изменения качества вина в результате воздейст­вия химических, биохимических и физико-химических факторов. 

 Пороки вин обусловлены прежде всего присутствием в вине из­бытка металлов — железа, меди и др. Их называют "кассами".

Железные кассы могут возникнуть в любом типе низ­кокислотного вина, как в белом, так и в красном.

Черный касс — результат взаимодействия железа с конденсированными танинами. В зависимости от интенсивности развития порока цвет вина может быть от голубого до черного.

Синий касс образуется вследствие взаимодействия желе­за с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Белый касс (посизение вина) возможен при взаимодей­ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется легкая сизоватая муть, в дальнейшем в вине выделяется осадок си­зовато-белого тона, переходящего в синевато-черный цвет. Медный касс появляется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кисло­ты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс — порок биохимической природы, возникает в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобре­тает буроватую окраску, в красных появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и вкусе появляют­ся окисленные тона, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, появляются в винах при использовании винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара и высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте с дрожжами вино приобретает неприятный привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах вследствие сильного обогащения их фенольными веществами при чрезмерно длительном настаивании сусла на мезге.