Технология приготовления соусов без муки

В эту группу входят соусы, приготовленные на сливочном или растительном масле и на уксусе.

К яично-масляным соусам относятся голландский, польский, сухарный, с каперсами, яичный сладкий и др. Вместо сливочного масла для их приготовления можно использовать сливочный или столовый маргарин. Для придания острого вкуса и возбуждения аппетита в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1…2 г на 1 кг) или лимонный сок.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, и он становится непригодным к употреблению. Чтобы избежать свертывания яичных желтков, ведущего к отмасливанию, следует перед провариванием добавить в смесь холодную воду (в соответствии с раскладкой). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°С. Соус проваривают на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85…90°С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляные соусы подают к отварной рыбе, некоторым овощам и крупяным блюдам. Они повышают калорийность блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, рыб (судака, трески), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят).

Голландский соус. Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в сотейник, добавляют холодную воду, сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревают на водяной бане при температуре 65…70°С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или веничком, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекращают и добавляют соль и лимонную кислоту (сок лимона).

Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Голландский соус на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, вливают голландский соус (соотношение 4: 1 или 3: 1), хорошо перемешивают и процеживают.

Подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также для приготовления производных соусов (с горчицей, каперсами, сливками).

Польский соус. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и слегка перемешивают. Подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус. Сливочное масло растапливают, процеживают, вводят пшеничные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешивают. Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам.

Масляные смеси – это сливочное масло, растертое с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо и другие блюда.

Холодные соусы, маринады и заправки. Соусы на растительном масле, уксусе, маринады и заправки относятся к холодным соусам. Эти соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи, овощей.

Соусы на растительном масле. Растительное масло является важнейшим источником жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.), играющих важную роль в питании человека. В холодных соусах, приготовленных на растительном масле, оно находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение без снижения биологической активности. Таким, в частности, является соус-майонез, приготовляемый из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков, уксуса и представляющий собой эмульсию жира в 3%-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса-майонеза при хранении зависит от величины жировых шариков: чем они меньше, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).

Если для приготовления майонеза используют теплое растительное масло, расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания; если же масло будет очень холодным, на эмульгирование приходится затрачивать много энергии. Оптимальная для эмульгирования температура масла составляет 16…18°С.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает и происходит разрушение эмульсии. Кроме того, под воздействием яркого света жиры окисляются, в результате чего образуются поверхностно-активные вещества, также вызывающие расслоение эмульсии. На стойкость эмульсии воздействует и температура. Так, эмульсия разрушается при хранении майонеза при 20…30°С, а также при очень низкой температуре (ниже -15°С), когда среда (вода, уксус) замораживается, что в дальнейшем при оттаивании ведет к расслаиванию эмульсии.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого необходимо растереть желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, взбивать смесь до получения эмульсии.

Соус-майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят различные производные.

Соус-майонез основной. Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло – вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают, так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом и хорошо вымешивают.

Заправки на растительном масле представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Их получают соединением растительного масла с уксусом, солью, сахаром, перцем и взбиванием смеси. Иногда заправки готовят с горчицей. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Для приготовления некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Заправки на растительном масле предназначаются для салатов из помидоров, редиса, капусты, а также сельди. Хранят заправки в неокисляющейся посуде, перед употреблением взбалтывают.

Соусы на уксусе, обладающие острым вкусом, подают к холодным закускам и блюдам. К ним относятся овощные маринады с томатом, без томата и соус-хрен.

Сладкие соусы приготовляют из свежих зрелых яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод (малины, клубники, земляники, смородины). Подают сладкие соусы в горячем виде к разным сладким блюдам, макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам и т. п.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде. При охлаждении их необходимо периодически помешивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка.