2014-02-05
1413
Правила подачи горячих закусок
Правила подачи горячих закусок
Рисунок 19. Подача бутербродов канапе
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90°С.
Таблица 9
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Рыба, запеченная в раковинах (кокиль) | Подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой. |
| Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусом | Подают в специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку |
| Раки отварные | Горячая деликатесная закуска. Если раки приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку. Отварных раков (без отвара) подают на круглом блюде |
| Креветки тигровые | Подают на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой |
| Тефтели в томатном соусе | Подают в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой |
| Жульен из птицы и из дичи | Подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой |
| Блины | Подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике |
| Волованы, корзиночки из слоеного теста | Подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами |
| Яичница с ветчиной, колбасой, помидорами | Подают на порционных сковородах, поставленных на закусочные тарелки с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной лопаткой |
| Яйцо всмятку | Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку |
- Правила подачи супов
Супы способствуют возбуждению аппетита. По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие (температура подачи 75°С) и холодные (10-14°С).
Таблица 10
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Бульон с профитролями | Подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелют резную бумажную салфетку |
| Уха с расстегаями | Подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один- два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень |
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Бульон с гарниром | Отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку |
| Супы-пюре | Подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. На пирожковой тарелке подают гренки в виде кубиков |
| Заправочные супы | Приносят в суповых мисках и переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые тарелки. Ко многим заправочным супам подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник |
| Уха рыбацкая | Подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой |
| Национальные супы | Готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой |
| Холодные супы | Подают в глубокой столовой тарелке. В салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Для раскладки льда используют десертную ложку |
| Сладкие супы | Подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье |
