План
1. Правила подачи холодных блюд и закусок.
2. Правила подачи горячих закусок.
3. Правила подачи супов.
4. Правила подачи вторых горячих блюд.
- Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14° С.
Подача различных закусок имеет особенности.
Таблица 8
Наименование блюд | Особенности подачи |
Бутерброды открытые, закрытые | Подают на пирожковой тарелке или закусочной тарелке |
Канапе | Подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе |
Корзиночки (тарталетки) | Подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами, |
Масло сливочное | Подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож |
Икра зернистая осетровых или лососевых рыб | Подают в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, чтобы она не скользила. Икру раскладывают икорной лопаткой |
Икра паюсная | Подается в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой |
Масло сливочное | Подается на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож |
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и маринадом | Подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой |
Сельдь натуральная | Подают в лотке. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой |
Устрицы | Подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин |
Салаты-коктейли | Подают в широких бокалах, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой |
Ассорти мясное | Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой |
Заливной поросенок | Целиком подают как банкетное блюдо. Укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой |
Наименование блюд | Особенности подачи |
Язык телячий | Подают на овальном фарфоровом блюде, отдельно подают соус - хрен со сметаной |
Птицу (цыплят, кур, индеек) | Нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос. Для порционирования служат ложка и вилка |
Курица фаршированная | Подают на круглом фарфоровом блюде. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос |
Сациви из кур | Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой |
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи | Приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые и закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор |
Ассорти из свежих овощей | Подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками |
Ассорти из соленых и маринованных овощей | Подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами |
Сыр в ассортименте | Подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной) доске |
|
|
|
|