Вопрос. Количественный анализ жиров

Кислотное число характеризует количество свободных жирных ки­слот в жире. Кислотное число (Ч_к) определяет количество свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого кали, необходимым для их нейтрализации. При несоблюдении условий и сроков хранения жиров кислотное число увеличивается, что связано в основном с гидролизом триглицеридов.

Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называют эфирным числом, а сумму кислотного и эфирного чисел - числом омы­ления. Число омыления (Ч₀) выражается количеством едкого кали, необходимым для омыления глицеридов и нейтрализации свобод­ных жирных кислот, находящихся в 1 г жира. Ч исло омыления служит показателем окислительной порчи жира. Что касается эфирного числа (Чэ), оно характеризует общее количество сложноэфирных связей и оп­ределяется как разность между числом омыления и кислотным числом.

Число Рейхерта-Мейссля (Ч_Р-М) характеризует количество водо­растворимых летучих жирных кислот, преимущественно масляной, валериановой, капроновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.

Число Поленске (Ч_Пол) характеризует количество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, преимущественно каприловой, пеларгоновой, каприновой, содержащееся в 5 г жира; выражается в мг едкого кали.

Йодное число (Ч_й) указывает общую ненасыщенность и качество жиров. Йодное число показывает количество граммов йода, которое может присоединиться к 100 г жира.

Водородное число (Ч_в) более точно по сравнению с йодным харак­теризует степень ненасыщенности жира и показывает количество водо­рода в граммах, которое может присоединиться к 100 г жира.

Родановое число (Ч_Р) - относительный показатель ненасыщенности жира, определяется в спорных случаях.

Содержание (в %) нелетучих и нерастворимых в воде жирных ки­слот в сумме с неомыляемыми веществами определяется числом Генера (Ч_г).

Диеновое число (Чд) характеризует количество жирных кислот с сопряженными двойными связями и выражается количеством йода, эк­вивалентным количеству малеинового альдегида, присоединившемуся к сопряженным двойным связям.

Перекисное (пероксидное) число (Ч_Пер) - количество первичных про­дуктов окисления жиров - пероксидов, способных выделять из водного раствора йодистого калия йод. Выражается в количестве йода в граммах, выделенного пероксидами из 100 г жира.

Ацетильное число (Ч_А) показывает количество мг едкого кали, не­обходимое для нейтрализации уксусной кислоты, образующейся при омылении 1 г предварительно ацетилированного жира. Вели­чина ацетильного числа характеризует количество в жире гидроксилсодержащих веществ (в основном гидроксикислот, моно- и диглицеридов).

Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ спектро­скопию; видимую спектрофотометрию; ИК спектроскопию и др. Для установления состава и строения жиров в по­следнее время широко используют также жидкостную (бумажную, ко­лоночную, тонкослойную) и газожидкостную (насадочную и капилляр­ную) хроматографию.

Многие химические и биохимические процессы, сказывающиеся на качестве жиров, можно обнаружить органолептически. В жирах специально подготовленные эксперты определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Массовая доля влаги. Повышенное содержание влаги снижает пи­щевую ценность жиров, их стойкость при хранении, способствует раз­витию гидролитических процессов. Повышенное количество воды сви­детельствует о нарушении технологического режима производства ма­сел и жиров, разрушении эмульгированных жиров).

Массовая доля нежировых примесей - содержание твердых ве­ществ, нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или взвеси.

Массовая доля неомыляемых веществ - содержание компонентов, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров, не растворя­ются в воде, но растворимы в эфире. Это стерины, высшие спирты, воски, углеводороды и др.

Массовая доля фосфорсодержащих веществ - характеризует сте­пень очистки масла при гидратации. Наиболее важные химические показатели растительных и живот­ных жиров приведены в табл. 2.

Таблица 2. Химические показатели растительных масел и животных жиров

ВЫВОДЫ:

1. В быту под термином «жиры» понимают группу пищевых продуктов: растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.
2. С точки зрения органической химии жирами называют сложные эфиры глицерина и жирных кислот – триглицериды (или триацилглицерины).
3. В состав пищевых жиров входят жирные кислоты с четным числом атомов углерода в углеводородной цепи – от 4 до 26.
4. Жирные кислдоты делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Ненасыщенные – мононенасыщенные (одна двойная связь) и полиненасыщенные (от 2 до 6 двойных связей). Оптимальное соотношение ПНЖК, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот – 10: 60: 30.
5. Важнейшие ПНЖК: линолевая (2 двойные связи), линоленовая (3 двойные связи) и арахидоновая (4 двойные связи). Линолевая и линоленовая кислоты – эссенциальные (незаменимые).
6. Семейства ПНЖК: ω₆ (первая двойная связь на 6-м месте от метильного конца- линоленвая, γ-линоленовая, арахидоновая) и ω₃ (сответствено на 3-м месте – α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). ω₃ ПНЖК содержатся в липидах рыб. Рекомендуемое соотношение ω₆:ω₃= 10:1, для лечебного питания от 3: 1 до 5: 1.
7. Биологическая эффективность жиров: показатель качества жиров пищевых пролдуктов, отражающий содержание в них незаменимых (эссенциальны) ПНЖК и жирорастворимых витаминов.
8. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).
9. Функции жиров в организме человека: энергетическая, структурно-пластическая, носители жиролрастворимых витаминов: А, D, Е и К, защитная и др.
10. Важная составная часть жиров – фосфолипиды, принимающие активное участие в обмене веществ – в формировании клеточных мембран, в процессе свертывания крови, утилизации белка и жира в тканях, предупреждении жировой инфильтрации и др. Наиболее распространены лецитины.
11. Суточная потребность в жирах 95-100 г, в том числе сливочного масла – 20г, растительного масла – 25 г, животных жиров – 20 г, маргарина – 30 г.
12. Классификация пищевых жиров: по происхождению (животные, растительные и переработанные), по консистенции (твердые, жидкие и мазеобразные), по способности полимеризоваться (высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие) и др.
13. Физические показатели жиров: температура плавления, застывания и кипения, пластичность, плотност, растворимость и др.
14. Основные химические свойства жиров: разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), раз­рушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также ре­акции, связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие с галогенами, окисление, полимеризация.
15. Порча жиров обусловлена гидролитическими и окислительными процессами (прогоркание и осаливание)
16. В количественном анализе жиров используются показатели – числа: кислотное, эфирное, йодное, водородное, перекисное и др.