Тема 2.3 Познавательные процессы в профессиональной деятельности технолога общественного питания

Студент должен:

- иметь представление о деятельности, человеке как источнике активности, субъекте познания, о классификации психических явлений,

- знать основные особенности познавательных процессов и их влияние на свидетельские показания, закономерности развития перцептивных способностей и их влияние на эффективность профессиональной деятельности;

- уметь использовать рациональные приёмы познавательной деятельности

Жизнедеятельность человека предполагает активное исследование объективных закономерностей окружающей действительности. Познание мира, построение образа этого мира необходимы для полноценной ориентации в нем, для достижения человеком собственных целей в процессе жизнедеятельности.

Деятельность - это совокупность внутренних (психических) и внешних (физических) действий человека, направленных на выполнение определенной цели.

Человек своей деятельностью стремится преобразовать материальную сферу с целью удовлетворения своих потребностей и интересов. При этом происходит совершенствование и самой личности человека-творца. Выполняя поставленную перед собой задачу, человек совершает отдельные действия - движения. Они взаимосвязаны и выполняются в определенной последо­вательности по заранее намеченному плану.

Любая человеческая деятельность требует активного участия таких психических процессов, как внимание, восприятие, намять, мышление, воображение. Психика и деятельность взаимообусловлены и взаимосвязаны. Психика человека регулирует его деятельность и одновременно формируется под се влиянием.

Составной элемент деятельности - движение: мускульно-мышечное и речевого аппарата при произнесении слов. Из отдельных движений формируются действия, которые могут быть направлены как на какой-то предмет, так и на человека. Рели действия направлены на предмет, то говорят, что субъект (человек) влияет на объект (предмет).

Основные виды человеческой деятельности: познавательная, речевая, трудовая, учебная, игровая, деятельность общения - не исчерпывают всего ее многообразия.

Познавательная деятельность направлена на изучение мира с помощью таких психических познавательных процессов, как восприятие, мышление, воображение.

Речевая деятельность осуществляется на основе личного общения человека с окружающими. С помощью речи можно выразить свои намерения, действия и т. д.

Трудовая деятельность включает физическую и умственную работу. Материальные блага (дома, машины, одежду, пищу) человек создает физическим трудом, духовные (музыку, литературные произведения) - умственным.

Учебная деятельность ставит своей целью освоение определенных знаний, действий, форм поведения для преобразования окружающего мира и удовлетворения своих потребностей.

Игровая деятельность происходит в форме психической и физической подготовки человека к учению и труду. Целью служит сама игра, а не практические результаты, достигаемые с ее помощью.

Деятельность общения выражается в форме речи, а также через печатное слово, музыку и т. п., т. е. авторы произведений вступают в общение со своими читателями, слушателями, зрителями.

В ходе той или иной деятельности человек накапливает опыт, который складывается из его знаний, навыков, умений и привычек.

Знания - это система понятий и представлений, усвоенных человеком в процессе деятельности. Общепринято знания человека в той или иной области оценивать четырьмя показателями: обширностью, прочностью, глубиной, систематичностью.

Навыки это способность к автоматическому выполнению отдельных движений и их комбинаций в процессе Деятельности. Благодаря навыкам человек быстро и уверенно делает спою работу, т. е. навыки облегчают труд. При отработанных способах выполнения тех или иных действий устраняются лишние движения, значительно снижается напряжение. Навыки освобождают человека от контроля а собственными действиями и таким образом существенно облегчают труд.

Умение - это способ выполнения действий, основанный на полученных знаниях. Умения могут быть элементарными, как, например, обучение ребенка азбуке, и сложными (умение юноши декламировать стихи).

Привычки - это действия, образовавшиеся в поведении человека и ставшие для него необходимым. Как правило, привычки представляют собой устойчивые автоматические способы действий (например, привычка мыть руки перед едой). Образуются привычки за счет простого повторения тех или иных действий непреднамеренно и без особых усилий человека. Привычки могут носить и вредный характер (привычка курить; привычка засорять свою речь неэтичными выражениями).

Знания, умения, навыки помогают работникам, в том числе в сфере общественного питания, выработать у себя высокопрофессиональные действия. В то же время знание психофизиологических условий труда поваров, кондитеров и других работников общепита дозволяет сделать их труд более высокоэффективным и при этом обеспечить необходимые удобства, сохранить их здоровье.

Знание окружающего мира входит во все сферы человеческой деятельности и основные формы его активности. Труд работников предприятий общественного питания, имеющих дело с обслуживанием людей, носит специфический характер. Официант, например, в процессе обслуживания посетителей находится под постоянным воздействием психических раздражителей. Они порождаются в результате аналитико-синтетической деятельности мозга, а также создаются во внутренней физико-химической среде организма. Перед рассмотрением специфики психических явлений необходимо вспомнить сведения о психике из школьного курса биологии.

Психика-это системное отражательно-регуляционное свойство высокоорганизованных живых организмов, обеспечивающее их приспособление к окружающей среде.

