«Оценка доброкачественных продуктов»
Молочно – кислые продукты – сохранив все биологические свойства молока получают дополнительные качества.
Виды молочно - кислого брожения: простокваша, ряженка, сметана, варенец, творог, все ацидофильные продукты, которые имеют повышенную кислотность и подавляют неблагоприятную кишечную микрофлору.
Виды двойного или смешанного брожения: кумыс, кефир.
Кефиры:
- жирные;
- обезжиренные (0; 0.5%)
Жирные:
- односуточные (90˚Тернера; алк. 0.2 %)
- двухсуточные (105˚; алк. 0.4%)
- трехсуточные (120˚; алк. 0.6%)
Пищевые жиры играют вкусовую роль.
1. Животные:
· Твердые (сливочное масло, бараний, свиной, говяжий жиры, свиное сало);
· Жидкие (рыбий жир, жир морских животных).
2. Растительные (получен из семян масляничных растений прессованием и экстрагированием):
· Твердые (масло какао, кокосовое, пальмовое - 38˚ плавления)
· Жидкие:
§ Высоконасыщенные (льняное, хлопковое масло – 80-90˚ НЖК);
§ Средненасыщенные (кукурузное масло, подсолнечное – 40-50% НЖК;
|
|
§ С содержанием мононенасыщенных ЖК (арахисовое, ореховое масло).
· Комбинированное.
Сливочное масло – из пастеризованных сливок. Количество жира 75-85%,белка до 1%, углеводов до 0.7%, минеральных веществ – 0.2%, влаги – 16-20%, витамины (А, D и искусств. Е).
Виды по ГОСТу:
1. Сладкосливочное;
2. Сладкосливочное соленое (1.6% соли);
3. Вологодское (85% жира – привкус жаренного ореха);
4. Топленное (98% жира);
Под действием кислорода сливочное масло меняет свои органолептические и химические свойства:
· Прогоркание (перекись превращается в кетоны, альдегиды)
· Осаливание (в толще масла образуется белый сгусток похожий на сало – олеиновая кислота 14˚ плавления, под действием кислорода превращается в диоксистеариновую кислоту - 70˚ плавдения)
· Окисление (возникает рыбный запах и привкус, в результате разложения лецитина в триметилметон, повышается количество НЖК)
Растительное масло по степени очистки:
1. Сырые (после выдавливания подвергается фильтрации – содержит все микроэлементы, витамины);
2. Нерафинированное (после выдавливания отстаивают, фильтруют – ценность масла понижается; удельная часть фосфотидов, тоноферол не изменяется);
3. Рафинированное (прозрачно, без осадка и запаха, нет фосфотидов, стеаринов, и тоноферола);
4. Перегретые (подвергаются повторной обработке. При этом в масле появляется агрессивные вещества, содержащие радикалы, гидроперекиси, канцерогенные смолы. У этих жиров ухудшенные пищевые качества, понижается биологическая ценность, повышается канцерогенность).
Зерновые и хлеб.
Зерно:
- эндосперм
- зародыш (активная часть?)
|
|
- оболочка (14% витамины и минеральные вещества)
Химический состав зерна:
§ Углеводы 60-70%
§ Жиры 2-4%
§ Белки 10-14%
§ Влага 13-14%
§ Остальное минеальные вещества и витамины.
Белок зерновых практически соответствует белку мяса, только отсутствует белок – лизин.
Белок бобовых – в 2-4 раза больше аминокислот, чем в зерне. Чем меньше выход муки из зерновых, тем она более высококачественна и имеет низкие биологические свойства, отсутствие витаминов и мин. веществ).
Качество муки оценивается по ее кислотности(свежести) – пшеничная 2-4˚, ржаная 5˚; клейковина (белковая часть муки отвечает за подъемные свойства хлеба) в норме 25-30%
Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов.
Функции в организме:
1. Нормализуют микрофлору кишечника;
2. Снижение интенсивности гнилостных процессов;
3. Повышение моторики ЖКТ;
4. Повышение перистальтики и опорожнения кишечника;
5. Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза.
Ревень, щавель, шпинат – 100 мг % щавелевой кислоты. При задержке поступления минеральных веществ могут привести к развитию подагры.
Химический состав:
§ Углеводы (различное содержание в разных овощах, но не менее 50%);
§ Фитонциды (БАВ, обладают бактерицидными свойствами)
§ Эфирные масла
Пищевые добавки. Это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им заданных качеств, показателей, а так же с целью ускорения сроков производства или повышения сроков хранения.
Требования:
Обязательная безвредность без последствий, обозначаются индексом Е.
Классификация:
1. улучшающие консистенцию и пищевую добавку, повышение органолептических свойств:
· Красители:
- натуральные (пигмент растительного происхождения);
- органические, синтетические (везде кроме муки, молока, хлеба, мяса и детского питания).
