Характеристика жарки и ее разновидностей

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- жарка в полуфритюре;

- в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

Жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира (5...8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150...160°С, который выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин при 250...270°С;

- функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя – инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80...85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты – 90°С. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов без жира применяют при использовании посуды с антиадгезионным покрытием, при приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) и для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5...8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160...170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3...4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – погружение продукта в жир, нагретый до температуры 170…180°С. При этом обеспечиваются хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.

Продукт обжаривают 3…5 мин, в результате температура в толще продукта достигает 85...100°С, а в поверхностном слое – 120...135°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта поджаристой корочки.

Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4: 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет 20: 1.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50...80 г.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Жир разогревают до температуры 160…170°С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250...270°С на 15...20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров – 50...60 мин.

Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3: 1.

Жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах). Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150…270°С и жарят. Продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Разновидностью жарки в жарочных шкафах является выпекание, которое применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.