Значение в питании и классификация соусов
Цели и задачи изучения темы
Тема 8. Основы технологии приготовления соусов
Резюме по теме
Вопросы для повторения
1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?
2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?
3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?
4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.
5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?
6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?
Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;
- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;
- знать технологию приготовления различных соусов;
- знать требования к качеству и хранению соусов.
Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.
Значение в питании:
- улучшают вкус и аромат блюд;
- придают блюдам сочность;
- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;
- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;
- повышают усвояемость пищи.
Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).
При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:
1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).
2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.
3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.
4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.
5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.
6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.