Правила подачи супов. Правила подачи горячих закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи горячих закусок

Рисунок 19. Подача бутербродов канапе

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах), не перекла­дывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90°С.

Таблица 9

Наименование блюд	Особенности подачи
Рыба, запечен­ная в раковинах (кокиль)	Подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пи­рожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с заку­сочной вилкой.
Печень налима, мидии и устри­цы, запеченные в раковинах, под соусом	Подают в специальных металлических блюдах с углуб­лениями для раковин. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щип­цы и вилку
Раки отварные	Горячая деликатесная закуска. Если раки приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку. Отварных раков (без от­вара) подают на круглом блюде
Креветки тигро­вые	Подают на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Рас­кладывают десертной ложкой
Тефтели в то­матном соусе	Подают в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой
Жульен из пти­цы и из дичи	Подают в двух кокотницах, поставленных на закусоч­ную тарелку с резной бумажной салфеткой
Блины	Подают на порционной сковороде или в круглом баран­чике. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфо­ровом соуснике
Волованы, кор­зиночки из слое­ного теста	Подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфо­ровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами
Яичница с вет­чиной, колбасой, помидорами	Подают на порционных сковородах, поставленных на закусочные тарелки с бумажной салфеткой. Расклады­вают десертной лопаткой
Яйцо всмятку	Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку

1. Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита. По видам супы бы­вают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразде­ляются на две группы: горячие (температура подачи 75°С) и холод­ные (10-14°С).

Таблица 10

Наименование блюд	Особенности подачи
Бульон с профитролями	Подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелют резную бумажную салфетку
Уха с расстегаями	Подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один- два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень
Наименование блюд	Особенности подачи
Бульон с гарниром	Отпускают с производства в суповой миске и на под­собном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку
Супы-пюре	Подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. На пирожковой тарелке подают гренки в виде кубиков
Заправочные супы	Приносят в суповых мисках и переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые тарелки. Ко многим заправочным супам подают на пи­рожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник
Уха рыбацкая	Подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой
Национальные супы	Готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой
Холодные супы	Подают в глубокой столовой тарелке. В салатнике, по­ставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Для раскладки льда используют десертную ложку
Сладкие супы	Подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье