Вопросы для повторения. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают:

1. способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также как механическая кулинарная обработка) с целью получения полуфабрикатов;

2. способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

3. способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

На стадии механической кулинарной обработки удаляют несъедобную часть продуктов, сырье сортируют, промывают, очищают и т.д. Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Способы (приемы) обработки продуктов и их использование

Способ обработки	Использование
Размораживание мороженых продуктов	Подвергают мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения
Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей	Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например, вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают
Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки	На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др.
Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями	Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки	Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют.

По природе действующего начала способы обработки, используемые на стадии механической кулинарной обработки продуктов, подразделяют на:

1. Механические способы обработки – это способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Применяются на стадиях механической и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд.

Сортирование – разделение продукта по качеству. Этот процесс зависит:

- от размеров продукта (обычно сортируют корнеплоды и картофель для уменьшения количества отходов при механической очистке);

- кулинарного использования (например, отделяют целые и плотные томаты для приготовления салатов, а мятые – для супов и соусов; разделяют части туш на пригодные для жаренья, тушения, варки и т.д.).

Калибровка – разделение продукта по размеру.

Очистка – удаление несъедобных, поврежденных и малоценных в пищевом отношении частей продукта. Очистку производят вручную или с помощью специального оборудования (картофелечисток, рыбоочистителей). Для ручной очистки используются специальные ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Просеивание применяют для удаления примесей. Сначала удаляют более крупные примеси, затем мелкие, используя для этого сита с отверстиями разного диаметра.

Перемешивание – механическое соединение различных продуктов с целью получения однородной массы.

От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует ускорению тепловых, биохимических и химических процессов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего его технологического использования.

В зависимости от вида сырья и его свойств используют два способа измельчения:

- дробление – применяют для продуктов с низкой влажностью (кофе, крупы, сухари, пряности), используя для этого размолочные машины или мельницы;

- нарезка – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Нарезке подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, мясо, рыбу).

Протирание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания продукта через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.

Прессование – разделение продукта на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга).

В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта и выделяется сок. Количество сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют соковыжималки ручные и с электрическим приводом. Кроме того, прессование используют в кондитерском производстве для придания определенной формы пластичным материалам (тесто, крем).

Формование – придание изделию определенной формы. Этот процесс осуществляют вручную или с помощью специальных машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления пельменей, вареников, пончиков.

Дозирование – процесс деления продукта на порции по массе или объему. Для дозирования используют мерный инвентарь, дозаторы.

Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность продукта панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).

Используется для уменьшения вытекания сока и испарения воды при жарке и получения красивой румяной корочки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в льезоне (жидкости, состоящей из смеси яиц с молоком водой).

Существуют следующие виды панировок:

- мучная (используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов);

- сухарная белая (пшеничный хлеб очищают от корок, подсушивают и измельчают);

- сухарная красная (пшеничный хлеб с коркой подсушивают и измельчают);

- хлебная (двухдневный пшеничный хлеб очищают от корок и нарезают соломкой, мелкими кубиками или фигурной нарезкой).

Фарширование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов (например, вареных яиц, помидоров и т.д.).

Шпигование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.

Отбивание – размягчение ломтиков мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря. в том числе молотка для отбивания.

Рыхление – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.

Подрезание сухожилий – производят во избежание деформации мяса в процессе тепловой обработки.

Взбивание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или скольких продуктов с целью насыщения воздухом для получения рыхлой, пышной или пенистой массы (белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд – муссы).

2. Гидромеханические способы – это способы, основанные на одновременном воздействии на продукт воды и механических усилий.

Цель гидромеханического воздействия – удаление с поверхности продукта загрязнений, снижение микробиальной обсемененности продуктов, интенсификация процессов тепловой обработки продуктов.

Мойка (промывание) применяется для удаления загрязнений с поверхности продукта и снижения бактериального обсеменения.

Замачивание применяется с целью восстановление упругости продуктов (например, увядшие овощи), а также ускорения процесс доведения до готовности некоторых продуктов (например, фасоль, горох, некоторые крупы и т.д.).

Процеживание (фильтрование) – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот процесс обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение – процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге). После завершения осаждения отделяют осветленную жидкость и осадок (например, крахмальное молоко или плодовый сок).

Эмульгирование осуществляется диспергированием (разбивание на мелкие капли) одной жидкости в другой. Для этого соединяют несмешивающиеся жидкости (масло, вода) и быстро размешивают их. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы (яичный желток).

Флотация – разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Например, для отделения камней от картофеля перед очисткой картофель погружают в 20%-ный раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут.

3. Массообменные способы обработки характеризуются переносом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Растворение – перевод твердой фазы в жидкую (например, приготовление растворов соли и сахара).

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого вещества жидкостью (например, при вымачивании соленой рыбы, почек, некоторых грибов).

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных или жидких продуктов путем ее испарения (например, подсушивание хлеба на гренки, уваривание томатного пюре, сгущение сливок).

4. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки применяются для придания кулинарной продукции определенных свойств.

Сульфитация – химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование – кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, текстуры.

Фиксация – выдерживание рыбных полуфабрикатов в солевом растворе для снижения потерь сока при транспортировании и хранении.

Химическое рыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение – изготовление дрожжевого теста с применением дрожжей и молочнокислых бактерий.

1. По каким признакам классифицируются кулинарная продукция и полуфабрикаты?

2. Дате определение понятию «качество продукции общественного питания».

3. Перечислите и охарактеризуйте технологические документы, используемые на предприятиях общественного питания.

4. Чем технико-технологическая карта отличается от технологической карты?

5. Дайте определение понятию «технологический процесс». Назовите основные этапы технологического процесса.

6. В чем заключается отличие потерь от отходов при кулинарной обработке?

7. Чем обусловлена многочисленность способов кулинарной обработки пищевых продуктов?

8. Что такое механическая кулинарная обработка?

9. Как подразделяются способы обработки по природе действующего начала?

10. Назовите и охарактеризуйте механические способы обработки.

11. Назовите и охарактеризуйте гидромеханические способы обработки.

12. Назовите и охарактеризуйте массообменные способы обработки.

13. Назовите и охарактеризуйте химические способы обработки.