2014-02-05
2001
План
1. Правила подачи холодных блюд и закусок.
2. Правила подачи горячих закусок.
3. Правила подачи супов.
4. Правила подачи вторых горячих блюд.
- Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14° С.
Подача различных закусок имеет особенности.
Таблица 8
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Бутерброды открытые, закрытые | Подают на пирожковой тарелке или закусочной тарелке |
| Канапе | Подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе |
| Корзиночки (тарталетки) | Подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами, |
| Масло сливочное | Подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож |
| Икра зернистая осетровых или лососевых рыб | Подают в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, чтобы она не скользила. Икру раскладывают икорной лопаткой |
| Икра паюсная | Подается в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой |
| Масло сливочное | Подается на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож |
| Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и маринадом | Подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой |
| Сельдь натуральная | Подают в лотке. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой |
| Устрицы | Подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин |
| Салаты-коктейли | Подают в широких бокалах, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой |
| Ассорти мясное | Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой |
| Заливной поросенок | Целиком подают как банкетное блюдо. Укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой |
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Язык телячий | Подают на овальном фарфоровом блюде, отдельно подают соус - хрен со сметаной |
| Птицу (цыплят, кур, индеек) | Нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос. Для порционирования служат ложка и вилка |
| Курица фаршированная | Подают на круглом фарфоровом блюде. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос |
| Сациви из кур | Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой |
| Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи | Приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые и закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор |
| Ассорти из свежих овощей | Подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками |
| Ассорти из соленых и маринованных овощей | Подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами |
| Сыр в ассортименте | Подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной) доске |