Красный пигмент – морковь, шиповник, календула, красная смородина, бузина.
Зеленый пигмент – донник.
Оранжевый пигмент – шафран.
· Улучшающие консистенцию (используются для продуктов с неустойчивой консистенцией – сыры, варенья, колбасы, мармелад):
- стабилизаторы (закрепляют и поддерживают консистенцию)
- пластификаторы
- размягчители (мягкость, нежность)
· Ароматизаторы – добавляют специфические запахи:
- натуральные экстракты и настои
- пряности
- сиропы
· Вкусовые вещества (усилители и оживители вкуса
- нуклеиновые кислоты
- глутаминовая кислота.
2. пищевые добавки, повышающие устойчивость при хранении:
· Антимикробные
· Антиокислители (бензойная кислота, бензоат Na, антибиотики, антисептики).
3. пищевые добавки, улучшающие технологию производства:
· Ускорители процессов созревания
· Разрыхлители теста
· Фиксаторы миоглобина
· Отбеливатели
· Пенообразователи
Консервы. Назначение:
1-свести к минимуму сезонные колебания в некоторых продуктах
2-заготовка впрок 9 обеспечение круглый год разнообразными продуктами)
3-транспортировка на большие расстояния.
Признаки: жесткая упаковка, герметичность, стерильность, содержание большого количества влаги, готовы к употреблению или потребуют минимальной готовки.
Достоинства: высококачественные продукты, технически отделенные от несъедобной части, минимальный вес и объем на единицу калорийности, максимальная питательность, длительные сроки хранения, не требуют особых условий при перевозке, минимальное время приготовления.
Недостатки: приедаемость, низкая витаминная ценность.
Маркировка:
- мясные консервы «А»
- молочные «М»
- плодо – овощные «П»
- рыбные «Р»
- икра «икра»
Сроки хранения: молочные и мясные (2-6 лет); плодо – овощные (2-6 лет); рыба в томате (1-1.5 лет); рыба в масле (2 года); пресервы (2-3 мес. в холодильнике при темп. не выше 4˚).
|
|
Методы консервирования:
1. воздействие температурных факторов:
§ Высокие температуры:
· Стерилизация (освобождение от всех форм микроорганизмов 108-120˚С, время 40-90 мин.)
· Пастеризация (инактивация только вегетативных форм – гарантия 99.9%) для жидких продуктов низкая (65˚С 20 мин) и высокая (85˚С 1 мин.).
· Уперизация (мгновенное нагревание до 140-150˚С при помощи пара)
§ Низкие температуры:
· Охлаждение (0-4˚С, задерживает развитие неспороносных микроорганизмов, прекращает аутолитические процессы);
· Замораживание (в толще мяса – 18-12˚С структур, изменения в продукте связаны с образованием льда в протоплазе и повышение давления внутри клеток). Степень замораживания зависит от скорости заморозки. При размораживании качество мяса зависит от температуры разморозки, если скорость медленная, то величина кристалла снижается постепенно, клетка не разрушается.
Овощи и фрукты размораживаются быстро, но не в воде.
§ Использование УВЧ. Продукт за 30-50 сек.нагревают до кипения по всей толще, т.о.стерилизуют фруктовые соки и овощи.
2. обезвоживание (при содержании влаги в продукте менее 15% жизнедеятельность прекращается)
§ При нормальном атм.давлении: солнечная сушка; искусственная сушка(сухие соки)-струйная, распылительная, пленочная.
§ В условиях вакуума: при низком атм.давлении температура 50˚, сохраняя.тся витаминные и вкусовые качества.
§ Сублимационная сушка.
Влагу удаляют из кристаллов люда, минуя жидкую фазу – лиофилизация.
3. ионизирующее излучение – сохраняет свойства, устойчивость при длительном хранении, гибель всех микроорганизмов.
§ Радиация (не только от микроорганизмов, но и от паразитов 0.5 микрорад)
§ Радуризация (0.5 микрорад, резко повышаются сроки хранения)
§ Раввапертизация (1-2.5 микрорад).
4. Химические свойства:
§ Антисептики (борная кислота, бензойная,сернистая,лимонная)
§ Антибиотики (тетрациклин)
§ Антиоксиданты (препятствуют окислению жиров – аскорбиновая кислота)
|
|
5. изменение свойств среды:
§ Повышение осмотического давления в продуктах (засаливание, засахаривание)
§ Повышение концентрации ионов Н (маринование, квашение)
6. комбинированные методы:
§ Копчение (продукт подсушивают, нагревают, предварительно иногда засаливают, подвергают асептическому действию нагретого дыма)
§ Презервирование (герметичная тара, сочетание с солением и маринованием).