Раздражитель - это стимул всех процессов и явлений, возникающих в организме, который воспринимает многочисленные раздражения, несущие в себе разнообразнейшую информацию. Эта информация подвергается переработке на различных уровнях нервной системы. Как ни разнообразна информация, поступающая в организм, она представлена в нем одним и чем же физиологическим процессом возбуждением. Этот процесс возникает во всех органах, состоящих из нервной или мышечной ткани, которые обладают возбудимостью, т.е. свойством приходить в состояние возбуждения под воздействием раздражителей. Возникнув в одном месте возбудимой ткани, возбуждение переходит на другой участок, распространяясь к органу или его части; орган под действием возбуждения приводится в действие.

Нервные импульсы, составляющие основу процесса возбуждения, обладают определенной частотой, Импульсы могут возникать через равные промежутки времени, т. е. следовать один за другим в виде групп, постепенно учащаться или становиться более редкими.

В возникающих нервных импульсах заложена информация о действующих раздражителях. Нервные клетки человека воспринимают нервные импульсы определенной частоты и качества, что обусловливает избирательную реакцию нервных центров на раздражения.

Другим процессом, играющим важную роль в работе людей, занятых обслуживанием, является процесс торможения. Это сложный биологический процесс, который ослабляет и прекращает деятельность того или иного возбудимого органа или его элементов. Торможение не обладает способностью распространяться и остается на месте своего возникновения, т. е. носит местный характер.

Торможение - процесс, противоположный возбуждению. Точнее говоря, торможение - это тоже активный процесс в центральной нервной системе, который приводит к ослаблению, подавлению или полному отключению ее деятельности. Благодаря торможению человек экономно и рационально управляет деятельностью своего организма, т. е. координирует ее. Не будь реакции торможения, люди совершали бы хаотические движения, которые служили бы реакцией на каждое раздражение, посылаемое извне.

Психические явления рассматриваются наукой как свойства мозга. Изучать их следует в тесной связи с процессами высшей нервной деятельности.

Нервная система человека имеет сложное строение. Она состоит из нервных центров и периферических нервов, оплетающих своими тончайшими ветвями все участки тела.

К центральной нервной системе относятся головной и спинной мозг. Кора больших полушарий головного мозга служит органом высшей нервной деятельности. Она получает возбуждение от лежащих ниже отделов центральной нервной системы и регулирует в них все нервные процессы.

Нервы соединяют центральную нервную систему с воспринимающими органами (глазами, ушами, чувствительными окончаниями в коже, мышцах) и рабочими органами (мышцами).

Нервная система человека выполняет две основные функции: координирует, согласовывает деятельность разных органов в организме и налаживает, регулирует взаимоотношения с внешним миром. Согласно выдвинутой И. М. Сеченовым теории, эти координирующие и регулирующие функции нервная система осуществляет в форме рефлексов.

Рефлексом называют реакцию организма на раздражение со стороны внешней или внутренней среды. Все рефлексы осуществляются при участии центральной нервной системы. Существует огромное количество рефлексов. Приведем примеры лишь некоторых из них. Человек, переходя из темного помещения в ярко освещенный торговый зал, рефлекторно щурит глаза: происходит сокращение зрачков при ярком свете; в темноте, напротив, зрачки расширяются.

И в том и в другом случае наблюдается рефлекс - реакция организма на раздражение, вызываемое слепящим светом или темнотой. Отдергивание руки при соприкосновении с горячей поверхностью плиты, вздрагивание при внезапном и сильном звуке, выделение слюны при принятии пищи все это рефлексы.

Рефлекс состоит из трех звеньев. Первое звено - раздражение нервных окончаний в органах чувств и передача сигналов в мозг, второе обработка поступившей информации в мозгу, третье - передача импульса и ответная реакция исполнительного органа.

Великий русский физиолог И. П. Павлов, развивая учение И. М. Сеченова, разработал теорию условных рефлексов и второй сигнальной системы. Суть этой теории заключается в том, что рефлексы по характеру лежащих в их основе нервных связей бывают безусловные и условные.

Безусловные - это по И. П. Павлову, рефлексы врожденные. Они отличаются постоянством связи между раздражителем и ответной реакцией. В течение всей жизни человека они почти не изменяются.

В зависимости от сложности безусловные рефлексы подразделяются на простые и сложные. К простым безусловным рефлексам относятся, например, зрачковый, чесательный, кашлевой, чихательный, к сложным - пищевой, оборонительный, ориентировочный, исследовательский, подражательный и др.

Сложные безусловные рефлексы составляют основной фонд жизнедеятельности организма. Благодаря пищевому рефлексу в организм поступают необходимые для его жизнедеятельности вещества. Исследовательский рефлекс обеспечивает непрерывный приток в мозг информации о внешнем мире. Подражательный рефлекс необходим, например, в сфере обслуживания при передаче индивидуального опыта обслуживания посетителей старшим персоналом младшему.

Связь психики с безусловными рефлексами учитывается при организации обслуживания в гриль-барах. Обжаривание мяса на глазах у посетителей вызывает у них слюновыделение благодаря запаху и внешнему виду продуктов, воспринимаемых обонятельным и зрительным рецензорами. Безусловный пищевой рефлекс возникает как реакция на непосредственные химические воздействия пищевого характера (аромат жареного мяса). Выделившаяся при этом слюна - тоже результат действия безусловного пищевого рефлекса на появившийся аромат, т.е. на тот стимул, который ее вызвал (мясо как съедобный объект обрабатывается и переваривается слюной и желудочным соком).

Условными рефлексами И. П. Павлов предложил называть такие, которые образуются и закрепляются в течение всей жизни человека при обязательном участии коры головного мозга. Эти рефлексы в отличии от безусловных представляют собой временную связь между раздражителем и реакцией на него. При возникновении этого вида рефлекса раздражение как бы сигнализирует организму о возможном воздействии безусловного раздражителя.

Высшая нервная деятельность человека основана на функциях двух сигнальных систем.

Первая сигнальная система служит для восприятия конкретных предметов или явлений. Основой ее являются анализаторы больших полушарий (зрительный, слуховой и т.д.). Эти анализаторы, представляющие собой систему нервных клеток, воспринимают и перерабатывают поступившую информацию.

Каждый анализатор связан нервными путями с органами чувств. Сигналы, непосредственно воспринимаемые органами чувств, служат стимулами конкретного мышления. В результате в сознании человека формируются рефлекторные акты в виде образов и действий.

Вторая сигнальная система основана на временных связях. Условными раздражителями для нее служат не предметы окружающей действительности, вызывающие наглядные представления, а слова - услышанные или прочитанные. Анатомической основой второй сигнальной системы является речедвигательный анализатор, тесно связанный со зрительным, слуховым и другими анализаторами, а раздражителем служит слово.

В процессе обслуживания у метрдотелей, официантов, барменов активизируется деятельность первой и второй сигнальных систем. То же происходит и с посетителем. Объектом купли-продажи служит товар, т. е. продукция общественного питания. В процессе его реализации гость и официант как бы ведут между собой торговый диалог. Но первоначально они уста­навливают контакт друг с другом для того, чтобы достичь взаимопонимания о характере и качестве заказываемых блюд, напитков и т.д.

Для достижения контакта официант использует богатый арсенал средств второй сигнальной системы. С помощью слов он устанавливает психологическую связь с гостем, моделируя в мозгу окружающие предметы (блюда, напитки, предметы сервировки), а также свои действия. Принцип моделирования обеспечивает быстроту и экономичность в поведении официанта, создает возможность предвидения. При этом вторая сигнальная система, взаимодействуя с первой (речь, слух, зрение), обеспечивает выработку условных рефлексов и мышление определенными поняти­ями.

Основным органом психической деятельности, управляющим различными процессами, является мозг. Мозг и психика едины, но не тождественны. Это явление объясняется ленинской теорией отражения, суть которой состоит в том, что объективная действительность существует независимо от человека и его сознания. Действуя на органы чувств, предметы и явления этой действительности отражаются в головном мозге. Ощущения, восприятия, представления, мысли - это не что иное, как формы этого отражения. Сознательно отражая предметы и явления, человек объективно познает их.

Человеческий мозг - ли, образно творя, широкие ворота, через которые входит самая разнообразная информация. К ней добавляется не меньшая по объему информация, которая не только извлекается из памяти, но и вырабатывается в процессе творческой деятельности. Весь этот широкий поток нервных импульсов, несущих в закодированном виде различные мысли и действия, отношения и влечения, устремляется к выходу из мозга, т. е. к исполнительным нейронам, которые непосредственно связаны с рабочими органами.

Материалистическое понимание психики основано на толковании психических явлений как производных от воздействия окружающей среды, в том числе и социальной. Психическая деятельность людей есть средство приспособления к окружающим условиям. Материалистическая психология утверждает: материалистический мир первичен, психика вторична, т. е. бытие определяет сознание.

Деятельность мозга, в особенности больших полушарий, является основой, на которой возникает психика. Психика - это такое отражение объективной реальности, которое зависит от жизненного опыта, накопленных знаний и индивидуального состояния. Одно «я» тоже явление объективного мира по-разному отражается в психике разных людей или в психике одного «я» того же человека, но в разное время и в различных условиях.

Таким образом, отражая реально существующий объективный мир, психика в то же время имеет субъективный характер. Она зависти от индивидуальных особенностей личности, ее интеллектуального развития. Психике свойственна активность. Человек осуществляет психическую деятельность, руководствуясь не пассивным фотографированием действительности, а путем поиска, выбора возможных вариантов действия. Таким образом, психические процессы это психические явления, представляющие динамическое отражение действительности. К психическим процессам относятся ощущения, восприятия, представления, память, мышление, воображение, воля, внимание, эмоции.

Представление о человеке как субъекте познания позволяет исследовать формы, виды, средства и способы его познавательной деятельности. К познавательным процессам относятся: ощущения, восприятие, память, внимание, мышление и воображение.