2014-02-02
2278
Минеральные вещества не имеют пищевой (энергетической) ценности, но выполняют важную физиологическую роль, являются важными элементами, участвующими в разнообразных биологических процессах, во множестве физиологических и биохимических реакциях:
1. Участвуют в поддержании кислотнощелочного равновесия – все биохимические реакции в организме протекают при определенном значении pH внутренней среды, т.е. при определенном соотношении кислот и щелочей. Кислотообразующие элементы (хлор, сера, фосфор) превалируют в пище, богатой белками (мясо, рыба, птица, яйца и продукты из зерна), а щелочные элементы (кальций, калий, натрий, магний) в большом количестве содержатся в овощах, фруктах и орехе. В цитрусовых, несмотря на их кислый вкус, превалируют именно щелочные элементы. Молоко содержит щелочеобразующий кальций и кислотообразующий фосфор, поэтому не влияет на кислотнощелочное равновесие. Избыток кислотных элементов выводится в виде CO2 через легкие и почки, кроме того в крови присутствуют буферные системы (карбонаты, фосфаты, белки), предотвращающие изменения pH крови.
2. Регуляция биохимических реакций. Минеральные вещества входят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических реакций (цинк катализирует около 100 реакции).
3. Всасывание и переваривание пищи в кишечнике протекает с обязательным участием минеральных веществ.
4. Минеральные вещества входят в состав гормонов, ферментов (металлоферменты), витаминов как обязательные компоненты (йод в составе тироксина) и выполняют регуляторную функцию.
5. Минеральные вещества являются основными компонентами костей и зубов (кальций, фосфор, магний), структурных белков, белков крови (железо, кобальт, медь гемоглобина).
6. Минеральные вещества регулируют водный обмен в системе межклеточная – внутриклеточная – сосудистая вода. Накопление и передвижение жидкости из одной части в другую часть зависят от концентрации растворенных минеральных веществ, состоящих из противоположно заряженных ионов – электролитов, создающих осмотическое давление. Повышение концентрации электролитов вызывает повышение осмотического давления. При повышенном потреблении поваренной соли наблюдается накопление ионов натрия и хлора во внеклеточной жидкости и накопление воды, которое влечет увеличение объема крови и внеклеточной жидкости – повышение артериального давления.
7. Минеральные элементы (калий и натрий) участвуют в передаче нервных импульсов по нервному волокну и между нервными клетками посредством генерации нервных импульсов.
8. Для нормального функционирования мышц необходим кальций, принимающий участие в процессе сокращения, а также калий, натрий, магний для расслабления сокращенной мышцы. В зависимости от количества минеральных веществ в организме человека и пищевых продуктах их подразделяют на макро и микроэлементы.
Макроэлементы
Кальций. Это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосфолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов. Таким образом, кальций выполняет не только пластические процессы в организме. Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника практически не растворима в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание. Ассимиляция кальция тканями зависит не только от содержания его в продуктах, но и от соотношения его с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с жирами, магнием, фосфором, белками. При избытке жиров возникает конкуренция за желчные кислоты, и значительная часть кальция выводится из организма через толстый кишечник. На всасывание кальция отрицательно сказывается избыток магния; рекомендуемое соотношение этих элементов составляет 1: 0,5. Если количество фосфора превышает уровень кальция в пище более чем в два раза, то образуются растворимые соли, которые извлекаются кровью из костной ткани. Кальций поступает в стенки кровеносных сосудов, что обуславливает их ломкость, а также в ткани почек, что может способствовать возникновению почечнокаменной болезни. Для взрослых рекомендовано соотношение кальция и фосфора в пище 1: 1,5. Трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Отрицательное влияние на усвоение кальция оказывают фитин и щавелевая кислота, содержащиеся в ряде растительных продуктов. Эти соединения образуют с кальцием нерастворимые соли. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг, а у детей и подростков − 1000 мг и более. При недостаточном потреблении кальция или при нарушении всасывания его в организме (при недостатке витамина D) развивается состояние кальциевого дефицита. Наблюдается повышенное выведение его из костей и зубов. У взрослых развивается остеопороз − деминерализация костной ткани, у детей нарушается становление скелета, развивается рахит. Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, различные сыры и творог (1001000 мг/100 г продукта), зеленый лук, петрушка, фасоль. Значительно меньше кальция содержится в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах (2040 мг/100 г продукта).
Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков из организма (в том числе холестерина). Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище. Ежедневная потребность в магнии точно не определена; считают, однако, что доза 200300 мг/сут. предотвращает проявление недостаточности (предполагается, что всасывается около 30% магния). Известны случаи врожденной недостаточности всасывания магния из кишечника, что указывает на наличие специфического механизма всасывания этого иона. При недостатке магния нарушается усвоение пищи, задерживается рост, на стенках сосудов откладывается кальций, развивается ряд других патологических явлений. У человека недостаток ионов магния, обусловленный характером питания, крайне маловероятен. Однако большие потери этого элемента могут происходить при диарее; последствия их сказываются, если в организм вводятся жидкости, не содержащие магний. Когда концентрация магния в сыворотке снижается примерно до 0,1 ммоль/л, может возникать синдром, напоминающий белую горячку: у человека наступает полукоматозное состояние, наблюдается мышечная дрожь, спазмы мышц в области запястья и стопы, повышение нервно-мышечной возбудимости в ответ на звуковые, механические и зрительные раздражители. Введение магния вызывает быстрое улучшение состояния. Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое количество его содержат пшеничные отруби, различные крупы (40200 мг/100 г продукта), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов (2040 мг/100 г).
Калий. Около 90% калия находится внутри клеток. Вместе с другими солями он обеспечивает осмотическое давление; участвует в передаче нервных импульсов; регуляции водно-солевого обмена; способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; поддерживает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для функционирования ряда ферментов. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро удаляется из организма с мочой. Суточная потребность в калии взрослого человека составляет 2000-4000 мг. Она увеличивается при обильном потоотделении, при употреблении мочегонных средств, заболеваниях сердца и печени. Калий не является дефицитным нутриентом в питании, и при разнообразном питании недостаточность калия не возникает. Дефицит калия в организме проявляется при нарушении функции нервно-мышечной и сердечнососудистой систем, в сонливости, снижении артериального давления, нарушении ритма сердечной деятельности. В таких случаях назначается калиевая диета. Большая часть калия поступает в организм с растительными продуктами. Богатыми источниками его являются урюк, чернослив, изюм, шпинат, морская капуста, фасоль, горох, картофель, другие овощи и плоды (100600 мг/100 г продукта). Меньше калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки высшего сорта (100200 мг/100 г). 2. Гигиеническая характеристика микронутриентов
Натрий – содержится во всех тканях и биологических жидкостях организма. Он участвует в поддержании осмотического давления в тканевых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена; повышает активность пищеварительных ферментов. Метаболизм натрия всесторонне изучен благодаря его физиологическим свойствам и важности для организма. Этот нутриент легко всасывается из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей, что обуславливает задержку воды в организме и противодействует ее выделению. Уровень натрия во внеклеточной жидкости тщательно поддерживается почками под влиянием эндокринных, сердечнососудистых и автономных регуляторных механизмов. Общее количество натрия во внеклеточной жидкости, таким образом, определяет объем этих жидкостей. Контроль за балансом натрия осуществляется посредством сложной взаимосвязанной системы, включающей нервную и гормональную системы. Возрастание концентрации натрия в плазме стимулирует осморецепторы в центре гипоталамуса независимо от объема жидкости, что приводит к ощущению жажды. В жарком климате и при тяжелой физической работе происходит существенная потеря натрия с потом и необходимо введение в организм соли для восполнения утраченного количества. Обычно соли натрия не обладают острой токсичностью, поскольку полностью развитые почки эффективно выводят натрий из организма. В основном ионы натрия поступают в организм за счет поваренной соли − NaCl. При избыточном потреблении хлористого натрия ухудшается удаление растворимых в воде конечных продуктов обмена веществ через почки, кожу и другие выделительные органы. Задержка воды в организме осложняет деятельность сердечнососудистой системы, способствует повышению кровяного давления. Поэтому потребление соли при соответствующих заболеваниях в пищевом рационе ограничивают. Вместе с тем при работе в горячих цехах или жарком климате увеличивают количество натрия (в виде поваренной соли), вводимого извне, чтобы компенсировать его потерю с потом и уменьшить потоотделение, отягощающее функцию сердца. Натрий естественно присутствует во всех пищевых продуктах. Способ получения пищевых продуктов в значительной мере определяет конечное содержание в нем натрия. Например, замороженный зеленый горошек содержит гораздо больше натрия, чем свежий. Свежие овощи и фрукты содержат его от 10 мг/кг до 1 г/кг, в отличие от круп и сыра, которые могут содержать натрий в количестве 1020 г/кг. Оценка среднесуточного поступления натрия с пищей затруднена, поскольку его концентрация в пище широко варьируется и, кроме того, люди привыкли подсаливать пищу. Взрослый человек ежедневно потребляет до 15 г поваренной соли и столько же выделяет ее из организма. Это количество значительно превышает физиологически необходимое и определяется, прежде всего, вкусовыми качествами хлористого натрия, привычкой к соленой пище. Содержание поваренной соли в пище человека можно без ущерба для здоровья снизить до 5 г в сутки. На выделение хлористого натрия из организма, а следовательно, и на потребность в нем влияет количество солей калия, получаемое организмом. Растительная пища, особенно картофель, богата калием и усиливает выделение с мочой хлористого натрия, а следовательно, и повышает потребность в нем.
Фосфор – входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: в синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. В тканях организма и пищевых продуктах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и ее органических соединений (фосфатов). Основная его масса находится в костной ткани в виде фосфорнокислого кальция, остальной фосфор входит в состав мягких тканей и жидкостей. В мышцах происходит наиболее интенсивный обмен соединений фосфора. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих ферментов, нуклеиновых кислот и т.д. Содержание органических соединений фосфора в крови меняется в широких пределах. Однако количество неорганического фосфора более или менее постоянно. Увеличивается содержание неорганического фосфора при молочной диете, а также при ряде заболеваний почек, при переломах на стадии заживления, сахарном диабете и др.; уменьшается концентрация неорганического фосфора в сыворотке крови при повышении функции паращитовидных желез и ряде других заболеваний. При длительном дефиците фосфора в питании организм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и нарушению их структуры − разрежению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работоспособность, отмечаются потеря аппетита, апатия. Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг. Она возрастает при больших физических или умственных нагрузках, при некоторых заболеваниях. Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также в зерновых и бобовых. Его содержание в этих продуктах составляет от 100 до 500 мг в 100 г продукта. Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная, перловая), в них содержится 300350 мг фосфора/100 г. Однако из растительных продуктов соединения фосфора усваиваются хуже, чем при потреблении пищи животного происхождения.
Сера. Значение этого элемента в питании определяется, в первую очередь, тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых гормонов и витаминов. Как компонент серосодержащих аминокислот, сера участвует в процессах белкового обмена, причем потребность в ней резко возрастает в период беременности и роста организма, сопровождающихся активным включением белков в образующиеся ткани, а также при воспалительных процессах. Серосодержащие аминокислоты, особенно в сочетании с витаминами С и Е, оказывают выраженное антиоксидантное действие. Наряду с цинком и кремнием сера определяет функциональное состояние волос и кожи. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность в сере (400600 мг в сутки) удовлетворяется обычным суточным рационом.
Хлор. Этот элемент участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов. Этот нутриент легко всасывается из кишечника в кровь. Интересна способность хлора отлагаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении, выделяться с пóтом в значительных количествах. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой (90%) и пóтом. Нарушения в обмене хлора ведут к развитию отеков, недостаточной секреции желудочного сока и др. Резкое уменьшение содержания хлора в организме может привести к тяжелому состоянию, вплоть до смертельного исхода. Повышение его концентрации в крови наступает при обезвоживании организма, а также при нарушении выделительной функции почек. Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия при добавлении его в пищу.
Микроэлементы
Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Ассимиляции железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин B12. Усвоению железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона. Недостаток железа в организме может привести к развитию анемии, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Развитию железодефицитных состояний способствуют: недостаточное поступление в организм железа в усвояемой форме, понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов (особенно B12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний, вызывающих кровопотери. Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут.) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.
Железо – широко распространенный элемент. Он содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах. Однако в легкоусвояемой форме железо содержится в мясных продуктах, печени (до 2000 мг/ 100 г продукта), яичном желтке. Медь является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Обычно медь соединена с белками: гемокупреном в эритроцитах и церулоплазмином в плазме крови, в которых медь является неотъемлемой частью их структуры; маталлотионеин представляет собой белок, ответственный за отложение меди. Выделен ряд медьсодержащих ферментов, в частности, цитохромоксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и уриказа. Поскольку медь широко распространена в пищевых продуктах, маловероятно, чтобы у людей, за исключением, возможно, грудных детей, получающих исключительно молочный рацион, когда-либо развилась форма недостаточности питания, связанная с медью. Потребление избыточно больших доз человеком ведет к раздражению и разъеданию слизистых, распространенному поражению капилляров, поражению печени и почек, раздражению центральной нервной системы. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источником меди являются такие продукты, как печень, яичный желток, зеленые овощи.
Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь – заболевание щитовидной железы. Потребность в йоде колеблется в пределах 100150 мкг в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико (415 мкг%). Наиболее богаты йодом продукты моря. Так, в морской рыбе его содержится около 50 мкг/100 г, в печени трески – до 800, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сборов – от 50 мкг до 70 000 мкг/100 г продукта. Но надо учесть, что при длительном хранении и тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60%) теряется. Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало, содержание его в пищевых продуктах может быть в 10100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли – не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.
Фтор При недостатке этого элемента развивается кариес зубов (разрушение зубной эмали). Избыток фтора также оказывает негативное влияние на организм, поскольку соли фтора, накапливаясь в костях, вызывают изменение цвета (крапчатость) и формы зубов, остеохондроз, а вслед за этим огрубление суставов и их неподвижность, костные наросты. Разница между полезной и вредной дозами фтора так мала, что многие исследователи выступают против фторирования воды. Фтор, потребляемый с водой, всвасывается почти полностью, а содержащийся в пище – в меньшей степени. Поглощенный фтор равномерно распределяется по всему организму. Он удерживается главным образом в скелете, и небольшое количество отлагается в зубной ткани. В высоких дозах фтор может вызывать нарушение углеводного, липидного, белкового обмена, а также метаболизма витаминов, ферментов и минеральных солей. Многие симптомы острого отравления фтором являются следствием связывания его с кальцием. Фтор выводится из организма главным образом с мочой. На его выведение влияет ряд факторов, в том числе общее состояние здоровья человека и предшествующее воздействие на него фторидов. Степень удерживания фтора снижается с возрастом, и считается, что организм большинства взрослых находится в «состоянии равновесия», при котором присутствующий в организме фтор откладывается в обызвествленных тканях; основная часть остального количества содержится в плазме, и таким образом он становится доступным для выведения. Удержание в скелете и выведение фтора почками – два основных механизма, с помощью которых предотвращается накопление токсичных количеств фтора в организме. В различных странах были проведены оценки суточного поступления фтора с пищей; для взрослых эта величина варьируется от 0,2 до 3,1 мг, для детей возрастной группы от 1 года до 3х лет поступление фтора было оценено на уровне 0,5 мг/сут. Практически все пищевые продукты содержат хотя бы микроколичества этого элемента. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды. В отдельных продуктах, в частности, в рыбе, некоторых овощах и в чае обнаруживаются высокие уровни содержания фтора. Применение фторированной воды на предприятиях пищевой промышленности может нередко удваивать уровень содержания фтора в готовых продуктах. Для профилактики и лечения кариеса зубов используют различные зубные пасты, порошки, эликсиры, жевательные резинки и т.п., которые содержат добавляемый к ним фтор, главным образом, в неорганической форме. Эти соединения обычно вносят в средства для чистки зубов, как правило, в концентрациях около 1 г/кг.
Хром Этот элемент участвует в составе коферментов в углеводном и липидном обмене, необходим для утилизации аминокислот, имеет значение в профилактике диабета и атеросклероза. Норма потребления – около 150 мг. Особенно он необходим для пожилых людей. Фактор, содержащий хром, названый GTF (Glucose Tolerance Factor), облегчает усвоение глюкозы, проникновение через мембрану клеток. Из пищевых продуктов источником хрома являются пивные дрожжи, печень (1080 мкг/100 г).
Марганец Он является необходимым элементом как кофактор ферментных систем, участвует в функционировании флавопротеиноидов, в синтезе мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и др. Всасывание этого элемента связано с усвоением железа: анемия железодефицитная ведет к повышению всасывания марганца. Суточная потребность составляет 0,20,3 мг на 1 кг массы человека. Больше всего содержится в клюкве, чае, меньше – в овощах и фруктах (100200 мкг /100 г).
Никель Признан незаменимым микроэлементом недавно. Установлена его роль в качестве кофермента ферментных систем, участвующих в процессах метаболизма железа, способствует усвоению меди и ускорению регенерации эритроцитов и увеличению количества гемоглобина. В вине и пиве содержание никеля 100 и 50 мкг/л.
