Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров

Мягкие сыры

Характеризуются повышенным содержанием влаги (48-52%) Þ быстрым развитием молочнокислых бактерий и др. микрофлоры. В их созревании участвуют молочнокислые лактококки и полочки, плесневые грибы и микрофлора сырной слизи. Созревание мягких сыров протекает с поверхности внутрь. Сначала развиваются плесени и дрожжи, которые потребляют молочную кислоту, образующуюся при сбраживании лактозы м/к бактериями.

Острый вкус и аромат обуславливают продукты распада белков и молочного жира. Расщепление жира происходит под действием активных липаз. Летучие жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая) и метилкетоны являются важными компонентами вкуса и аромата мягких сыров, особенно сыра рокфор. Ускорение липолиза жира в сыре рокфор достигается гомогенизацией молока, внесением чистой культуры плесени P. Roqueforti в молоко или в сырную массу и специальными приемами обработки сырной головки.

Рисунок отсутствует, так как газ диффундирует из небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при осадке сыра. Консистенция срыов нежная, слегка мажущаяся, а у рокфора крошливая, маслянистая.

Рассольные сыры (брынза, фета, моцарелла, сулугуни и др.)

Созревают в рассоле с концентрацией 16-22%. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры Þ молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Лактоза сбраживается медленно и обнаруживается даже через 2-3 мес. созревания (в брынзе). Параказеин набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Глубокого расщепления белков не происходит. Рисунка нет, иногда имеются глазки и пустоты неправильной формы.

Плавленый сыр – продукт, произведенный из различных сыров и (или) творога, масла и других молочных продуктов с добавлением эмульгирующих солей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.

Плавленые сыры – концентрированные белковые продукты. Содержание растворимых белков в них выше, чем в исходных сычужных сырах. В случае использования при их производстве творога и сывороточных белков, увеличивается содержание незаменимых аминокислот (Меt, Сys). Пищевую ценность также составляют жиры, минеральные соли, органические кислоты, витамины А, В₂ и др.

Основной показатель качества плавленых сыров – консистенция. Она формируется в процессе плавления сырной массы.

Факторы, влияющие на консистенцию: подбор сырья; подбор солей-плавителей; рН смеси для плавления; температура плавления и давление гомогенизации (для пастообразных сыров).

В процессе плавления сырной массы с эмульгирующими солями изменяются физико-химические свойства параказеинового комплекса. Увеличивается количество водорастворимых белковых веществ и повышается водосвязывающая способность сырной массы.

В качестве эмульгирующих солей используют Na-соли лимонной (цитраты), фосфорной кислоты (фосфаты, гидрофосфаты и др.) и их смеси.