Правила подачи вторых горячих блюд

Рисунок 20. Порционирование супа официантом на подсобном столике

Наименование блюд	Особенности подачи

Рыба отварная, соус польский или голландский	Отпускают в овальном баранчике с крышкой. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский
Рыба паровая	Отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - гарнир
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)	Приносят на овальном мельхиоровом блюде, подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный
Рыба, жаренная в тесте (орли)	Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике
Наименование блюд	Особенности подачи

Крабы с рисом и соусом	На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания европейский
Лангусты вареные	Укладывают на мелкую столовую тарелку. Подают европейским методом. Сервируют стол рыбными приборами
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром	Подают французским методом. В подогретую мелкую столовую тарелку перекладывают с овального металлического блюда. Стол сервируют столовыми приборами
Филе в соусе из утиной печени	Подают на круглом баранчике на кругоне. Отдельно на порционной сковороде подается гарнир. Метод обслуживания - английский
Бефстроганов	Приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают гарнир
Шашлык по - карски	Подают на шпажке, отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир
Котлеты по - киевски	Приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем. На косточку надевают папильотку. Метод обслуживания - английский
Цыплята табака	Приносят на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке
Чахохбили из кур	Приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе
Вторые блюда из овощей	Отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике
Омлеты натуральные и фаршированные	Отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож
Сырники, творожные запеканки	Отпускают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом
Блинчики с мясом и творогом	Подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо
Вареники с вишнями, творогом	Подают в круглом баранчике с крышкой на закусочной тарелке. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану
Пицца	Подается в мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой