Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания

X

С1

XX

X СО

Ф

X

X Ф ТО О Ш

I

Её

Ш

О IФ

Ш I

К Ф

X С

О щ

С» О

§1

Роль в решении социальных проблем

В народнохозяйственном комплексе и его

Место общественного питания

И место в подготовке коммерсантов для сферы услуг

Предмет дисциплины, ее содержание

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направлен­ную на удовлетворение потребностей людей в полноценном пита­нии, а также на насыщение рынка товарами народного потребле­ния и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общест­венному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здо­ровья людей, повышением производительности их труда, эконом­ным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возмож­ностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важнейшей гума­нистической задачей его социально-экономической политики является распределение продовольствия между членами общест­ва исходя из потребностей в нем. Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.

Общественное питание принадлежит как к сфере материаль­ного производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производ­ства (торговля и общественное питание) и непроизводственные

1. Предмет дисциплины

отрасли, которые объединены общностью выполняемой функ­ции — непосредственного удовлетворения потребностей населе­ния в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизвод­ственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производствен­ного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу ус­луг (рис. 1.1).

Общественное производство

Отрасли материального производства

Непроизводственные отрасли

I Ф о.

с; 2 о

л? ш со

I- О

Материально-вещественное производство

кзсо шхш оган

шо

ю то

О I-

с о

со 9 Ш1

ото: саз:

хО

1° г о

° 5 ^ со

Л ° О х

ф

о *

^*

-° с

ш о

ю

о

ф

а. х о о

т со а. а СО

I т со ^

§§. со 2"

Я о

©

°СЯ

&|

са

X

* о

са о

X

о х

га

&*- ^со„

&*

т^а

а^т

ш

о.

■3 о

осо гасо

ГЦ -

шт-В хсоо

=1с

Нематериальные услуги

Материальное производство

Материальные услуги произ­водственного назначения

Сфера обслуживания

Материальные услуги

непроизводственного

назначения

Сфера услуг

Рис. 1.1. Общественное питание в системе отраслей общественного производства

Положение общественного питания в общественном произ­водстве определяет перспективные направления его развития.

1. 2. Предмет и задачи дисциплины

Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания — совершенствования методов и форм обслужи­вания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Предприятия общественного питания организуются при учеб­ных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т. д.

Главной задачей общественного питания является предостав­ление торговых услуг населению в форме общественно организо­ванного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

• повышение качества продукции и культуры обслуживания;
. индустриализация общественного питания;

• совершенствование организации общественного питания
по месту работы и учебы населения;

. расширение сети специализированных предприятий обществен­ного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

• повышение уровня организации труда и управления;

. экономия материальных, топливно-энергетических и дру­гих ресурсов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увели­чение объема торгово-производственной деятельности пред­приятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

1.2. Предмет и задачи дисциплины

Древние римляне поставили памятник своему мифическому врачевателю Эскулапу и двум его неразлучным помощницам — Гимее (покровительнице здоровья) и Кулине (богине кухни) в знак того, что Гимея проводит в жизнь свои законы руками Ку-лины. Пища дает нам и энергию, и материал для построения тка­ней, и биологически активные вещества. Нет второстепенных

1. Предмет дисциплины

пищевых компонентов, важны и белки, и жиры, и углеводы, и витамины, и минеральные вещества.

Однако питаемся мы не пищевыми веществами и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами, качество кото­рых во многом зависит от владения специалистами технологией приготовления пищи.

Технология производства продукции общественного пита­ния, или кулинария, от лат. сиИпа — кухня) — техническая дис­циплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в освоении технологических про­цессов обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предмет дисциплины — технология производства полуфаб­рикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, про­исходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требова­ния к качеству кулинарной продукции; способы управления тех­нологическими процессами в целях получения готовой продук­ции высокого качества.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному и т. д.;

. обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида;

. снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинар­ной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

. максимальная механизация и автоматизация производст­венных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов;

• индустриализация процессов производства кулинарной
продукции.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» состоит из следующих структурных эле-

1.2. Предмет и задачи дисциплины

ментов: введения; физиологических основ рационального пи­тания; основ гигиены и санитарии; общих представлений о техно­логии производства продукции общественного питания; тех­нологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинар­ных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студента­ми при изучении общеобразовательных и ряда смежных обще­технических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство ку­линарных процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней, черствение выпечных изделий, каш, отделе­ние жидкостей от киселей, желе, адсорбция (осветление бульо­нов). Чтобы управлять многочисленными процессами при при­готовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции, необходимо знание химии.

