2014-02-05
2059
Таблица 12
| Наименование блюд | Особенности подачи |
| Каша гурьевская | Готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой |
| Пудинг бисквитный | Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой |
| Воздушный пирог (суфле) | Запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку |
| Суфле с пряностями | Подают в формочке, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку. Едят десертной ложкой |
| Яблоки, жаренные в тесте | Подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Соус подают отдельно в металлическом соуснике. Едят десертными приборами |
| Мороженое, муссы, взбитые сливки | Подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо |
| Желе, крем, самбуки | Приготавливают в специальной форме и перекладывают на мелкую |
| десертную тарелку. Едят десертной ложкой | |
| Щербеты | Отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками. Едят десертной ложкой |
| Фруктовые салаты | Подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, едят десертной ложкой |
| Парфе | Подают на круглом металлическом или фарфоровом блюде с десертной лопаткой |
| Мороженое «Сюрприз» | Подают на овальном металлическом блюде. Метод подачи в обнос, раскладывают десертной лопаткой и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку) |
| Фрукты в ассортименте | Подают в хрустальных вазах. Стол сервируют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилками |
| Фламбированные персики, бананы, яблоки | Официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки |
| Грейпфрут и манго | Подают на десертной тарелке, сервируют фруктовыми приборами. В креманке подают сахарную пудру и чайную ложку |
| Бананы | Подают на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы |
| Абрикосы, персики, сливы | Подают на десертной тарелке, прибор - фруктовый. Справа - мелкая тарелка для косточек |
| Вишня, черешня | Подают в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой |
| Ананасы, апельсины | Подают в креманках на подставной тарелке. Раскладывают десертной ложкой |
| Клубника, малина, ежевика | Приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой |
| Арбуз, дыня | При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Можно подать целиком: арбуз - на круглом фарфоровом блюде, а дыню - на овальном |
|
|
|
|
|
|
Рисунок 23. Приготовление официантом десерта «Фламбированные персики»: официант насыпает сахарную пудру в сильно разогретую сковороду и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации
- Правила подачи кондитерских изделий
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей кондитерских изделий. Ассортимент их очень разнообразный. Это торты, пирожные в ассортименте, пироги, пирожки, коробки с шоколадным ассорти.
Таблица 13
