Пороки консистенции

Пороки сыров

Микроструктура плавленых сыров

Механизм действия эмульгирующих солей

Анионы солей адсорбируются на поверхности белка, тем самым увеличивая его отрицательный заряд и повышая гидрофильные свойства, что приводит к повышению количества растворимых белков.

Кроме того, соли вступают в обменные реакции с ПККФК, в результате чего катион солей (Na) замещается на Са ПККФК. При этом разрушаются связи между мицеллами ПККФК, малорастворимый параказеинат натрия переходит в легкорастворимый параказеинат кальция.

Пластичная консистенция плавленых сыров образуется при плавлении молодых и зрелых сыров с гидрофосфатом, пирофосфатом, полифосфатом и цитратом Na, растворы которых имеют щелочной и нейтральный характер. Кислые соли снижают рН сыра и ухудшают консистенцию

рН сыра – один из главных факторов, влияющих на процесс плавления и консистенцию плавленого сыра. Для молодых сыров оптимальный рН составляет 5,83, для зрелых – 5,45, для перезрелых – 5,8. Недостаточно созревшие сыры приобретают после плавления резинистую консистенцию, перезрелые - плохо плавятся и дают рыхлую консистенцию. Если рН сыра меньше оптимального значения рН плавленого сыра, следует применять соли щелочного характера. Если рН сыра выше оптимального, применяют соли кислого характера.

Однако частое использование фосфатов Na сдвигает рН готового продукта и соотношение Са:Р в сторону фосфора, а также служит источником поступления тяжелых металлов и мышьяка. Поэтому в настоящее время вместо эмульгирующих солей применяют структурообразователи биологического происхождения.

Микроструктура плавленых сыров отличается от микроструктуры натуральных сычужных сыров. Она изменяется под воздействием теплового и механического воздействия. Плавленые сыры имеют более мелкопористую структуру. Однородная белковая масса содержит жировые микрозерна, микропустоты и отложения солей Са. Средний диаметр микрозерен жировых капель в сырах высокого качества 6-8 мкм, низкого – 13 мкм и выше. Размер микропустот в плавленых сырах в 2-3 раза меньше размера микропустот исходного сыра, но они содержат пузырьки воздуха. Количество отложений солей кальция зависит от зрелости сыра и вида эмульгирующих солей.

Причиной пороков консистенции чаще всего является нарушение процесса накопления молочной кислоты в сырной массе. Чем больше кальция отщепляется от параказеината кальция, тем меньше связность сырной массы.