double arrow

Ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Характеристика способов тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов.

Для улучшения усвояемости.

Улучшение санитарных микробиологических показателей.

Недостатки тепловой обработки:

- потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;

- изменение естественной окраски овощей;

- нежелательные изменения жиров (окисление).

Классификация способов тепловой обработки.

Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С.

Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.

Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.

Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С.

Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.

Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270о С.

Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.

Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).

Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.

Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:

- выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

- разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация.

В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.

Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:

- вид используемого сырья (картофель, рыба);

- способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные);

- характер потребления (суп, напиток);

- назначение (для детского питания, диетического);

- термическое состояние (холодное, горячее);

- консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие).

Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия (бар, кафе);

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

- трудоемкость.

На предприятии общественного питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.


Сейчас читают про: