Вопросы для повторения. Требования к качеству и хранению соусов

Требования к качеству и хранению соусов

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками массой 3…5 г, и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80…85°С, но не кипятят, иначе масло поднимется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

Соусы должны иметь однородную консистенцию, причем в соусах с мукой не должно быть комочков муки. На поверхности соуса не должно быть пленки и всплывающего жира.

В производные соусы некоторые продукты вводятся непротертыми (пассерованный лук, корнишоны, овощи). Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Вкус томатных мясных или рыбных соусов остропряный, свойственный томату, цвет красный.

Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока.

В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет их белый с желтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с желтым оттенком (кроме соуса с томатом и зеленью).

Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными.

Соусы подают к столу в соусниках (горячие в металлических, холодные в фарфоровых) или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его на тарелку рядом.

Соусы хранят на раздаче на мармитах или водяной бане: основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 ч при температуре 80°С; яично-масляные соусы – не более 1,25 ч при температуре не выше 65°С; молочный полужидкий соус – при температуре 65…70°С не более 1,5 ч. Майонез и салатные заправки можно хранить 2…3 дня при температуре 10…15°С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Основные красный и белый соусы можно хранить 1…2 дня в холодильнике при температуре 0…5°С. Длительное хранение заправленных соусов ухудшает вкусовые качества и снижает витаминную активность.

1. Какое значение имеют соусы в питании?

2. Какие факторы учитывают при подборе соусов к различным блюдам?

3. По каким признакам и на какие группы классифицируются соусы?

4. Какие полуфабрикаты подготавливают для приготовления соусов?

5. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп соусов.

6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению соусов различных групп?