Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции

Для того чтобы перейти к исследованию, какого либо сырья или продукта необходимо правильно отобрать пробы для экспертизы.

В процессе контроля качества продовольственных товаров незначительная их часть расходуется. Количество затрачиваемого при испытании товара зависит от размеров партии и параметров исследования. Существуют отличия между органолептическими и лабораторными методами. Отличие состоит в том, что при определении внешнего вида, состоянии тара, упаковки, размеров, формы, т.е. некоторых органолептических параметров испытуемая проба не расходуется.

Средняя проба, выбранная из контролируемой партии пищевых продуктов должна отражать в целом состояние всей партии. При несоблюдении этого условия самые идеальные исследования будут ошибочными.

Для анализа выделяют часть продукта от однородной партии (т.е. продукт выработанный на одном предприятии в одну смену одной бригадой) или не изделия одного наименования с одного и того же предприятия полученные по одной накладной. Все это определяется внешним осмотром партии.

После установления однородности партии сопоставляют данные сопроводительных документов с надписями на этикетке или маркировкой на таре и т.д.

Иногда в результате несоблюдения правил транспортировки партия становиться неоднородной (изделия промокшие и т.д.) такую партию сортируют на 2 и более.

Техника отбора проб зависит от функционального состояния исследуемого продукта (твердые, сыпучие, жидкие).

Среднюю пробу отбирают вместе с поставщиком или с участием представителя инспекции по качеству или же с представителем местных органов власти.

Для экспертизы на мясокомбинате с поточным процессом переработки мяса должны быть оборудованы рабочие места для ветврачей для осмотра внутренних органов, туш, лимфатических подчелюстных узлов. Без ветврачей переработка скота не разрешается.

Подозрительные туши отделяют и изучают на наличие заразных болезней.

Например: для органолептической, биохимических исследований отбирают образцы массой не менее 200г цельным куском от каждой подозрительной туши. В образцах должны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Для проведения химических исследований каждый образец отдельно трижды измельчают на мясорубке с мешалкой 3-4мм и тщательно перемешивают. Для измельчения мяса используют мясорубки, миксеры, гомогенизаторы, ступки и т.д.

Взятые на исследования пробы во влагонепроницаемой таре и опечатанном виде с сопроводительным документом отправляется в лабораторию.

Пробы с колбасных изделий отбирают от каждой однородной партии. отрезают пробы длиной 15 см каждая от края батона, от окороков по всей толщине шириной 10см, от языков – 2 единицы продукции. Пробы измельчают и исследуют.

Пельмени в количестве 1% из одной партии не 1000г.

Для исследования консервов – отбирают 2 единицы тары для органолептической оценки и 2 для химических исследований (при емкости тары до 1 литра) свыше 1л – отбирают 2 единицы и выше 3 л проводят в 3л таре после взятия пробы на бактериологический анализ.

Мороженные яйцепродукты отбирают специальным щупом из 6 банок в 4 местах в нескольких углах до дна. Масса средней пробы не более 1 кг. Их оттаивают при температуре 15°C перемешивают.

Яичный порошок пробы отбирают щупом от 10% ед. упаковки (не менее 3 ед.), средние образцы массой по 250г.

Пищевые жиры – среднюю пробу отбирают из расчета 10% мест в партии (не менее 3-х) средняя масса пробы 600г. Расплавляют на водяной бане и перемешивают. Берут пробу со стороны днищ тары щупом.

Воду исследуют не менее 2ч после отбора, перевозят при температуре 5°C в исключительных случаях не более 6 часов. Пробы отбирают во флаконы с притертыми пробками емкостью до 0,5л, для исследований на присутствии патогенной микрофлоры до 1л. Воду с крана спускают в течении 10-15 минут.

Рыбу для лабораторных исследований отбирают из разных мест не менее 5% партии выловленной рыбы, ящиков, мешков при массе до 100г – 5-7 штук из партии или упаковки; до 1 кг – 2 пробы по 100г от 2 рыб из каждой партии; до 3 кг – 2 пробы по 150г от 1-2 рыб из каждой партии.

Мед – при наличии нескольких тар пробы берут из каждой (банка, бочонок, ведро и т.д.). Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а для определения содержания воды —200 г. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см 2 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.

Молоко - перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1-0,5 л.

При выпуске молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.

При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты) точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок:

- от партии до 100 единиц - 2 фасовки;

- от 101 до 200 единиц - 3 фасовки;

- от 201 до 500 единиц - 4 фасовки;

- от 501 до 1000 единиц - 5 фасовок;

- но не менее 2-х литров для молока и т.п.

Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.

Таблица - Отбор проб свежих и свежезамороженных плодов, ягод, овощей, столовой зелени

Вид продукции	Объем объединенной пробы для исследования
1	2	3
Столовая зелень	укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, сельдерей, лук-перо и т.п.	0,1 кг
Листовые овощи	салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, разные травы, употребляемые в пищу	0,1 кг
Грибы	собранные для реализации из природных биотопов и искусственно выращенные	0,1 кг
Овощи	капуста, качанный салат и т.п.	с 10 – 15 экз. верхние и прикорневые листья
огурцы, томаты, перец сладкий и т.п.	0,5 кг
картофель, свекла, морковь, лук репчатый и т.п.	0,5 кг
Бахчевые	дыни, арбузы, кабачки и т.п. (с гладкой поверхностью)	смыв с поверхности 20 - 25 экз.
Плодово- ягодная продукция	яблоки, груши, вишня, слива, авакадо хурма, инжир, цитрусовые и т.п.	0,5 кг
земляника, клубника, малина и т.п.	| 0,2 кг
Орехи	без скорлупы (очищенные)	0,1 кг или1 - 2 единицы упаковки(расфасовки)

Таблица - Отбор проб готовой плодоовощной продукции, кулинарных изделий, соков, напитков

Вид продукции	Объем объединенной пробы для исследования
Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды (в том числе дикорастущие), грибы	0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки(расфасовки)
Полуфабрикаты овощные, фруктовые, плодово-ягодные свежие и свежезамороженные	0,1 кг или 1 - 2 ед. упаковки (расфасовки)
Соки, нектары, напитки, концентраты овощные и фруктовые, ягодные, фруктовая годные свежеотжатые, реализуемые без хранения	1 - 2 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл
Напитки овощные и фруктовые, ягодные, фруктово-ягодные непастеризованные и без консерванта со сроком годности 30 сут.	1 ед. упаковки (расфасовки) или не менее 100 мл
Салаты и смеси из свежих, свежезамороженных овощей, фруктов, ягод, грибов, столовой зелени и трав	по 1 порции каждого наименования