Значение в питании соусов

Значение в питании и классификация соусов

Цели и задачи изучения темы

Тема 8. Основы технологии приготовления соусов

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Какое значение имеют блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря в питании?

2. В чем преимущества блюд из рыбы по сравнению с блюдами из мяса?

3. Какие способы тепловой обработки используются для приготовления блюд из рыбы?

4. Дайте характеристику и опишите технологию приготовления отдельных групп блюд из рыбы.

5. Какие нерыбные продукты моря чаще всего используются для приготовления различных блюд?

6. Какие требования предъявляются к качеству и хранению блюд из рыбы?

Рассмотрено значение в питании и классификация блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Приведена технология и описаны требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

-иметь представление о значении в питании и классификации соусов;

- знать основные виды сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов;

- знать технологию приготовления различных соусов;

- знать требования к качеству и хранению соусов.

Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.

Значение в питании:

- улучшают вкус и аромат блюд;

- придают блюдам сочность;

- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;

- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;

- повышают усвояемость пищи.

Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:

1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).

2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.

3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.

4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.

5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.

6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.