Присутствие некоторых других видов микроскопических грибов может способствовать или подавлять рост афлатоксина

Присутствие металлов.

Аэрация.

Влажность субстрата.

Температура.

Факторы, влияющие на рост афлатоксинов

Токсинообразование

Афлатоксины продуцируются штаммами двух видов микроскопических грибов Aspergillus flavus Link(аспергелус флавус) и Aspergillus parasiticus (аспергелус паразитикус) Speare. Они хорошо развиваются и образовывают токсины на различных естественных субстратах - продовольственное сырьё, пищевые продукты, корма.

Aspergillus flavus относится к мезофильным микроскопическим грибам и может развиваться при температуре от 6... 8⁰С (мин.) до температуры 40...46⁰С (макс.). Оптимальной температурой является температура 27..30⁰С. Такая температура нередко существует в условиях производственного хранения зерна, что и вызывает синтез микотоксина.

Максимальный синтез афлатоксина (Aspergillus flavus) происходит на субстратах богатых крахмалом (зерно-пшеница, овес, рожь, ячмень и т.д.) при влажности свыше - 18%;

Для продуктов с высоким содержанием липидов (жиров) - свыше 9...10%.

3 Влажность атмосферного воздуха. Влажность воздуха должна быть достаточно высокой. Так для различных видов орехов влажность воздуха должна составлять 97... 99%. При влажности атмосферного воздуха ниже 85% синтез афлатоксинов прекращается.

Условия аэрации оказывают заметное влияние на токсинообразование. Незначительное количество кислорода приводит к резкому усилению синтеза афлотоксинов, а добавление в среду углекислого газа ингибирует их образование. (хранение в атмосфере углекислого газа).

5 Состав субстрата. Образование афлатоксинов в значительной мере зависит от состава субстрата.

Углеводы (сахароза, глюкоза, галактоза, мальтоза, рибоза) - способствуют синтезу афлатоксинов. Фруктоза и крахмал способствуют этому в меньшей степени. На среде, содержащей лактозу - афлатоксины не продуцируются.

Карбоновые кислоты, такие как себациловая и пальмитиновая, приводят к максимальному образованию афлатоксинов. Уксусная, пропионовая, масляная, глутаровая и линолевая - подавляют образование токсинов.

Присутствие цинка в концентрации 10 мкг на мл способствует синтезу афлатоксинов. В то же время молибден, ванадий, железо, серебро, кадмий, ртуть, хром и марганец подавляют токсинообразование.

Афлатоксины действуют практически на все компоненты клетки, вызывая заболевание афлатоксикозы. Смертельное детское заболевание -энцефалопатия и жировое перерождение внутренних органов.

Характер токсического действия: гепатоксическое и гепатоканцерогенное, мутогенное, тератогенное, иммунодепрессивное.

Профилактика афлактоксикозов. Основным в профилактике афлатоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсинообразования на пищевых продуктах. Установлен санитарный контроль, как за отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов.

Основным в профилактике афлатоксикозов является предупреждение развития плесневых грибов и токсиноообразования на пищевых продуктах. В последние годы в этом направлении проводятся интенсивные общегосударственные мероприятия. Установлен санитарный контроль, как отечественными, так и за импортными продуктами. Изучаются способы обезвреживания загрязненных продуктов и кормов. Обычные приемы обработки зерновых продуктов, в частности помол, снижают содержaние афлатоксинов на 25...49%. Выпечка хлеба из загрязненной муки уменьшает количество афлатоксинов на 60... 80%. Орехи, кукурузу, арахис обезвреживают путем их сортировки, удаляя орехи, зерно и семена с видимой порчей изменением цвета, наличием плесени, сморщиванием. Существуют так же химические. методы инактивации афлатоксинов, содержащихся в пищевых продуктах и кормах, но они дорогостоящие и не всегда эффективны.

Предельно допустимая концентрация афлатоксина В₁, в пищев ых продуктах, кроме молока, составляют не более 0,005 мг/кг. Для молока и молочных продуктов - 0,001 мг/кг (для афлатоксина Мl -0,005 мг/кг). В продуктах детского и профилактического питания афлатоксины не допускаются. Допусти суточная доза (ДСД) - 0,005... 0,01 мкг/кг массы тела.