Технология приготовления и правила реализации холодных блюд из рыбы

Технология приготовления и правила реализации холодных блюд из мяса

В ассортимент холодных блюд из мясавходят жареные, вареные и заливные мясопродукты, фаршированные изделия, паштеты, студни и др.

Отварное и жареное мясо (ростбиф) нарезают поперек волокон тонкими широкими ломтиками и отпускают со свежими и консервированными огурцами, помидорами, зеленым салатом, зеленым луком и др. Блюда подают с соусом хрен, майонезом или майонезом с корнишонами.

Птицу, кролика и дичь нарубают по два кусочка на порцию и отпускают, подобно мясу.

Для приготовления мясных заливных блюд в лоток наливают часть желе слоем около 0,5 см и охлаждают его. На застывшее желе укладывают подготовленные куски мясопродуктов, украшают их овощами, зеленью, заливают оставшимся желе и вновь охлаждают. Красиво вырезанное желе гарнируют овощами и подают с соусом хрен или без него. Если заливное (из птицы, дичи) готовят в формах, то кусочки мяса украшают с нижней стороны, так как при перекладывании на блюдо заливное переворачивают.

Для приготовления паштета из печени нарезанные морковь и лук репчатый пассеруют со шпиком до полуготовности, затем добавляют кусочки печени, специи и обжаривают до готовности. Поджаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют со сливочным маслом и тщательно вымешивают. Приготовленный паштет формуют батончиком и украшают маслом и рублеными яйцами.

Бульон для студней говяжьего и свиного варят из субпродуктов: говяжьих или свиных ног, ушей, губ, голов, а также котлетного мяса.

Бульон варят 6...8 ч, периодически снимая с поверхности пену и жир. Если студень готовят с мясом, то его закладывают через 3...4 ч. Для улучшения вкуса студня в бульон кладут морковь, лук репчатый, перец. У сварившихся субпродуктов мякоть отделяют от костей (и мясо, если его использовали), измельчают, кладут в процеженный бульон, солят, кипятят, добавляют растертый чеснок, охлаждают, разливают в формы или противни и ставят на холод для желирования.

Готовый студень нарезают на порции и отпускают с соусом хрен, Студень можно подавать с гарниром из огурцов, помидоров, зелени, При приготовлении студней из продуктов с недостаточным содержанием соединительной ткани (студень из говядины) в бульон перед окончанием варки вводят набухший желатин.

Холодные блюда из рыбыготовят из вареной и жареной рыбы различных видов. Вареные звенья рыб семейства осетровых нарезают широкими ломтиками по одному-два куска на порцию. Рыбу с костным скелетом используют в виде порционных кусков филе с кожей без костей. Отварную рыбу подают с соусом хрен без гарнира или с гарниром из свежих огурцов и помидоров, салата зеленого, а также со сложным гарниром из огурцов соленых, горошка зеленого, моркови и картофеля вареных.

При подаче отварной рыбы под майонезом часть гарнира смешивают с соусом майонез, кладут на блюдо, а на него помещают рыбу. Остальную часть гарнира располагают букетами вокруг рыбы. Рыбу поливают майонезом, гарнир – заправкой. Украшают блюдо зеленью.

Заливают вареную рыбу так же, как и заливные мясопродукты.

Сельдь, нарезанную тонкими ломтиками, подают с различным гарниром: картофелем, луком, свежими огурцами, помидорами и кружочком вареного яйца.

Жареную рыбу с костным скелетом подают под маринадом. При подаче изделие посыпают рубленым зеленым луком.

Рыбный студень из пищевых отходов осетровых рыб готовят по схеме, близкой к приготовлению мясного студня. При отпуске подают соусы хрен, майонез, а также гарнир из овощей.