Цинк В качестве кофермента участвует в широком спектре реакции биосинтеза белков и метаболизма нуклеиновых кислот, обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое созревание организма. При этом цинк наряду с марганцем является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, на активность половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторичных половых признаков, на профилактику гипертрофических процессов в предстательной железе. Вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем и медью обеспечивает восприятие вкусовых и обонятельных ощущений. Входит в состав молекулы инсулина, является коферментом алкогольдегидрогеназы, обеспечивающий метаболизм этилового спирта. Уровень усвоения цинка при хроническом алкоголизме резко снижается. Цинк участвует в порфириновом обмене, тесно связанном с процессами кроветворения, наряду с витамином С необходим для активизации фолиевой кислоты, способствует высвобождению витамина А из внутрипеченочного «депо», участвует в трансформации ретинола в ретиналь, который, в свою очередь, участвует в образовании родопсина (зрительный пигмент), обеспечивает метаболизм ненасыщенных жирных кислот и синтез простагаландинов вместе с витамином B6. Цинк очень важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ: обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, участвует в образовании хиломикронов – транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Этот микроэлемент вместе с витаминами группы B является регулятором функции нервной системы, при его недостатке возникают эмоциональные расстройства, неустойчивость, раздражительность. Отмечается участие цинка в процессах созревания лимфоцитов и реакциях клеточного иммунитета. Выраженные симптомы недостаточности цинка: энтеропатический дерматит (при потреблении бездрожжевого хлеба, где соли фитиновой кислоты фитаты переводят цинк в трудноусвояемую форму), проявляющийся хроническими поносами, сухостью и ранимостью кожи, выпадением волос и др. Содержание цинка в печени, мясе, бобовых достигает 3000-5000 мкг%, в питьевой воде – 400 мкг%, суточная потребность – 8000-22000 мкг%.
Селен Этот микроэлемент необходим для активации ключевогофермента атиоксидантной системы организма – глутатионпероксидазы, предотвращающего активацию перекисного окисления липидов, вызывающего нарушение структурной и функциональной целостности мембран клеток, способствующего повышению проницаемости и снижению устойчивости клеточных структур к повреждающим воздействиям. При недостатке селена наблюдается прогрессирующий атеросклероз, слабость сердечной системы (кардиомиопатия). Селен является коферментом иодпероксидазы – основного фермента синтеза гормонов щитовидной железы. В целом адекватное обеспечение организма селеном способствует замедлению процессов старения. Было установлено, что витамин Е и селен 2.3. Минеральные вещества действуют на разные звенья одного процесса, их антиоксидантная активность при совместном применении резко возрастает (синергизм), усиливается антиканцерогенный эффект. Семена растений наряду с витамином Е содержат значительное количество селена. Зерно, зерновые продукты, мясо, субпродукты, продукты моря содержат значительные количества селена (более 0,2 мг/кг в пересчете на сырую массу), овощи и фрукты являются бедным источником поступления селена. Химический состав почвы и содержание селена (0,04-21 мг/кг) влияют на количество селена в продуктах растениеводства. Почва таежно-лесной Нечерноземной зоны отличается низким содержанием микроэлементов, в том числе и селена.
Молибден Общее количество в организме взрослого человека составляет около 7 мг, в крови – 0,5 мкг на 100 мл. Этот микроэлемент является составной частью ряда ферментов: ксантиноксидазы, альдегидоксидазы, сульфатоксидазы, уменьшает поражаемость кариесом. Суточная потребность составляет 2 мкг на 1 кг массы тела. Богаты молибденом бобовые культуры и внутренние органы животных (субпродукты).
Кобальт В 1948 году Рикесом и Смитом было установлено, что атом кобальта является центральным в молекуле витамина B12 (антианемический фактор). Средняя суточная потребность составляет 60 мкг на 1 кг массы тела. Нужно отметить, что при переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ.
При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ, а при кулинарной обработке (варка, обжаривание, тушение) – от 5 до 30%. Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном такие макроэлементы, как кальций и фосфор при отделении мякоти от костей. При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. При кулинарной обработке мяса в присутствии костей содержание кальция увеличивается на 20%.
Коротко о главном
1. Минеральные вещества – неорганическая часть пищи – делятся на макро и микроэлементы в зависимости от потребности и количества, в которых они встречаются в организме и пищевых продуктах.
2. Важнейшие макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, калий и магний.
Важнейшие микроэлементы – железо, йод, цинк, медь, фтор.
3. Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, регулируют кислотно-щелочное равновесие и принимают участие в биохимических реакциях.
4. Источниками минеральных веществ являются продукты животного и растительного происхождения, усвояемость их низкая.
5. Для роста и развития детей и подростков наибольшее значение имеют кальций, железо, йод, цинк.
