Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд

Рисунок 16. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

План

Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане

1. Подача блюд в обнос (французский метод).

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский ме­тод).

3. Метод подачи в стол (русский метод).

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

1. Подача блюд в обнос (французский метод)

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен проду­мать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).

Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фарши­рованных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибо­рами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонив­шись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.

Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на та­релку гостя (2)

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и пере­кладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки впра­во. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и тор­жественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный па­лец;

■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;

■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;

■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).

1. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на ко­тором производят порционирование горячего блюда сложной рас­кладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом ме­тоде обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в ба­ранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гередоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть пере­полнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

Рисунок 17. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт и слегка нажимают сверху вилкой

Рисунок 18. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

1. Метод подачи в стол (русский метод)

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд рус­ским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порцион­ные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми та­релками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их раз­мещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

1. Европейский и комбинированный метод подачи блюд

При использовании европейского метода вторые блюда при­носят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, ко­торые могут быть накрыты специальными крышками клоше (коло­кол).

Преимущества этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

• ускорение обслуживания большого количества гостей;

• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их ох­лаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с та­релок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расстав­лены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом, искусно оформ­ленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов об­служивания с учетом ассортимента заказных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.