Знания о составе и потребительских свойствах продуктов, ко­торые студент получает при изучении курса товароведения продо­вольственных товаров, помогут ему в будущем успешно решать проблемы рационального использования сырья и научно обос­нованной организации технологических процессов.

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребно­стей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнитель­ной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практиче­ски важным является сравнение различных форм приготовления

1. Предмет дисциплины

одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополуч­ной в санитарном отношении продукции и позволяют устанав­ливать строгий санитарный режим на предприятиях обществен­ного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология приготовления продукции обще­ственного питания» непосредственно связана с экономикой об­щественного питания и организацией производства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использова­ния материально-технической базы и трудовых ресурсов, сни­жения себестоимости продукции. Специалисты общественно­го питания постоянно общаются с потребителями, и от их об­щей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленно­сти имеются цехи по производству кулинарной продукции, при­годной для непосредственного потребления: чипсов, готовых со­усов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой про­мышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология производства продукции общественного питания основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания.

1.3. Проблемы качества

Дальнейшее развитие общественного питания связано с со­вершенствованием технологии приготовления пищи, организа­ции ее производства и реализации, расширением материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением со­временных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, владеющим прогрессивной тех­нологией и новой техникой, способным обеспечить эффектив­ную работу предприятий общественного питания, улучшение ка­чества выпускаемой продукции.

Дисциплина «Технология производства продукции общест­венного питания» является одной из основных при подготовке коммерсантов для сферы услуг.

В условиях перестройки хозяйственного механизма отрасли на основе самоокупаемости и самофинансирования, расшире­ние охвата населения услугами отрасли может быть обеспечено не столько за счет снижения стоимости питания, сколько за счет улучшения качества пищи и культуры обслуживания населения.

В экономической литературе существуют различные понятия: качество общественного питания, качество кулинарной продук­ции, качество труда в сфере общественного питания, культура об­служивания и т. д.

Качество кулинарной продукции является важнейшим эле­ментом качества обслуживания в целом (рис. 1.2).

Качество — самый точный и обобщающий показатель научно-технического прогресса, показатель квалификации кадров, культу­ры, дисциплины труда.

Конечная цель деятельности системы общественного пита­ния — осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребле-

1. Предмет дисциплины

Функции общественного питания

Производство
	Качество кулинарной продукции

Реализация

Организация потребления

Культура обслуживания

Качество обслуживания

Рис. 1.2. Взаимосвязь качества обслуживания и функций общественного питания

ния по месту жительства, работы, учебы и отдыха — может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции.

Рационализация питания является важнейшим элементом социальной политики государства и требует неотложного реше­ния ряда проблем: повышения биологической ценности пищи, развития высокоэффективного производства качественных блюд и изделий, которые бы наиболее полно отвечали потребностям человеческого организма, и многих других.

В свою очередь решение указанных проблем возможно в пол­ной мере лишь на базе создания совершенного ассортимента продукции общественного питания.

Основными направлениями совершенствования ассортимен­та продукции общественного питания могут быть следующие:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полуже­сткой таре (из ламистера, коэкструзионных и других материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с исполь­зованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать дру­гими способами или сырье для производства которой носит се­зонный характер, а также для дорогостоящей продукции, поль­зующейся повышенным спросом);

1.3. Проблемы качества

3) малоотходные технологии выработки из части раститель­ного сырья (до 30 — 40% общего объема использования) суше­ных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрика­тов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различ­ными загустителями и обогатителями), из которых можно приго­товить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и макси­мальным использованием вторичных продуктов (отрубей, заро­дышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для муч­ных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обез­жиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепло­вых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуум­ным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-расти­тельных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фар­макологическими свойствами, а также белковых композитов с раз­личными функциональными и медико-биологическими свойст­вами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биоло­гическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обра­ботки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого орга­низма;

1. Предмет дисциплины

15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.

Применение новейшего оборудования, передовых методов приготовления пищи, совершенствование ее ассортимента суще­ственно повышают экономическую эффективность производст­ва продукции общественного питания.

В решении этих задач большая роль отводится высококвали­фицированным специалистам, овладевшим прогрессивной тех­нологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.