Технология приготовления соусов с мукой

Технология приготовления соусов различных групп

Использование других видов сырья для приготовления соусов

Приготовление пассерованного томат-пюре

Приготовление пассерованных кореньев и лука

Приготовление мучных пассеровок

Большинство соусов готовят с загустителем. Как загуститель используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Чтобы соус был однородным, без комочков, муку предварительно пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку подразделяют на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую.

В результате пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат, а консистенция готового соуса получается не тягучей.

Для приготовления соусов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5…6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1…2 мм. При приготовлении большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют порознь.

Пассеруют овощи с использованием различных животных и растительных жиров. Жир нагревают примерно до 105…110°С, кладут лук и, когда он слегка поджарится (через 5…7 мин), добавляют морковь, а через несколько минут (5…6 мин) петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе 5…6 мин. Периодически помешивая овощи, нагревание продолжают до тех пор, пока они не станут почти мягкими. Не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен превышать 5…6 см.

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с жиром (5…10% к массе томата). Сливочное масло или маргарин растапливают, добавляют протертый через сито томат-пюре и пассеруют в течение 10…15 мин в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде. В качестве приправ используют уксус (лучше всего винный или фруктовый), лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок.

Ароматические продукты кладут в соус за 10…15 мин до окончания приготовления, молотый красный и черный перец – в готовый соус.

Вино наливают в посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в готовый соус.

Ассортимент этих соусов довольно разнообразен. По виду пассеровки и бульона их делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, – производные. В группу соусов с мукой входят соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах: основные красный и белый мясные соусы и их производные, основной белый рыбный соус и его производные, соусы на сметане, на молоке (основной молочный и его производные), грибные соусы.

Красный основной соус приготовляют на коричневом бульоне с добавлением красной мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томата-пюре и специй. Схема производства красного основного соуса включает следующие операции:

• приготовление коричневого бульона;
• приготовление мучной пассеровки;
• заправка бульона мучной пассеровкой;
• приготовление пассерованных кореньев, лука и томатного пюре и введение их в соус;
• варка соуса;
• заправка его специями;
• процеживание и протирание;
• проваривание.

Мучную красную пассеровку соединяют с частью горячего бульона и хорошо размешивают. В оставшийся бульон кладут пассерованные томат-пюре и коренья, доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 1 ч, периодически помешивая. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир. За 15…20 мин до окончания варки в соус добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем соус процеживают, оставшиеся на сите овощи протирают и вводят в соус, кладут сахар, проваривают 2…3 мин и заправляют маргарином или сливочным маслом.

Красный основной соус подают к следующим блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу. На его основе готовят многие производные красные соусы – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, перемешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают остальной бульон, добавляют мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук репчатый и варят 25…30 мин. Затем в соус добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разваренные овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных и как самостоятельный. В этом случае его заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают к блюдам из вареного и припущенного мяса и птицы.

Рыбные соусы готовят только белые. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы грибные готовят с использованием белой мучной пассеровки и грибного отвара. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45…60 мин, солят, процеживают. Лук пассеруют, соединяют с отварными нарезанными грибами и обжаривают 5 мин. Затем вводят в процеженный соус и варят 10…15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Молочные соусы  в зависимости от назначения могут иметь различную густоту. Их приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, варят 7…10 мин, солят, процеживают и доводят до кипения.

Густой молочный соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов; соус средней густоты – для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Молочный соус сладкий  готовят так же, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.

Сметанные соусы  приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой (без бульонов) или из сметаны с добавлением белого соуса. При приготовлении сметанных соусов на основе белого соуса сметану рекомендуется вводить в готовые продукты.

Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне, подаются к мясным, овощным и рыбным блюдам, а на рыбном бульоне – только к рыбным блюдам.

Сметанный соус натуральный. Мучную пассеровку без жира охлаждают и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вводят в мучную пассеровку, тщательно размешивают, заправляют солью, молотым перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения..

Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам, используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.