Способности и задатки

Успешное обслуживание на предприятиях общественного питания во многом определяется уровнем развития способностей лиц, участвующих в этом процессе.

Когда говорят о способностях, то нередко имеют в виду способности к чему-либо определенному - к математике, литературе, изобразительному искусству, музыке, конструированию. Любая способность есть способность к какой-то деятельности.

Способности - это индивидуальные психологические свойства личности, определяющие успешность овладения знаниями, навыками и умениями, необходимыми для конкретного вида деятельности.

Способности не даются человеку с момента рождения в готовом виде. Они не являются врожденными свойствами, не передаются по наследству.

Важное значение для понимания способностей имеет тип нервной системы, а также особенности структуры мозга. Они оказывают влияние на развитие других задатков и в дальнейшем на развитие способности к любому виду деятельности, В задатках следует усматривать не столько анатомо-физиологические, сколько психофизиологические свойства, и прежде всего те, которые проявляются у человека в самом начале овладения какой-либо деятельностью.

Большое значение в процессе формирования способностей имеют временные нервные связи, образующиеся в коре мозга. Особенно существенную роль играют быстрота образования и устойчивость условных рефлексов, быстрота процесса образования и устойчивость реакции торможения, легкость изменения динамических стереотипов. Все эти факторы влияют на ус­пешность овладения новыми знаниями, умениями и навыками, которые представляют собой не что иное, как образование новых временных связей в предметах и явлениях окружающего мира.

Для успешного развития способностей к конкретной деятельности необходимы соответствующие задатки. Например, для профессии повара очень важны свойства зрительного анализатора (точное определение пропорций, цвета), хорошая зрительная память. По само по себе наличие задатков еще не решает вопроса о проявлении и развитии способностей. Необходимо знание товароведения продовольственных товаров, технологии приготовления пиши, физиологии питания. Только при глубоких знаниях основ профессии возможно развитие задатков. Даже самые ярко выраженные задатки могут развиваться и превращаться в способности лишь в процессе груда и учения.

Трудовая деятельность способствует более интенсивному развитию определенных способностей. Овладение накопленной человечеством материальной и духовной культуры необходимо любому человеку, какую бы профессию он ни выбрал. Тот, кто посвятил себя кулинарии, должен изучить кулинарное наследие прошлых веков, составляющее «золотой фонд» русской народной кухни, являющееся ее гордостью. Одновременно он изучает современные достижения науки в области питания: сбалансированные рационы как основу построении правильного питания отдельных групп населения в зависимости от возраста человека, его профессии, климатических условий.

Наблюдения показывают, что развитие задатков и способностей возможно только в условиях деятельности, в условиях активного усвоения знаний, умений и навыков. Наличие способностей лишь содействует, быстрейшему и сравнительно легкому овладению знаниями и умениями.

Развитие способностей у кондитера нередко бывает связано с наличием у него склонностей к изобразительной деятельности, к художественному творчеству. Вообще, как правило, это сопровождается проявлением интереса к цвету, особенностям формы окружающих предметов. Устойчивое сохранение» интереса обусловливает более быстрое и глубокое усвоение знаний, умений и навыков в области кондитерского искусства.

Побудительным фактором к изобразительной деятельности у будущего кондитера может быть глубокое эмоциональное переживание, полученное- от поразившею ею воображение предмета или явления - яркой картины, нарядной обложки книги, красивого пейзажа. Состояние эмоционального переживания увиденного вызывает потребность так или иначе передать окружающим свои впечатления. Одним ИЗ направлений этого стремления может быть яркий нарядный торт, украшая который, кондитер находит своеобразную форму проявления своих стремлений к творчеству.

Профессиональные способности - это совокупность психических свойств, определяющий успех в выполнении и совершенствовании профессий.

Выше говорилось, что у многих людей имеется предрасположенность к той или иной профессиональной деятельности в виде природных задатков. Разумеется не всякие задатки могут перейти в способности. Необходимы условия для благоприятного развития задатков. Для развития своих способностей нужен твердый характер. Как правило, человек, обладающий большими способностями, требователен к себе, умеет критически оценить свою деятельность, подметить собственные недостатки и избавиться от них. Так, если официант при обслуживании посетителей проявляет некоторую нерасторопность, то он может, во-первых, компенсировать се приветливостью и. во-вторых, преодолеть этот недостаток постоянным стремлением прийти людям на помощь.

Для лиц, решивших посвятить себя деятельности в сфере общественного питания, требуется наличие определенных способностей к избранной профессии. Эти способности связаны с теми чертами личности, которые характеризуют труд по обслуживанию посетителей.

Обслуживание специфический вид деятельности, сказывающийся па особенностях личности, связанной с этим процессом. Эти особенности заключаются в сложном сочетании психических свойств, составляющих профессиональную пригодность личности. Вот некоторые из них:

способность к устойчивой работоспособности и выдержке при большом напряжении психических сил; способность к резкому изменению темпа обслуживания (в зависимости от пожелания посетителей);

способность нацелить свои физические и психические усилия на выполнение конкретной задачи - обслужить качественно и в определенный срок контингент (группу) посетителей.

Высокой результативности в обслуживании может добиться лишь работник, обладающий определенными физическими, моральными, интеллектуальными и психологическими качествами личности. В общем виде их можно охарактеризовать следующим образом:

1.Состояние здоровья. Физические нагрузки, различные по продолжительности и силе, требуют хорошего состояния здоровья. В сочетании с высоким уровнем нервно-эмоционального напряжения и большой информационной нагрузкой происходит большое напряжение ног, позвоночника и всего корпуса при обслуживании. Требуются быстрота, поворотливость и уверенность в движениях.

2. Моральные качества. Осознание социальной важности своей профессии, своего профессионального долга - служить людям. Наличие черт, определяющих моральный облик:

высокая культура чувств и эмоций, чуткость и отзывчивость, способность быстро находить индивидуальный подход к каждому посетителю, скромность, бескорыстие, тактичность.

3.Интеллектуальные требования. Способность быстро ориентироваться в перечне блюд и напитков, запоминать последовательность их подачи, оперативное мышление, умение быстро считать в уме, хороша" ориентировка в характерах и типах посетителей, сообразительность, богатый запас слов, выразительная речь.

4. Психологические качества. Высокая нервно-психическая нагрузка, связанная с необходимостью постоянной сосредоточенности и внимания, требует большого объема оперативной памяти, в том числе зрительной, наблюдательности, умения сосредоточивать вни­мание и распределять его, ровного поведения, малой раздражительности, слабой внушаемости, способности завязывать контакты и вообще общаться с большим количеством людей, умения противостоять собственному дурному настроению, влиять на людей, быстро ориентироваться и
принимать верные решения в конфликтных ситуациях.

Для профессии повара существуют следующие требования:

-умение осознавать общественную важность своей профессии, ее социальную роль в укреплении здоровья грудящихся;

-трудолюбие, терпеливость, дисциплинированность, увлеченность своей профессией, любовь к людям, умение соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте, чувство ответственности за результаты своей работы, самоконтроль;

-наличие определенных познавательных способностей: различать запахи и вкусовые качества продуктов, оценивать на глаз массу и количество продуктов (хороший глазомер), высокоразвитые зрительные, осязательные, двигательные, слуховые ощущения, стойкая память (зрительная, Зрительно-двигательная), оперирование художественно-зрительными образами, наличие воссоздающего воображения.

Все вышеперечисленные способности имеют большое значение в работе повара. Например, хорошо развитые зрительные ощущения необходимы в работе над оформлением внешнего вида блюда, для гармоничного размещения отдельных компонентов, формирования цветовой гаммы, правильности подбора посуды. Нарушение глазомера может проявиться в том, что повар подает порцию овощного салата па несоразмерно большой тарелке - мелко нарезанные овощи воспринимаются как «затерянные» на ее дне.

Умение различать запахи и вкусовые качества продуктов необходимы не только в процессе приготовления блюда, но и для сохранения его вкуса, запаха, консистенции в течение всего периода реализации.

Умение оценивать массу и количество продуктов важно для соблюдения рецептуры, технологии обработки сырья, приготовления полуфабрикатов.

Чувство ответственности за результаты своей работы проявляется в ходе технологического процесса. Стоит повару проявить благодушие или зазеваться, как блюдо может подгореть, в результате чего у него появятся посторонние запах и вкус. Важно и другое качество - умение уложиться в определенные сроки для приготовления блюд.

Способность соблюдать чистоту и порядок важна для содержания рабочего места в хорошем санитарном состоянии. Следовать правилам личной гигиены, быть опрятным - одна из прямых обязанностей повара.

Вопросы для самоконтроля:

1 Дайте определение личности. Что составляет структуру личности?

2 Что есть индивидность человека?

3 Что такое половой диморфизм?

4 Дайте периодизацию развития человека.

5 Что такое темперамент человека?

6 Что составляет органическую основу темперамента?

7 Какие свойства нервной системы определяют типы темперамента?

8 Дайте характеристику основыных типов темперамента человека.

9 Как особенности темперамента могут учитываться в профессиональной деятельности технолога общественного питания?